Enoteca Paco Pérez to wyjątkowa restauracja odznaczona dwiema gwiazdkami Michelin, mieszcząca się w prestiżowym Hotelu Arts w Barcelonie, położonym nieopodal jednej z najsłynniejszych plaż hiszpańskiego wybrzeża. Na czele Enoteki stoi wybitny chef Paco Pérez, jeden z najbardziej cenionych kulinarnych twórców w Hiszpanii, który łączy lokalne tradycje z innowacyjnymi technikami, tworząc dania pełne smaku, harmonii i wyrafinowania. Codzienną pracę w kuchni koordynuje przesympatyczny chef Matteo Lusenti, który wraz z zespołem realizuje wizję Paco Péreza, dostarczając gościom niezapomnianych chwil przy stole.
Wejście do restauracji znajduje się na końcu hotelowego korytarza. Do środka prowadzą szklane drzwi, za którymi czeka nas serdeczne przywitanie przez załogę restauracji. Uwagę przyciąga jasne wnętrze, ciepłe oświetlenie i ściany udekorowane butelkami pysznej katalońskiej oliwy Llum doskonale znanej gościom również restauracji Paco Péreza, a także butelkami wina. Restauracja słynie z wyjątkowej karty win, która obejmuje ponad 700 starannie dobranych etykiet. Nie powinno to dziwić, bo przecież słowo entoeca, oznacza właśnie winiarnię lub piwniczkę z winami. Każdy element w Enotece jest starannie przemyślany – od minimalistycznego, eleganckiego wystroju wnętrz, który sprzyja relaksowi i kontemplacji, po niezwykłe połączenia smaków inspirowane morzem i lądem.
Centralnym elementem filozofii restauracji jest Mar d’Amunt – północna część Morza Śródziemnego, obejmująca malowniczy region od Cap de Creus po Llançà, rodzinne strony Paco Péreza. To dzikie piękno wybrzeża i bogactwo naturalnych produktów morza i lądu są inspiracją dla jego dań. W Enotece znajdziemy interpretację „mar y tierra” – w języku katalońskim „mar i muntanya” – koncepcji łączącej owoce morza z produktami ziemi. Taką wersję surf and turf, jaką możemy spotkać w Enotece – bogatą w skarby morza – krewetki, ryby, percebes, strzykwy, kalmary, kraby, a także jadalne glony – po prostu kochamy! Zdecydowanie jest to raj dla wszystkich, którzy tak jak my uwielbiają owoce morza!
Ale zacznijmy od początku! Kiedy usiedliśmy przy stoliku, otrzymaliśmy kopertę z menu. Pierwsza strona była ozdobiona rysunkiem Paco Péreza, obrazującym meduzę zbierającą śmieci z oceanu, co ma na celu podkreślenie znaczenia utrzymania naszych oceanów w czystości. Na drugiej stronie znajduje się wiersz napisany przez Paco Péreza na cześć Mar D’Amunt. Szczególnie urzekł nas jeden wers – „we cook dreams with a taste of sea” (hiszp. “cocinamos sueños con sabor a mar”, pol. “przyrządzamy sny o smaku morza”), co dla nas stało się hasłem przewodnim i kwintesencją tego wspaniałego wieczoru w Enotece. Kolejna strona przedstawiała nasze menu, którego mogliśmy spróbować. Składało się ono z najlepszych dań z kilkunastu lat działalności restauracji.
Kolację rozpoczynały trzy wyjątkowe przekąski bazujące na roślinnych składnikach. Tartaletka borowikowa była wypełniona grzybami oraz żółtkiem z truflą. W smaku intensywnie grzybowa, umamiczna, kremowa dzięki dodanemu żółtku. Tartaletka dyniowa była przykryta zmrożoną pomarańczą. Tu z kolei wybiły się świeże, delikatne, lekkie i orzeźwiające smaki oraz fajne tekstury. Ostatnią pozycją z naszych amuse bouche było leśne consommé, czyli wywar z grzybów z pianką z mleka z orzechów laskowych z dodatkiem tymianku. Zapach wywaru był obłędny, smak mocno grzybowy, lekko tymiankowy z wyczuwalną nutą orzechów laskowych. Bardzo udana jesienna interpretacja lasu.
