Wzięliśmy udział w niezwykłym wydarzeniu, które można śmiało uznać za kulinarne wydarzenie roku w Gdańsku, a może i nawet w całej Polsce. Była to niezwykła autorska kolacja degustacyjna w restauracji Arco na 33. piętrze wieżowca Olivia Star w Gdańsku, przygotowana przez trzech mistrzów sztuki kulinarnej! Albert Adrià, Paco Pérez i Antonio Arcieri przygotowali kolację, która na długo zostanie w naszej pamięci.
Albert Adrià, szef kuchni gwiazdkowej restauracji Enigma w Barcelonie, wcześniej współtworzący legendarną restaurację El Bulli, określany jako innowator sztuki kulinarnej.
Paco Pérez, uhonorowany wieloma gwiazdkami Michelin, Chef Patron w Arco by Paco Pérez, prowadzący między innymi restauracje Miaramar na Costa Brava i Enoteca w Barcelonie.
Antonio Arcieri, zdobywca pierwszej dla Pomorza gwiazdki Michelin, na co dzień szef kuchni w restauracji Arco by Paco Pérez.
Ten wieczór nie mógł się nie udać!
Kolację rozpoczęliśmy małym poczęstunkiem w sąsiadującej z Arco Sali restauracji Treinta y Tres. Do wyboru były znane z Arco ostrygi z zakwasem z buraków oraz rożki z wodorostów. Oczekiwanie umilał nam również kieliszek hiszpańskiej Cavy (lub whisky Macallan – do wyboru).
Kiedy zostaliśmy zaproszeni do stolików z wielką ciekawością przeczytaliśmy menu, które składało się z sześciu przekąsek, sześciu dań wytrawnych, trzech deserów i petit fours.
Na początku na stole pojawiło się przygotowane przez szefa Alberta Adrię chrupiące smażone liofilizowane białko jajka, z żółtkiem oraz kawiorem, które wyglądało jak zwykłe jajko sadzone, ale miało o wiele więcej smaku. Obok pojawiła się próżnia od szefa Paco Péreza. Oczywiście tylko z nazwy, dla podkreślenia tego, że podane nam ciastko, przykryte kawiorem i pastą kawiorową, było puste w środku. Kolejno na stół wkroczył „sernik” będący chrupiącym i lekkim jak chmurka krakersem z ułożonym na wierzchu aromatycznym hiszpańskim kozim serem Valleoscuro, a także andruty przełożone plastrami aromatycznych grzybów Portobello. Grzybowe Milefoglie było tak eteryczne, a jednocześnie esencjonalne, że musimy przyznać, że na nowo odkryliśmy w sumie dobrze nam znane grzyby.
Przerywnikiem były stały koktajl z żubrówki i limonki w postaci podanych na łyżeczkach zamrożonych kostek sorbetu. Zniknął tak szybko, że nie zdążyliśmy zrobić zdjęcia. Ostatnią przekąską były ułożone w miseczce, pięknie oczyszczone, świeże i aromatyczne małże. Przekąski idealnie dopełniała nalana z wyjątkowej owalnej butelki Cava Torello Kripta Brut Gran Reserva z 2016 roku.
Na stole zaczęły pojawiać się przystawki. Zaczęliśmy od małży chirlas podanych ze spaghetti (a właściwie z jednym fantazyjnie ułożonym na talerzu spaghetto) z ziół morskich, czyli z alg – stąd w nazwie dania pojawiła się laurencja. Całość uzupełniał gęsty, aromatyczny sos charakterystyczny dla kuchni Paco Péreza oraz kuleczki tapioki, które na talerzu przypominały swym wyglądem pianę morską.
Kolejne dwa dania były propozycjami Alberta Adrii. Na początku pojawił się pokryty jadalnym złotem wędzony węgorz podany na krakersie z juki. Krakers był lekki i chrupki, a gwiazda całego dania był wędzony węgorz, delikatny w smaku, odpowiednio tłusty i, co może niekoniecznie pasuje do opisu wędzonej ryby), wyjątkowo puszysty. Najlepsza wersja wędzonego węgorza, jaką kiedykolwiek mieliśmy okazję spróbować. Jedną z najjaśniejszych gwiazd jeśli chodzi o dania podczas tej kolacji, była terrina z tatara wagyu z truflami i nadzieniem z foie gras, przykryta aromatyczną galeretką podana na chrupkim waflu. Proporcje poszczególnych składników były według nas idealnie zbalansowane, gdyż żaden z nich nie przyćmił pozostałych, a całość tworzyła nieziemską w smaku kompozycję z idealnie dobranym pełniejszym w smaku winem pinot gris z Alzacji.
Kolejną propozycją był sezonowany baby kalmar pokryty czarnym sosem z sepią, w smaku morski, rybny, nieco słony, idealnie miękki, a następnie malutkie zielone raviolo z kurczakiem i spider krabem, z aromatycznym sosem i smażoną skórą z kurczaka. Było tak pyszne, że aż żałowaliśmy, że na talerzu było tylko jedno.
Danie główne od Paco Péreza – ryba Alfonsino była idealnie wysmażona – delikatna, ale z doskonałą strukturą, której nie sposób było nie docenić. Towarzyszyło jej morskie minestrone, gdzie zatopione w aromatycznym sosie warzywa i owoce morza – w tym nasze ulubione percebes i krewetki – były otoczone subtelnym, zielonym ziołowym „rantem”. To połączenie, trafnie nazwane „ogród i morze,” w pełni oddawało bogactwo smaków. Całe danie wyglądało niczym abstrakcyjny obraz, a smakowało wręcz genialnie, łącząc w sobie świeżość i głębię. Chapeau bas!
Czas na desery! Na początek dwie propozycje szefa Alberta Adrii. Miodowa beza, bądź miodowe ciastko (nazwa tego dania ważyła się do ostatniej chwili), przykryte sorbetem z fig to kolejna lekka delikatna w smaku lekka chmurka. Po nim na stole pojawiły się sezonowane brzoskwinie w towarzystwie przełamującego słodkość brzoskwini niesłodkiego jogurtu z estragonem, nadających orzeźwienie lodów z surowych migdałów z Andaluzji oraz marcepanu z migdałów. Danie było niepozorne z wyglądu, ale połączenie tych składników przysporzyło nam wyjątkowych wrażeń. Ostatnim deserem było ciastko czekoladowe podane w towarzystwie whisky. Zwiewne, eteryczne wypełnione powietrzem ciastko, z delikatnym, lekkim jak puch kremem sprawiało wrażenie, jakbyśmy jedli powietrze o smaku czekolady Pacari z Ekwadoru. Poezja!
Jak moglibyśmy podsumować tę kolację? Przede wszystkim widać, jak genialnie łączyły się w niej smaki i style szefów kuchni, trochę kontrastujące, ale również świetnie się uzupełniające. W menu dużo było lekkości, próżnie, andruty, bezy… Mieliśmy takie wrażenie, jakbyśmy jedli smakowe chmurki. To wszystko w towarzystwie aromatycznych sosów, ziół, naszych ulubionych owoców morza czy wołowiny wagyu.
Nie można zapomnieć o całym zespole, który na wrażenia z tej kolacji zapracował. Takie wydarzenie to nie jest codzienna praca, w której można dopracować każdy szczegół. Taka wyjątkowa kolacja to też ogromna sztuka improwizacji, wykonana tak perfekcyjnie, że tej improwizacji nie zauważyliśmy. Doceniamy pairing, w którym udało się dobrać wina wyjątkowe i uzupełniające smaki podawanych potraw. W pamięci zapisujemy to wydarzenie jako wyjątkowy wieczór.