Odette – nazwana na cześć babci szefa kuchni Juliena Royera – to restauracja, która stała się synonimem wyrafinowanej kuchni francuskiej w Singapurze. Zlokalizowana w budynku National Gallery, restauracja zdobyła trzy gwiazdki Michelin i regularnie plasuje się w czołówce prestiżowych zestawień. W 2024 roku zajęła dziesiąte miejsce w Asia’s 50 Best Restaurants oraz dwudziestą czwartą pozycję na liście World’s 50 Best Restaurants, co tylko potwierdza jej wyjątkowy status na światowej scenie kulinarnej. W rankingu LA Liste 1000 Odette uzyskała imponujące 98 punktów, co dodatkowo potwierdza jej status jednego z najlepszych miejsc na świecie. Julien Royer, współwłaściciel i szef kuchni Odette, to jeden z najbardziej uznanych mistrzów kuchni na świecie. Jego historia rozpoczeła się we francuskim regionie Cantal, gdzie dorastał w rodzinie czteropokoleniowych farmerów. To właśnie tam nauczył się szacunku do natury, sezonowości i znaczenia składników najwyższej jakości – wartości, które stały się filarami jego filozofii kulinarnej.
Julien Royer czerpie inspirację z francuskiej kuchni, jednocześnie wplatając w swoje dania subtelne wpływy Azji, wynikające z wieloletniej pracy w tym regionie. Jego menu to harmonijne połączenie tradycji i innowacji – od klasycznych technik po współczesne akcenty. Oprócz sukcesów związanych z Odette, Julien Royer jest także szefem-patronem Claudine, nowoczesnej restauracji francuskiej w Singapurze, oraz współzałożycielem Louise, wyróżnionej gwiazdką Michelin, w Hongkongu. W 2024 roku Royer zdobył nagrodę Best Food Art w rankingu The Best Chef Awards, co podkreśla jego mistrzostwo w łączeniu kulinarnej precyzji z artystycznym podejściem do tworzenia dań.
Jak już wspomnieliśmy, restauracja znajduje się w wyjątkowym miejscu, czyli w budynku National Gallery. Najwygodniej do restauracji Odette dotrzeć od strony St. Andrew’s Road, gdzie wejście do restauracji znajduje się tuż przy wejściu do National Gallery. My jednak wysiedliśmy z taksówki przy Coleman Street, co wymagało przejścia przez całą galerię. Na szczęście pracownicy National Gallery byli bardzo pomocni i chętnie wskazali nam drogę, dzięki czemu mogliśmy bez trudu dotrzeć na miejsce.
Wnętrze restauracji Odette charakteryzuje minimalistyczna elegancja, która idealnie współgra z jej kulinarną filozofią. Dominują tu jasne, pastelowe barwy – odcienie beżu, szarości i bieli – które tworzą harmonijną, spokojną atmosferę. Stoły, starannie nakryte długimi obrusami, otaczają eleganckie sofy i wygodne krzesła, tworząc przestrzeń sprzyjającą spokojnej i komfortowej atmosferze podczas posiłku. Warto tutaj dodać, że cała przestrzeń została zaprojektowana z niezwykłą dbałością o szczegóły – subtelne oświetlenie i starannie dobrane dekoracje podkreślają wyrafinowany charakter tego miejsca. Jednym z najbardziej intrygujących elementów wystroju restauracji jest instalacja artystyczna „Theory of Everything” autorstwa Dawn Ng, zawieszona nad salą. Eteryczna kompozycja mobilnych form i papierowych kolaży inspirowana jest filozofią kulinarną szefa kuchni. Abstrakcyjne kształty odzwierciedlają piękno surowych składników, z których korzysta Julien Royer w swojej kuchni, przekształcone w surrealistyczny wszechświat unoszących się i wirujących form.
Instalacja nie tylko zdobi wnętrze, ale stanowi integralną część tożsamości restauracji Odette, gdyż projekt ten wpłynął na całościowy design restauracji – od logo, przez materiały promocyjne, po sztućce i torebki, w których dostaliśmy mały upominek do zabrania ze sobą do domu. „Theory of Everything” idealnie oddaje połączenie sztuki i kulinarnej wizji, które są fundamentem doświadczenia, jakie oferuje Odette.
Restauracja oferowała menu degustacyjne z możliwością zamówienia dodatkowego dania z langustynki lub wymiany dania z wędzonym jajkiem na danie z langustynką. Dodatkowo można zdecydować się na selekcję serów, a także wine pairing. Rozważaliśmy wymianę dania z jajkiem na langustynkę, ale ostatecznie zdecydowaliśmy się pozostać przy podstawowej wersji i uznaliśmy to za świetną decyzję, bo wędzone jajko było genialne!
