Restaurację Artesse odwiedziliśmy w lipcu 2024 r., zachęceni rekomendacją przewodnika Michelin, dobrymi opiniami oraz pięknymi zdjęciami serwowanych dań. Dowiedzieliśmy się również, że w Krakowie mówiło się, że Artesse to jeden z faworytów do objęcia kolejnej gwiazdki obok słynnej Bottiglierii 1881.
Restauracja mieści się na parterze butikowego hotelu H15, znajdującego się w pięknie odresturowanym Pałacu Lubomirskich nieopodal Rynku Głównego na starym mieście w Krakowie. W bezpośrednim sąsiedztwie znajduje się Muzeum Książąt Czartoryskich z kolekcją unikatowych dzieł sztuki, w tym słynnym obrazem Dama z gronostajem namalowanym przez Leonardo da Vinci. Wizytę w restauracji można połączyć ze zwiedzaniem Muzeum lub spacerem po uliczkach starego miasta, co będzie idealnym preludium dla kolacji inspirowanej postaciami kobiet, które miały wpływ na polską sztukę kulinarną.
Wnętrze restauracji jest eleganckie, utrzymane w stonowanych barwach. Dużo światła zapewnia szklany dach nad częścią sali restauracyjnej. We wnętrzu znajdziemy palmy, które nadają wnętrzu klimat oranżerii. Dopełnieniem dekoracji jest popiersie księżnej Anny Czartoryskiej, a także elegancko nakryte stoliki przykryte długimi lnianymi obrusami.
Menu wręczono nam w czarnej kopercie z lakową pieczęcią, co jest miłą niespodzianką wprowadzającą gości w historyczny nastrój. Do wyboru są dwie wersje menu zatytułowane Nowela (Short Story) i Powieść (Long Story). Każda z tych wersji podzielona jest na rozdziały – 6 rozdziałów w Noweli i 9 rozdziałów w Powieści. My oczywiście zdecydowaliśmy się na tę rozbudowaną wersję, ale na takie doświadczenie trzeba przyjść naprawdę głodnym. Opcjonalnie można domówić kawior, ostrygi i wine pairing.
Niezwykle ciekawą koncepcją jest oparcie całej opowieści na kobietach, które wywarły wpływ na polską sztukę kulinarną. Każdy rozdział poświęcony jest jednej z nich. Co ciekawe, o każdej z nich można wysłuchać ciekawej opowieści, co może zainteresować nie tylko Polaków, ale również gości z zagranicy.
Pierwszy rozdział był inspirowany królową Jadwigą Andegaweńską, uznaną za świętą w kościele katolickim, stąd tytuł rozdziału Święta Patronka. Królowej Jadwidze przypisano zamiłowanie do jedzenia ryb, stąd pierwsze dania składały się właśnie z ryb i owoców morza. Podano nam przekąski w postaci krokieta z pstrąga z majonezem szparagowym i kawiorem z pstrąga, rożek z trocią, mango i kawiorem, ostrygę z perłą z twarożku, octem daktylowym, truskawką i złotem. Krokiet i ostryga były wyjątkowe, a za prezentację tych przekąsek dalibyśmy 10 punktów na 10. Nie zachwycił nas jednak rożek z pstrągiem i kawiorem, ponieważ nie był chrupiący, a intensywne mango przytłoczyło delikatny smak ryby i kawioru. Wyjątkowym dodatkiem było wino podane do tych dań. Dzięki temu, że winogrona rosły w Wieliczce, nad pokładami soli, wino zostawiało lekki słony posmak na finiszu, nieco przypominając nadmorskie Albariño z Rias Baixas.
Drugi rozdział rozpoczął się opowieścią o Lucynie Ćwierciakiewiczowej, która w XIX wieku wydała książkę kucharską zatytułowaną 365 obiadów za pięć złotych, w której podawała przepisy na niedrogie dania. Stąd ten rozdział w menu zawierał przekąski przygotowane z podrobów i tańszych kawałków mięsa. Podano nam zatem ozór wołowy z chrzanem i wasabi, pieczony ziemniak ze szpondrem wołowym i majonezem w wędzonych skórek ziemniaków, a także tatar z polędwicy wołowej z ogórkiem małosolnym, czarną kurką, perłową cebulką macerowaną w occie z arcydzięglu. Dodatkiem do tych przekąsek były trzy rodzaje pieczywa: krakowskie małdrzyki w wytrawnej wersji, chałka krakowska i pączek (nieco zbyt tłusty), do tego masło z sercem wołowym. Przekąski były pełne różnorodnych aromatów, szczególnie do gustu przypadł nam ozór wołowy z mocnym akcentem chrzanowym. Ogromna szkoda, że pozostałe pieczywo zabrano nam razem z talerzami, bo chętnie wykorzystalibyśmy je do kolejnego dania. Przewrotnie do czerwonego mięsa zaserwowano białe wino, ale chyba wolelibyśmy jakieś łagodniejsze pinot noir.
