Podczas naszego pobytu w Rzymie zachęceni pięknymi zdjęciami, pozytywnymi komentarzami oraz ciekawym menu, zdecydowaliśmy się na kolację w dwugwiazdkowej restauracji Acquolina. Restauracja mieści się w budynku hotelu The First Arte, w cichej uliczce nieopodal Piazza del Poppolo i Schodów Hiszpańskich. Skoro to restauracja hotelowa, wejście do niej również wiedzie przez drzwi hotelu. Znalezienie jej nie sprawia żadnej trudności, ponieważ przy wejściu wisi tabliczka z logo Michelin oraz nazwą restauracji. Wnętrze Acquoliny jest utrzymane w morskich kolorach, z przewagą odcieni bieli, niebieskiego i granatu. Przytłumione światło sprawia wrażenie, jakbyśmy przebywali w głębinach morskich. Do Morza Śródziemnego nawiązuje również filozofia i menu restauracji.
Wspomniana filozofia opiera się na połączeniu medytacji („meditate”), czyli głębokiego badania umysłu i ducha, oraz ziemi („terra”), symbolizującej planetę, na której żyjemy, nasze korzenie i więzi, a inspiracje czerpie z Morza Śródziemnego, które od wieków łączy różne narody, tradycje i kultury, pozwalając na stworzenie menu będącego interpretacją kultury Medi-Terrae. Autorem menu w Acquolinie jest Daniele Lippi, młody utalentowany szef kuchni, zdobywający swoje doświadczenie w innej rzymskiej restauracji oraz w kilku nagrodzonych trzema gwiazdkami restauracjach. Skoro już o menu mowa, to warto wspomnieć, że do wyboru są dwie degustacje. Pierwsza bazuje przede wszystkim na owocach morza, a druga jest bardziej kreatywna, bo szef kuchni w daniach łączy owoce morza i mięso, w swojej oryginalnej, autorskiej interpretacji surf and turf. Wybór menu okazał się bardzo trudną decyzją, bo chcieliśmy spróbować obu, ale ostatecznie zdecydowaliśmy się na to bardziej odważne menu, a przekonało nas do tego danie, w którym połączono gołębia i węgorza. Byliśmy bardzo ciekawi tego smaku. Daniom towarzyszył pairing win.
Początek kolacji w Acquolinie był imponujący. W ciągu kilkudziesięciu sekund na stole pojawiło się mnóstwo drobnych przekąsek, które zajęły nam praktycznie cały stolik. Trudno zdecydować, które z nich były najlepsze, ponieważ tak bardzo różniły się od siebie i były tak pyszne, że trudno jest je ze sobą porównywać. W małej miseczce znajdowały się małże z grzybami pod pianą z białej porzeczki. Na zdjęciu z tego dania widać właściwie tylko pianę, ale bogactwo smaku znajdowało się na dnie naczynia. Bardzo dobry początek. Następnie zabraliśmy się za jabłkowe taco z bonito i majonezem z wodorostami. Niepozorny z wyglądu, cieniutki plasterek jabłka spięty mała klamerką skrywał przepysznego tuńczyka z aromatycznym majonezem. Genialne w swojej prostocie. Po taco spróbowaliśmy sałaty z ikrą pstrąga i lekko miętowym musem oraz pikli z ogórka z sosem z jajek. Te drobne dodatki w postaci sosu czy musu wynoszą z pozoru proste składniki na wyżyny smaku i wywołują nasz zachwyt. A to przecież jeszcze nie koniec. Przyszedł czas na nieco mocniejsze smaki. Tartaletkę cebulową podano z żabnicą, lekko zgrillowaną co nadało jej wędzonego posmaku oraz truflą. W tym daniu mnóstwo się działo, ale smaki idealnie się komponowały. Na końcu spróbowaliśmy dwóch nieco łagodniejszych przekąsek, czyli wafli z krabem i żelem z cebuli oraz melona z szynką z miecznika. Nic dodać, nic ująć. Początek to była perfekcja w czystej postaci.
Bylibyśmy w ogromnym błędzie twierdząc, że największe zaskoczenie wieczoru było już za nami. Po raz kolejny patrzyliśmy z zachwytem, kiedy na stole pojawiło się pieczywo z masłem. Niejednokrotnie podawano nam cudowne pieczywo. Jedni robią to lepiej lub gorzej, ale w Acquolinie było to mistrzostwo. Wśród dzieł sztuki piekarniczej znalazły się chleb z ziarnami, ciasto półfrancuskie z suszonymi pomidorami, focaccia z ziemniakami, grissini z polentą oraz obłędne masło z mleka bawolego aromatyzowane sianem, podane ze startym na wierzchu sezonowanym sercem z tuńczyka. Ten dodatek był dla nas ogromnym zaskoczeniem i sprawił, że cały koszyk z pieczywem stał się po prostu dziełem sztuki. Tak naprawdę było to całkowicie odrębne danie, ponieważ do pieczywa podano nam osobne wino, które genialnie uzupełniało smak rumianych wypieków.
Po pieczywie przyszła kolej na przystawkę. Były to plastry cukinii z ostrygą i kawiorem, podane z sosem z ostryg i ogórka, a jako dodatek podano pączka z ostry i cukinii. Całą przystawkę można zatem podsumować jako różne odsłony ostryg i cukinii. Smak ostryg był wyraźnie wyczuwalny, całość stanowiła genialne połączenie.