Po tych trzech roślinnych przekąskach przyszła kolej na owoce morza. Jako pierwsze na stole pojawiło się taco z niebieskim krabem. U wybrzeży Morza Śródziemnego jest on uważany za inwazyjny i wręcz rekomendowany do odławiania. Super, że znajduje zastosowanie w kuchni i to jeszcze w tak genialnej odsłonie. Krab podany na mini taco został polany sosem z zielonego curry z tajskimi ziołami. Przekąska była dzięki nim bardzo aromatyczna, ale jednocześnie delikatna i lekka, co zapewniało świeże mięso kraba. Obok kraba podano nam kanapeczkę z tatarem z melwy. Jest to ryba blisko spokrewniona z tuńczykiem, typowa dla hiszpańskiej kuchni. Bazę dla kanapski stanowiły glony nori, a dodatkiem był majonez wasabi. Całość, dzięki dodatkowi glonów i wasabi, w smaku była podobna do sushi, ale dużo bardziej intensywna, o mocnym aromacie morza. Genialna.
Następnie zaproponowano nam pieczywo – focaccię, chleb na zakwasie oraz brioche. A wszystko podane z dwoma rodzajami oliwy do wyboru – znaną nam już Llum wytwarzaną specjalnie dla Paco Péreza, oraz nieco słodszą ograniczną oliwą, a także masłem z kurkami i różowym pieprzem.
Kiedy na stole pojawiła się kolejna przystawka, niemal zaniemówiliśmy z wrażenia. Na talerzu znalazły się kawałki ugotowanej krewetki carabinero oraz surowe krewetki, mrożone leche de tigre z głów krewetek, oraz woda wiśniowa z różowym pieprzem oraz dashi z katsuobushi o gęstej konsystencji, umożliwiającej stworzenie na talerzu pięknej kolorowej kompozycji. Całe danie było lekkie, lekko pikantne, zimne i odświeżające – trochę jak ceviche, którym zapewne było inspirowane.
Zostajemy przy temacie krewetek – tym razem kolejny ich gatunek został podany na ciepło, z sosem, ze spaghetti wykonanym z kokosa, konfitowaną marchewką, puree z marchewki. Dodatkiem była głowa krewetki do wyssania smażone nóżki w tempurze do zjedzenia. Wszystko w zgodzie z filozofią zero waste. Dzięki tym wszystkim elementom danie było mocno krewetkowe i morskie w smaku, marchewka dodawała delikatnej słodyczy a kokosowe spaghetti uzupełniało wszystko kremową łagodną nutą. Poezja.
A to przecież nie koniec kolacji! Przyszedł czas na danie z ogórkiem morskim po polsku nazywanym strzykwą – jednym z naszych ulubionych owoców morza! Tym razem podanym w wyjątkowej odsłonie! Kawałki strzykwy podano z sosem na bazie tego samego owocu morza, z kurkami, liściem szałwii i glonami. Sos był wspaniale gęsty, mocno grzybowy i jednocześnie morski. Przepyszne i niespotykane połączenie mar y tierra. Tym lepsze, że połączone z genialnym winem w ramach zamówionego przez nas pairingu!
Po tym daniu myśleliśmy, że trudno będzie nas ponownie zachwycić, ale byliśmy w błędzie. Kolejnym daniem był tatar z kalmarów aromatyzowany cytryną, podany z borowikami i sosem na bazie tych składników. Na talerzu znalazły się również kalmary faszerowane grzybami i atrament a kałamarnicy. Była to kolejna genialna wręcz wersja mar y tierra, podana nie z mięsem, a z grzybami. Mimo tego, że kalmary są bardzo delikatne w smaku, a grzyby dość intensywne, tatar przyprawiony cytryną mocno wybijał się na pierwszy plan. Gęsty, kleisty, intensywny w smaku sos, znany nam z kuchni Paco Péreza stanowił w tym daniu kropkę nad i!
Kolejnym daniem było risotto z grzybami ou de reig. Ou de reig, czyli muchomor cesarski (Amanita caesarea), to intensywnie pomarańczowy, jadalny i wysoko ceniony grzyb występujący w rejonie Morza Śródziemnego, szczególnie w Hiszpanii i Włoszech. Jest idealny do risotto, nadał mu lekko żółtopomarańczowy odcień, a jego plasterki widoczne są na zdjęciu pod truflą. Kiedy byliśmy w Enotece akurat zaczął się sezon na białe trufle, więc za dopłatą skusiliśmy się na porcję tego aromatycznego sezonowego przysmaku prosto z Piemontu jako dodatek do risotta właśnie.