Naszą kolację degustacyjną rozpoczęliśmy szampanem Champagne Henri Giraud MV 18 Aÿ Grand Cru nalanym z butelki sygnowanej logo Odette, ale przyznajemy, że podjęcie tej decyzji nie było łatwe, ponieważ wybór bąbelków był imponujący.
Na stole niemal natychmiast pojawiły się amuse bouches. Były to trzy przekąski i wyrazistych smakach i interesujących teksturach. Pierwszą z nich był pączek z francuskim serem z regionu Auvergne, skąd pochodzi szef kuchni. Pączek był ciepły, puszysty i pełen intensywnego aromatu sera. Przepyszny. Po pączku sięgnęliśmy po taco z krewetką. Taco było chrupiące i idealnie smakowała z mięsistą krewetką i odświeżającymi dodatkami. Trzecią przekąską była tartaletka ze karmelizowną słodką cebulą, pianą ze słodkiej cebuli i pudrem z lukrecji. Tartaletka była chrupiąca, intensywna, słodka dzięki skarmelizowanej cebuli i niezwykle umamiczna w smaku. Smakowała jak najlepsza zupa cebulowa. Zdecydowanie nasz faworyt!
Kolejnym amuse bouche była herbata grzybowa (mushroom tea). W ceramicznym naczyniu z drewnianą pokrywką przypominającą kształtem grzyba przyniesiono nam jajeczny custard (tak został nazwany, ale nam to przypominało konsystencją zabajone) z chrupiącymi elementami z postaci ziarenek kaszy gryczanej i orzechów włoskich. Do naczynia nalano bulion grzybowy, a na talerzyku obok zaserwowano nam brioszkę z białymi pieczarkami. Aż trudno opisać, jakie to było dobre. Bulion grzybowy był niezwykle ciemny, intensywny, umamiczny, a lekki custard dodawał całości kremowej konsystencji i gładkiego finiszu. Brioszka nas zaskoczyła, bo nie spodziewaliśmy się aż tak wspaniale wyrazistego smaku grzybów, które zazwyczaj są bardzo delikatne w smaku. Można by powiedzieć, że to magia, ale to po prostu wspaniałe składniki i mistrzowska technika. Z pewnością jest to jedno z tych dań, o których będziemy pamiętać. A to był przecież dopiero początek kolacji! Przed kolejnym daniem na stole pojawiło się pieczywo – brioszka z czarnymi oliwkami i chleb na zakwasie, a do tego podano zielone masło z czosnkiem niedźwiedzim i pietruszką.
Jednym z bardziej interesujących punktów menu był również tatar z czerwonych sycylijskich krewetek z jabłkiem granny smith i jeżowcem. Wszystko było zwieńczone delikatną espumą z małży oraz dużą porcją kawioru. Do tego podana była brioszka z jeżowcem w maśle z krewetek i skórką z zielonego yuzu. Całe danie było świetnie przemyślaną kompozycją. Świeżość i morskość owoców morza została podkreślona chrupiącym jabłkiem, a całość uzupełniona aksamitną pianką i kremowym kawiorem o lekko orzechowych nutach. Do tego podano nam świetne wino z nutami jabłkowymi i kremowymi, co idealnie komponowało się z daniem.
Kolejne danie wyglądało pięknie na szklanym talerzu na tle białego obrusa. Choć wygląd sugeruje bardzo delikatne aromaty, nic bardziej mylnego! Na środku talerza znalazły się kawałki surowej serioli (shima aji) podane z wędzoną śmietaną, esencją z rabarbaru i kroplami oliwy z oliwek. W całości dania przebijał się świeży smak limonki kaffir. Kolejnym mocnym z akcentem w daniu były kawałki piklowanej cebulki, które robiły różnicę nadając daniu dodatkowej kwasowości. Smak był genialny, złożony, aromatyczny, a jednocześnie delikatny i subtelny.
Następny punkt menu wprawił nas w zachwyt. Było to jajko wędzone w rozmarynie, gotowane przez 55 minut w niskiej temperaturze 63,5 stopni, co nadało jajku konsystencję podobną do jajka a w koszulce, ale zdecydowanie była ona bardziej kremowa. Całość podano z pianą z ziemniaków i chorizo iberico. Z fantastycznym winem beaujolais stanowiło idealną kompozycję.
Po jajku przyszła kolej na nieoczywiste danie z abalone i foie gras. Abalone pochodziło z koreańskiej wyspy Jeju słynącej z tego przysmaku. Kawałki tego owocu morza były idealnie miękkie i mięsiste. Towarzyszyły mu kawałki foie gras , a całość podano w wieprzowym bulionie aromatyzowanym pasta na bazie yuzu z czarnym pieprzem i imbirem, które nadały daniu aromatyczny, lekko pikantny, ale idealnie zbalansowany smak.