Kolejna przystawka była niepozorna z wyglądu, gdyż na talerzu podany został kawałek grasicy z żelem z cytryn, pietruszką oraz pianą z krewetek z Malty. Na zdjęciu nie wygląda imponująco, ale smak był genialny. Danie uzupełniał świetny sos, a cytryna dodawała świeżości i sprawiała, że danie było wyjątkowe. Chcielibyśmy podkreślić też świetny pairing w winem z włoskiej wyspy Ischia.
Kolejne danie może się wydawać kontrowersyjne, ponieważ podano nam makaron na zimno! Ale latem, przy niemal czterdziestostopniowych upałach taka zimna wersja primo piatto wręcz zachwyca. Był to makaron pennone gotowany w truskawkach i podany z surowymi krewetkami. Uzupełnieniem tego było różowe wino i lekko owocowych nutach. Nic dziwnego, że danie to zdobiło okładkę włoskiej edycji magazynu Food and Wine.
Po delikatnych smakach makaronu przyszła kolej na potężne uderzenie smaku. Było to risotto przygotowane z włoskiego makaronu risoni ułożone na carpaccio z makreli z olejem ze szpiku kostnego. Danie było kremowe i tłuste, ale jednocześnie, a właściwie dzięki temu, pełne aromatu i intensywnych rybno-mięsnych smaków.
Następnie zaserwowano popisowe danie szefa kuchni, czyli mocno podpieczony karczoch ułożony na musie z karczocha i podany z pietruszką i miętą i sosem ze skórek karczocha. W takich daniach widać kunszt szefa kuchni, który z jednego prostego, bardzo popularnego w krajach śródziemnomorskich składnika, jakim jest karczoch, potrafi wydobyć tyle tekstur i smaków. Pairing w postaci domowej kombuchy z miętą i lukrecją stanowił perfekcyjne uzupełnienie tych smaków. Mistrzostwo.
Kolejnym daniem jedno z nas się zachwyciło, uznając to za najlepsze danie w całej degustacji. Drugie podeszło z rezerwą, ale to po prostu kwestia indywidualnych upodobań. Była to ventresca, czyli najtłustsza część tuńczyka, delikatnie obsmażona i podana z zimnym bakłażanem w marynacie carpione na bazie octu z bakłażanów i bazylii. Tuńczyk swoją konsystencją i smakiem przypominał nieco wołowinę wagyu, a kwasowość bakłażana dodawała świeżości, tworząc niezwykle wyrafinowaną kompozycję smaków. Nie można zapomnieć o sosie na bazie domowej pasty miso, który idealnie balansował tłustość ryby. To jedno z takich dań, które na pewno zapamiętamy na długo.
Ostatnim daniem głównym był wspomniany już gołąb podany w towarzystwie węgorza, konfitowanych moreli, musu z moreli oraz redukcji z gołębia i węgorza. Towarzyszył temu malutki szaszłyk z podrobów z węgorza oraz sorbet z moreli. Po raz kolejny otrzymaliśmy perfekcyjną kompozycję zbudowaną na bazie trzech głównych składników w niezwykle ciekawym wydaniu.
Predeserem był sorbet z białych szparagów z wanilią oraz bottargą. Sorbet był idealnie kremowy, niezbyt słodki, idealnie zbalansowany, idealnie komponujący się z bogatą w umami i słoną bottargą.
Kiedy przyszła kolej na główny deser, naszym zachwytom nie było końca. Deser wyglądał jak spieczona słońcem ziemia bądź spękana lawa z Sycylii, co podkreślały ozdoby w postaci suszonych kwiatów. W deserze był sorbet z czarnego czosnku z octem, mus z białej czekolady i na wierzchu palona beza z lukrecją, która przypominała tę spękaną ziemię. Do deseru podano nam czerwone słodkie wino z 1932 roku. Deser zapewnił nam naprawdę wyjątkowe wrażenia.
Całą kolację kończyły petit fours, które podobnie jak na początku przekąski, zajęły niemal cały stół. Był to czekoladowy papier, sorbet z zioła przypominającego z smaku miód (nie znamy właściwej nazwy tego zioła, ale przedstawiono nam je jako „mead leaf”), ptyś z jabłkiem, kremem i liściem ostrygowym (oyster leaf) rosnącym na wulkanicznych glebach o lekko mineralnym smaku, oliwka nadziewana kremem oraz figa z foie gras. Choć po tylu daniach brakowało już nam miejsca na petit fours, spróbowaliśmy wszystkich, gdyż były wyjątkowe!
Ukłony należą się perfekcyjnej obsłudze, która mimo że nie była bardzo liczna, może według nas służyć za modelowy przykład, jak zająć się gościem w taki sposób, żeby przy pierwszej wizycie poczuł, że jest w restauracji mile widziany i jakby znajomy, choć nigdy wcześniej tam nie był. Szczególnie zachwyciło nas to, że mogliśmy się dowiedzieć tyle o składnikach dań. Mieliśmy tez okazję porozmawiać z przesymaptycznym szefem kuchni.
Podsumowując – klimatyczne wnętrze, perfekcyjne smaki, intrygujące połączenia, zachwyt od pierwszej przekąski na stole, genialny wine pairing i perfekcyjna obsługa. Jeżeli będziecie w Rzymie, koniecznie odwiedźcie tę restaurację!