Rozbrat 20 to zarówno nazwa odznaczonej jedną gwiazdką Michelin restauracji, jak i jej adres. Restauracja znajduje się na warszawskim Powiślu na rogu ulicy Fabrycznej i Rozbrat, właśnie pod numerem 20. Wejście do restauracji pomalowane jest na czarny kolor, z którym wdzięcznie kontrastuje czerwona tabliczka z gwiazdką Michelin. Do wnętrza trudno zajrzeć, gdyż okna są osłonięte drapowaną tkaniną, ale jeśli interesuje nas praca kuchni, możemy śmiało ją przez okno podejrzeć.
Zarówno sama kuchnia, jak i wnętrze restauracji są dość małe i ciasne, co jest z jednej strony dla załogi dużym wyzwaniem, ale też największą wadą restauracji z perspektywy gościa, ale o tym za chwilę. Wystrój jest minimalistyczny, głównym elementem rzucającym się w oczy są drewniane krzesła, futurystyczne lampy i jasne obrusy na stolikach. Można by rzec, że to dobra oprawa dla kolacji, nie odwracająca uwagi od głównych bohaterów wieczoru, czyli serwowanych dań.
Szefem kuchni w restauracji Rozbrat 20 jest Bartosz Szymczak, który swoje doświadczenie budował głównie w londyńskich restauracjach, stąd w daniach można odnaleźć wpływ kuchni brytyjskiej i popularnej na Wyspach kuchni francuskiej.
Chcąc dowiedzieć się nieco więcej na temat tego, za co inspektorzy Michelin docenili restaurację, zajrzeliśmy do opisu w przewodniku. Okazuje się, że zachwycił ich chlebowy bulion, którego nie było w naszym menu degustacyjnym i masło z marmitem, dość popularnym na Wyspach Brytyjskich.
Zanim opowiemy o daniach, powinniśmy dodać, że nie była to nasza pierwsza wizyta w restauracji Rozbrat 20. Byliśmy tam w listopadzie 2023 roku, a więc jeszcze przed otrzymaniem gwiazdki. Nie wyszliśmy specjalnie zachwyceni. Jednak przed drugą wizytą podeszliśmy bez jakichkolwiek uprzedzeń, licząc na to, że zostaniemy pozytywnie zaskoczeni. Czy tak było?
Wybraliśmy menu degustacyjne o pełnej długości składające się w trzech przekąsek, dziewięciu dań i petit fours. W menu skróconym nie otrzymamy dwóch z podanych dań, czyli kraba z jabłkiem i ogórkiem oraz foie gras. Zamiast podstawowego dania głównego z sarny z kapustą włoską i pietruszką można za dopłatą zamówić wagyu z ziemniakami, truflą i dereniem. Do tego można zamówić wine pairing zwykły bądź w wersji premium. Alternatywą dla menu degustacyjnego jest set menu, gdzie z dostępnych opcji wybieramy przystawkę, danie główne i deser. Co ciekawe, w set menu dopłata do wagyu jest mniejsza niż w menu degustacyjnym.
Kolację rozpoczęliśmy szampanem i dodatkowo zamówionymi ostrygami. Były świeże, podane w bardzo klasyczny sposób. Trudno cokolwiek więcej o nich powiedzieć, bo klasyka zwykle broni się sama. Po ostrygach przeszliśmy do naszego menu degustacyjnego.
Początek kolacji był obiecujący. Na stole pojawiły się pierwsze przekąski, czyli consommé pomidorowe z oliwą bazyliową, ciastko parmezanowe i tartaletka z klasycznie przyprawionym tatarem z majonezem lubczykowym. Consommé, znane nam już z pierwszej wizyty w Rozbracie pod nazwą „Pomidorówką z ryżem”, było klasycznym, pełnym aromatu, lekko kwaskowatym klarowanym wywarem o wyczuwalnej nucie bazylii, która świetnie przygotowała nasze kubki smakowe na dalsze przekąski. Ciastko parmezanowe było pełne intensywnego aromatu tego włoskiego sera, a ciepłe nadzienie z pomidora dodawało mu świeżości. Z kolei tartaletka zawierała klasyczną kombinację tatara i majonezu lubczykowego, z wyraźną przewagą nuty lubczyku. Była ona bardzo smaczna, choć połączenie to znaliśmy już wcześniej z wielu innych, również niegwiazdkowych restauracji, więc nie było ono dla nas zaskoczeniem.
Mocną stroną Rozbratu 20 jest pieczywo. Podano nam wyśmienita brioszkę z cebulą, chleb na zakwasie, a całość uzupełniono perfekcyjnym masłem w dwóch odsłonach – z solą maldon oraz marmitem o idealnie dobranej proporcji, dzięki czemu smak tego drożdżowego ekstraktu nie był przytłaczający. Połączenia były klasyczne, ale dobrze wykonane, więc zdecydowanie oceniamy tę pozycję pozytywnie.