Kolejną propozycją była ryba amadai łowiona u wybrzeży Shimane w Japonii, delikatnie gotowana na parze, podana w towarzystwie kalmara, zielonej piany z rukwią wodną oraz aksamitnym velouté z różowego czosnku. Całość była idealnie przygotowana, delikatna, ale jednocześnie aromatyczna dzięki dodatkowi czosnku.
Daniem głównym był gołąb z Bretanii. Gołąb pocztowy – to nie pomyłka, ale o tym za chwilę 😉 Jest to jedno z popisowych dań szefa Juliena. Na talerzu znalazła się wyjątkowa kompozycja wykorzystująca zarówno pieczony filet z piersi, jak i konfitowaną nogę gołębia. Mięso otoczone jest aromatyczną skorupką z pieprzu kampot, pochodzącego z Kambodży, co nadaje mu wyrazistego charakteru. Danie uzupełnia intensywny jus z gołębia, figi, puree z olejem z orzecha laskowego oraz olej z liści fig. Całość prezentowała się pięknie i jeszcze lepiej smakowała. Bardzo głęboki smak sosu doskonale uzupełniał gołębie mięso o dwóch teksturach. Dodatki olejów i owoców sprawiły, że całość nabrała dodatkowego wymiaru. A wracając do gołębia pocztowego – zachwyciła nas mała karteczka z wiadomością od szefa kuchni przyczepiona do nóżki gołębia. Był to naprawdę bardzo zabawny i uroczy akcent.
Dla chętnych jest to czas na selekcję wyjątkowych serów. Po zobaczeniu tacy z wyjątkowymi francuskimi wyrobami nie mogliśmy się oprzeć i zdecydowaliśmy się spróbować kilku i oceniamy ten wybór jako bardzo dobry.
Po takich emocjach przyszła kolej na słodką część kolacji. Jako predeser podano nam granitę z shiso, żółtym kiwi, lodami jogurtowo-szczawiowymi oraz pianą z matchy. Całość była udekorowana liściem intensywnie zielonym chrupiącym liściem będącym jabłkowym tuille. Predeser był genialny, lekko kwaśny, odświeżający, zaskakujący różnymi teksturami i zdecydowanie oczyścił nasze kubki smakowe.
Głównym punktem deseru była beza podana musem z brzoskwini, lodami jogurtowo-jeżynowymi oraz płatkiem żelki z werbeną. Całość dopełniał sos brzoskwiniowy. Deser pięknie się prezentował na talerzu i smakował wybornie. Był cudownie brzoskwiniowy, lekki, nieprzesadnie słodki dzięki lekko orzeźwiającym akcentom. Ideał.
Kolację wieńczył zestaw petit fours podanych w pięknym naczyniu. Wśród nich znalazły się pianki marshmallow z matchą, świeże owoce, tartaletki z malinami oraz klasyczne francuskie canneles w wersji mini, z charakterystycznie karmelizowaną skórką i miękkim wnętrzem.
Czy coś jeszcze nas zaskoczyło? Z pewnością był to sposób ułożenia sztućców, spodem do góry. Nawet zapytaliśmy, dlaczego w ten sposób są układane. Odpowiedź była prosta i potwierdziła, że ten zabieg spełnia swoją rolę. Chodziło o to, żebyśmy zwrócili uwagę na sztućce, które zostały specjalnie przygotowane dla restauracji. Szczególnie spodobały nam się noże z rękojeścią ozdobioną tym samym motywem przewodnim artystycznej dekoracji restauracji. Musimy przyznać, że był to bardzo ciekawy akcent. Na zakończenie kolacji dostaliśmy również mały upominek w postaci dżemu z borówki amerykańskiej w pięknym pudełeczku. Do śniadania albo do wyjadania łyżeczką ze słoika 😊
Choć zdjęcia nie zawsze to oddają, to musimy powiedzieć, że kolacja była wyśmienita, aromatyczna, idealna, zaskakująca, nieoczywista, rozpieszczająca nasze kubki smakowe i przede wszystkim zapadająca w pamięć. Nie dziwi nas, że Odette znajduje się wśród najlepszym restauracji świata. Jeżeli do tego dodamy piękny wystrój wnętrza i idealną obsługę, to otrzymujemy wspaniały przepis na perfekcyjną kolację. Tak, obsługa w Odette zasługuje na ogromne brawa i wyrazy uznania. Niezwykle profesjonalna, przyjazna, sympatyczna, potrafiąca pożartować i zapewnić wspaniałą atmosferę, a przy tym doskonale wywiązująca się ze swojej roli. Chapeau bas! I dziękujemy za tak cudowne doświadczenie!