Kolejny rozdział poświęcony był wojewodzinie Helenie Tekli Lubomirskiej, której Stanisław Czarniecki zadedykował Compendium Ferculorum, które jest najstarszą zachowaną książką kucharską, wydaną w Krakowie w drugiej połowie XVII w. Daniem, które nam podano była piana ze szczawiu podana z żółtkiem marynowanym w cytrusach ozdobiona kolorowym tuillem, a także smardzami w sosie holenderskim podanymi w osobnym naczyniu. Wydawać by się mogło, że to prawie zupa szczawiowa, lekko kwaśna, lekko kremowa dzięki żółtku, ale w tej formie pozwalała na nowo odkryć to tradycyjne danie. Lekkim zgrzytem był zbyt miękki tuille, który jednak powinien być lekki i chrupiący. To tylko drobiazg do poprawy.
Następna odsłona powieści była inspirowana Katarzyną Medycejską, dzięki której do Polski trafił widelec. Na talerzu pojawił się pstrąg ojcowski pomiędzy warstwami musu ze szczupaka z cukinią, musem z żółtej marchwi i kawiorem ze ślimaka, z dodatkiem sosu z czosnku niedźwiedziego. Ryba była bardzo delikatna w smaku i nieco przykryta aromatem czosnku niedźwiedziego i mocno wytrawnym winem i pewnie lepiej sprawdziłby się tu bardziej aromatyczny jesiotr, natomiast to już jest kwestia gustu.
Kolejnymi bohaterkami powieści stała się kniaziówna z wschodnich kresów, która spisała przepisy średniowieczne datowane na wcześniejsze niż Compendium Ferculorum. Głównymi składnikami dań w owym czasie były kapusta i jabłka, które znalazły się w podanym nam daniu. Podstawą dania była perliczka ułożona na kapuście w wywrze mięsnym zawiniętej w słoninę, do tego podano gęsie żołądki i musztardę cytrusową z octem jabłkowym. Perliczka była idealnie krucha, a całe danie było pełne umamicznych (dla niektórych być może nieco zbyt słonych i intensywnych) smaków za sprawą podanego sosu. Całe danie oceniamy bardzo pozytywnie.
Najmniej przypadł nam do gustu ostatni rozdział, poświęcony Hrabinie Krystynie Potockiej, której dedykowano książkę kucharską o tytule Kuchnia polsko-francuska. Cielęcina, która znalazła się na talerzu, była perfekcyjnie przyrządzona i była najjaśniejszym punktem tego dania. Niestety nie zachwyciła nas broszka z grzybami i truflą, musem z rokitnika i kaparami, gdyż zdecydowanie za dużo się tam działo, a szczególnie intensywny aromat rokitnika przykrył szlachetny smak trufli. Zdecydowanie bardziej lubimy rokitnik, kiedy jest akcentem, a nie dominującym składnikiem. Obok podano foie gras, które niestety przy nadmiarze składników było praktycznie niewyczuwalne.
To niewielkie rozczarowanie z nawiązką wynagrodziła nam deska włoskich serów, inspirowana królową Boną Sforzą, której przypisuje się sprowadzenie do Polski właśnie tych składników. Sery, w tym pleśniowy, dojrzewający w beczce po whisky, dojrzewający w winogronach po produkcji grappy czy też dojrzewający w sianie, były podane z owocowymi dodatkami. Zdecydowanie warte spróbowania.
Rozdział VIII, czyli deser, był inspirowany Mamą szefa kuchni. Był to deser na bazie bitej śmietany z truskawkami i rabarbarem, sosem na bazie pomarańczowej wódki i cukrem fiołkowym. Do tego były podane truskawki z chałwą ułożone na warstwie suchego lodu i mchu. Odrobina wody sprawiła, że cały stół pokrył się tajemniczą mgłą. Niby takie proste rzeczy, ale zawsze robią wrażenie. Całość miała przypominać łąkę, zarówno wizualnie, jak i aromatem kwiatów i owoców. My niestety słabo wyczuliśmy pomarańczę i fiołki, natomiast deser uważamy za bardzo udany.
Na zakończenie podano nam petit fours, wśród których była żelka wiśniowa, calissons, inspirowane francuskimi słodyczami z Aix-en-Provence, sernik z truflą, pralinka i kardamonka z kremem waniliowym. Możemy uznać to za udaną propozycję.
Podsumowując, urzekł nas pomysł, na jakim oparto całe menu – czyli kobiety, postacie historyczne, z którymi szef kuchni powiązał poszczególne rozdziały swojej opowieści. Piękna była też prezentacja dań. Doceniamy też możliwość próbowania różnych trudniej dostępnych, niedocenianych, lub wręcz przeciwnie – luksusowych składników, zarówno z regionu, z Polski, jak i ze świata. Podobały nam się propozycje polskich win, szczególnie zapadnie nam w pamięć białe wino z Wieliczki. Obsługa, jak już wspomnieliśmy, profesjonalna i sympatyczna. Z pewnością jest to miejsce warte odwiedzenia.