Kolejną przystawką, podaną w eleganckiej, szklanej, kulistej miseczce, była wariacja na temat sałatki z mazurskiego wędzonego węgorza, serwowanego z ryżem do sushi, jabłkiem, nori w tempurze i jabłkowym dashi. Danie zachwyciło nas bogactwem smaku, aromatycznymi akcentami oraz różnorodnymi teksturami. Niestety, prezentacja pozostawiła nieco do życzenia – jeden z elementów sałatki został niedbale przyczepiony do krawędzi miseczki, co odebrało potrawie część jej estetycznego uroku. Dopełnieniem jabłkowych nut była żelka jabłkowa z żubrówką – lekko odświeżająca, przypominająca w smaku znany koktajl na bazie tego trunku. Jej mętny wygląd nieco nas zaskoczył, ponieważ wcześniej prezentowała się w lekko przezroczystej formie, która nadawała jej bardziej atrakcyjny charakter. Również w tym przypadku zawiodła estetyka – na talerzyku widoczne były ślady po uprzednio ułożonych żelkach, co nie wpisywało się w standardy staranności, jakich oczekiwaliśmy.
Następna przystawka była zdecydowanie jasnym punktem całego wieczoru. Obroniła się zarówno estetyką podania, jak i smakiem. Danie składało się w wędzonego węgorza (a więc dalej pozostajemy w podobnej tematyce, co w poprzednim daniu), ale tym razem podanego z kompresowanym arbuzem oraz gazpacho, któremu gęstość i kremowość nadał nie dodatek chleba, ale duża ilość oliwy. Dzięki temu uzyskano wyjątkowo aksamitną konsystencję. Samo gazpacho było bardzo delikatne w smaku, ale dzięki tłustości nie zostało przytłumione przez aromatycznego węgorza i tworzyło razem bardzo udaną kompozycję. Dość przewrotnie zostało ono podane z winem pinot noir, co stworzyło zaskakująco dobrą kompozycję.
W dalszej kolejności na stole pojawił się tatar z tuńczyka – doskonale nam znany z poprzedniej wizyty, jak również dość klasyczny w swojej formie mimo kilku modnych dodatków, takich jak majonez z yuzu, kalarepa, ikra z pstrąga i granita z octu sherry. Tatar był mocno rybny, lekko kwaskowy, tłusty. Stworzył dobrą kompozycję z różowym winem musującym.
Po tatarze przyszła kolej na sałatkę krabową z crème fraiche, jabłkiem, pianą z jabłka i trawy cytrynowej, fingerlime i puffingowanym ryżem. Dodatek jabłka nawiązywał do poprzednich dań w karcie, a aromat został dodatkowo podkreślony rieslingiem z jabłkowymi nutami. Danie było świeże w smaku, z wyraźnie wyczuwalnym krabem, było poprawne, ale nie wyróżniało się niczym szczególnym.
Kolejna pozycja w menu niestety nie przypadła nam do gustu. Jako miłośnicy owoców morza z entuzjazmem przyjęliśmy obecność langustynki w menu, jednak w tym daniu pojawiło się kilka elementów, które naszym zdaniem nie zagrały najlepiej. Langustynka została podana na sałacie z sosem Marie Rose, posypana pudrem z pancerzy. Niestety, kompozycja jednego z naszych dwóch talerzy zaczęła tracić formę już podczas prezentacji przez obsługę, a gdy tylko kelnerka odeszła, danie dosłownie się rozpadło.
Sałata z sosem Marie Rose miała smak i konsystencję zwiędłej sałaty, co niestety odebrało świeżość i lekkość całej kompozycji. Puder z pancerzy nie wniósł istotnego smaku, a jego lekko ziarnista tekstura była mało przyjemna podczas jedzenia. Na szczęście langustynka sama w sobie była smaczna i stanowiła najlepszy element tego dania. Mamy wrażenie, że danie mogło być autorską interpretacją klasycznego koktajlu z krewetek, popularnego na Wyspach Brytyjskich. Doceniamy kreatywność, jednak w tym przypadku klasyczna forma przemawia do nas bardziej.
Gdy nalewano nam do kieliszka wino do kolejnego dania – turbota – usłyszeliśmy, że świetnie będzie się komponować z sosem będącym właściwie połączeniem trzech różnych sosów. Niestety, nie zdradzono nam szczegółów na temat tych sosów, co pozostawiło nas z nutą niedosytu. Turbot został podany z sosem na bazie (prawdopodobnie) wywaru rybnego, skropiony oliwą miętową, a towarzyszyły mu marynowane małże, koper włoski i ikra ze śledzia. Chrupkości całemu daniu nadawały orzechy laskowe. Sos okazał się kremowy i aromatyczny, znakomicie podkreślając smak delikatnej, perfekcyjnie przyrządzonej ryby, która dobrze komponowała się z pozostałymi dodatkami. Całość oceniamy bardzo pozytywnie – danie było harmonijne i przemyślane, choć z chęcią poznalibyśmy więcej szczegółów na temat wyjątkowego sosu, który je dopełniał.