Samo risotto, przygotowane na wywarze z ośmiornicy, było głębokie w smaku, grzybowe, ale jednocześnie wyważone, nieprzeładowane smakiem leśnych grzybów, dzięki czemu stanowiło genialną bazę dla aromatycznej trufli. Grzybowa poezja!
Następne danie było kontynuacją morskich smaków. Na talerzu znalazł się kawałek ryby virrey (beryks królewski) w aksamitnym sosie przygotowanym na bazie głów ryby z polskim kawiorem Antonius, galaretką z kombu i percebes. Ryba była idealnie ugotowana, o maślanej konsystencji, z kremowym sosem z kawiorem i morskimi dodatkami smakowała obłędnie.
Jedynym daniem mięsnym było danie główne z wagyu z czarnymi kurkami. Całość uzupełniały czarne trufle, puree z selera, pieczony seler w cieniutkich plasterkach i obłędny sos na bazie wagyu. Samo mięso było idealnie wysmażone, chrupkie w wierzchu, kremowe z środku, wszystkie składniki były idealnie wyczuwalne, zbalansowane. Świetnie się uzupełniały i żaden element nie przytłoczył innych. Całość genialnie podbiło czerwone katalońskie wino z aromatem białego pieprzu.
Taka uczta wymaga niezwykłego słodkiego zakończenia. Zaczęliśmy od tarty brzoskwiniowej z crème fraîche. Tarta była wypełniona konfiturą brzoskwiniową z wanilią na wierzchu były kawałki suszonej brzoskwini, crème fraîche oraz mrożone kuleczki z mleka migdałowego. Crème fraîche idealnie przełamywała słodycz konfitury, mrożone migdałowe kuleczki nadawały całości świeżość. Genialny predeser!
Kolejny deser został przygotowany na bazie fig – na spodzie znalazł się rodzaj kompotu figowego, a na wierzchu sorbet figowy z porto, lody z liści fig, zabajone, tworzące na talerzu kontur liścia, a także ponownie mrożone kuleczki migdałowe. Deser był genialny Lekki, świeży, owocowy, mocno figowy. Smakował tak, jakbyśmy jedli świeże figi. Do tego prezentacja dania była przepiękna!
Na końcu podano nam deser z bezy włoskiej z pięcioma różnymi karmelizowanymi orzechami, mrożonymi perełkami z trzech rodzajów czekolady z lodami zrobionymi ze skórki kakaowca. Deser nas bardzo zaskoczył, gdyż czytając jego nazwę w menu (Chocolate and nuts) spodziewaliśmy się ciężkiego czekoladowego deseru, których nie jesteśmy wielkimi fanami, a okazało się, że otrzymaliśmy niezwykle lekki, innowacyjny deser, który zachwycał nutami czekolady ale w bardzo zwiewnej i delikatnej formie. Zachwycił nas!
Jako petit fours podano galaretkę z mandarynki z imbirem, gianduję, pestki dyni w karmelu i pralinkę z białej czekolady. Pięknie wyglądały i cudownie smakowały.
Mało pisaliśmy o pairingu win, ale w Enotece możemy go polecić z czystym sumieniem. Dobór win do dań był wspaniały i jest to też świetna okazja, aby popróbować wyjątkowych hiszpańskich etykiet. Jeśli ktoś woli całą butelkę, to znajdzie tu ogromną kartę win. Nie możemy nie wspomnieć o przesympatycznej i niezwykle profesjonalnej pani sommelier! I w ogóle cała załoga była w Enotece wyjątkowa! Serwis oceniamy jako doskonały.
Podsumowując, chcielibyśmy jeszcze wrócić do zdania z początku naszej recenzji – „we cook dreams with a taste of sea” – tak to prawda, dania w Enotece smakują morzem, smakują jak najlepsze sny o owocach morza! Mimo, że Enoteca nie ma zielonej gwiazdki, zauważyliśmy tez duży nacisk na zero waste, zrównoważone połowy, ochronę morza, oceanów – jest to zdecydowanie godne podkreślenia! Urzekły nas też autorskie połączenia smaków morza i gór – w tym wydaniu dużo smaków grzybowych, które były tak różne od siebie, że ten motyw przewodni menu wcale nas nie znudził. Enoteca to wspaniałe miejsce dla miłośników owoców morza, dobrego wina i innowacyjnych połączeń smakowych. Koniecznie odwiedźcie, będąc w Barcelonie.