Kolejnym daniem było foie gras podane na figach z dodatkiem pomarańczy i campari, uzupełnione sosem na bazie porto. Foie gras było skarmelizowane, z miękkim, delikatnym wnętrzem. Całe danie oceniamy jako bardzo dobre – harmonijne i smaczne. Dość klasyczne w formie, co niektórzy uznają za wadę ze względu na brak zaskoczenia, inni za zaletę. My raczej wolelibyśmy zostać nieco zaskoczeni, ale to już kwestia indywidualnych preferencji. Podobał nam się dobór wina do tego dania, gdyż zaserwowano nam czerwone lekko musujące, niskooprocentowane Brachetto d’Acqui, które świetnie komponowało się z daniem.
Naszym największym rozczarowaniem było danie z wagyu, za które, co należy podkreślić, dodatkowo dopłaciliśmy. Wagyu było podane z puree ziemniaczanym, kurkami, świeżą truflą, i sosem demi glace z oliwą truflową. Wagyu, choć doskonałej jakości, w naszej opinii było nieco niedosmażone, co sprawiło, że tłuszcz marmurkowy nie zdążył odpowiednio się wytopić, by uwolnić pełnię swojego maślanego smaku. W rezultacie mięso, choć wciąż smaczne, nie osiągnęło swojej charakterystycznej, aksamitnej tekstury, która stanowi esencję tego rodzaju wołowiny. Puree ziemniaczane i kurki to dość klasyczne i neutralne w smaku dodatki do wagyu. Pewnie można było zadbać o lepsza prezentację, ponieważ danie na talerzu nie zachwycało. Zupełnie nie przekonał nas natomiast sposób zaserwowania trufli. Drobno starta trufla (już w kuchni, a szkoda, że nie na naszych oczach, bo to zawsze robi większe wrażenie) została zalana sosem demi glace z dodatkiem oliwy truflowej! Dodatek tego sosu do dania z wagyu i świeżą truflą wydaje się zbyt przytłaczający i mało subtelny, jak na standardy restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin. Taki wybór przyćmił naturalne walory smaku zarówno wagyu, jak i świeżej trufli, które same w sobie zasługują na delikatniejszą i bardziej wyrafinowaną oprawę. Zawsze uważamy, że szlachetne składniki, takie jak trufle, kawior, wyjątkowe owoce morza czy wagyu wymagają szacunku do produktu, a tu niestety, w naszej opinii tego zabrakło.
Humor lekko poprawił nam deser – mus z białej czekolady z praliną w środku, lodami z czarnej oliwki oraz spiralą z białej czekolady posypanej liofilizowaną maliną. Całość dobrze się komponowała, była słodka dzięki czekoladzie i lekko kwaskowata dzięki malinom. Prezentacja deseru była bez zarzutu. Na koniec kolacji podano nam petit fours – pralinę z earl grey i yuzu, krówkę gryczaną oraz żelkę whisky sour.
Jeśli chodzi o obsługę, to zauważyliśmy znaczącą poprawę od naszej poprzedniej wizyty – było zdecydowanie milej i sympatyczniej. Również prezentacja win mocno zyskała w porównaniu z nasza poprzednią wizytą – tu duży plus dla sommeliera. Nie do końca podobał nam się sposób prezentacji samych dań, ponieważ o wiele składników musieliśmy się dopytywać i nikt z obsługi tez nie zauważył, że danie na talerzu się rozpada. Największą wadą Rozbratu jest jednak mała powierzchnia lokalu, co skutkuje tym, że obsługa przechodząc pomiędzy stolikami co i rusz potrąca krzesła gości, co po kilku razach staje się wyjątkowo irytujące.
Podsumowując całą kolację, możemy wskazać wiele pozytywów – początek wieczoru był naprawdę obiecujący. Niestety, dania z langustynką i wagyu, choć często chwalone w internecie, nie spełniły naszych oczekiwań. Być może pewne niedociągnięcia wynikały z nieobecności szefa kuchni w dniu naszej wizyty, ale to jedynie przypuszczenie, ponieważ nie mamy porównania z innymi dniami. Obsługa również wymaga jeszcze dopracowania. Mimo wszystko doceniamy jasne punkty wieczoru i trzymamy kciuki za dalszy rozwój oraz kolejne sukcesy restauracji.