Restauracja Enigma w Barcelonie może poszczycić się jedną gwiazdką Michelin, wspaniałymi opiniami oraz uznaniem na liście The World’s Best Restaurants. Nie można nie wspomnieć o wielokrotnie nagradzanym szefie kuchni Albercie Adrià, zajmującym zaszczytne drugie miejsce w rankingu The Best Chef oraz nagrodzonym w kategorii (R)evolution w tymże rankingu. Restauracja ta była już dawno na naszej top liście do odwiedzenia, a dodatkowo zachęciła nas kolacja z udziałem Alberta Adrii, Paco Péreza i Antonio Arcieri w gdańskiej restauracji Arco (relację z tej kolacji można również przeczytać na naszej stronie). Albert Adrià, twórca restauracji Enigma w Barcelonie, to jedna z najbardziej fascynujących postaci współczesnej gastronomii. Swoją karierę rozpoczął u boku brata Ferrana Adrii w legendarnej restauracji El Bulli, która przez lata była uważana za najlepszą na świecie. Jako główny odpowiedzialny za rozwój deserów, Albert stał się pionierem molekularnej kreatywności, redefiniując tradycyjne pojęcia słodyczy i tekstury w kuchni.
Po zamknięciu El Bulli w 2011 roku, Albert Adrià rozpoczął budowę własnego kulinarnego imperium w Barcelonie. Stworzył innowacyjne koncepty, takie jak Tickets, Bodega 1900 czy właśnie Enigma, które zdobyły uznanie zarówno krytyków, jak i gości z całego świata. Jego podejście do kuchni łączy pasję do sztuki kulinarnej z eksperymentowaniem, co czyni go jednym z najbardziej wpływowych szefów kuchni swojego pokolenia
Enigma, otwarta w 2016 roku, szybko zdobyła uznanie, stając się jedną z najbardziej wyjątkowych restauracji w Barcelonie. W 2018 roku restauracja została wyróżniona gwiazdką Michelin, co potwierdziło jej status jako miejsca oferującego kulinarną doskonałość. Enigma od początku była zaprojektowana jako doświadczenie inne niż wszystkie. Zarówno wnętrze restauracji, jak i sama kolacja przypominają labirynt, w którym goście poruszają się od jednego etapu do kolejnego, odkrywając kolejne kulinarne niespodzianki. Wnętrza restauracji przypominają futurystyczne dzieło sztuki – szare, industrialne, pełne ciekawych tekstur i ukrytych przestrzeni, które tworzą scenografię dla niezapomnianych doznań. Każdy szczegół, od zapachu po sposób serwowania potraw, jest precyzyjnie zaplanowany, by wciągnąć gości w zupełnie nową rzeczywistość.
Albert Adrià, choć często nazywany wizjonerem, pozostaje także mistrzem detali, wierząc, że każdy element – od smaku, przez teksturę, po atmosferę – musi współgrać, by stworzyć niezapomnianą całość. Dzięki tej filozofii zdobył nie tylko prestiżowe nagrody, ale także serca tych, którzy mieli okazję zanurzyć się w jego kulinarnym świecie.
Restauracja mieści się w jednej z barcelońskich ulic nieopodal Placu Hiszpańskiego, a więc niekoniecznie w ścisłym centrum, natomiast jest to dystans, można powiedzieć, spacerowy. Sam budynek nie robi z zewnątrz specjalnego wrażenia, ale szczególnie po ciemku naszą uwagę przykuwa podświetlone logo Enigmy, zapowiadające zdecydowanie ciekawy wieczór.
Wnętrze restauracji przypomina labirynt o organicznych kształtach, które tworzą wrażenie ciągłego ruchu i zmienności. Ściany, podłogi i sufity zdobi spójny wzór inspirowany akwarelami, przeniesiony na wszystkie powierzchnie z niezwykłą precyzją, co nadaje przestrzeni jednolity, ciągły charakter. Wąskie przejścia i zakrzywione linie podkreślają dynamikę wnętrza, które wydaje się niemal surrealistyczne, zachęcając do odkrywania kolejnych zakamarków. Projekt wnętrza sprawia, że od samego wejścia czujemy się częścią intrygującego i immersyjnego doświadczenia.
Zanim dotarliśmy do stolika, minęliśmy kuchnię, gdzie przywitał nas cały zespół. Był to bardzo miły gest, bo od samego początku poczuliśmy się jak mile widziani goście.
Przyszedł czas na dokonanie ważnych wyborów. Na szczęście nie mieliśmy dylematu z wyborem dań, bo w Enigmie można spróbować jednego menu degustacyjnego. Menu zmienia się dość często, ponieważ oparte jest na sezonowych składnikach. Stąd w naszym menu znalazły się grzyby, granaty czy też pierwsze zielone mandarynki. Dodatkowo, zdecydowaliśmy się na pairing win hiszpańskich i musimy szczerze przyznać, że był to strzał w dziesiątkę, bo nie dość, że wina były wyjątkowe, to jeszcze idealnie dobrane do podanych dań.
Zatem, zaczynajmy podróż przez smaki! Rozpoczęliśmy ją od koktajlu z tepache z granatu, lekko spryskanego mezcalem z atomizera. Tepache, tradycyjny, lekko alkoholowy napój meksykański, zazwyczaj przygotowywany z fermentowanej skórki ananasa, w wersji z granatem zyskał orzeźwiający owocowy charakter.
Dodatkiem do tego był lekki jak chmurka limonkowy porex z solą. Kombinacja koktajlu i pianki była idealnym początkiem naszej niezwykłej kolacji. Następnie podano mrożoną chmurę mezcalita, delikatną i rozpływającą się w ustach, eksplodującą aromatem limonki. Mezcalita, klasyczny koktajl z mezcalem i limonką, w tej wersji zyskała formę oryginalnej przystawki, zaskakując swoją lekką konsystencją. Kolejną propozycją było chrupiące szkło z hibiskusa, wypełnione irańskimi pistacjami. Po odwinięciu papierka ukazała się przezroczysta karmazynowa płytka, przez którą światło prześwitywało niczym przez witraż. Przekąska zachwycała chrupkością, subtelną kwaskowatością i lekkością, a jednocześnie była niezwykle efektowna wizualnie.
Jednym z dań był liofilizowany pomidor Amela, podany w formie lekkiej, chrupiącej pianki, która przypominała delikatną bezę. Towarzyszył mu sorbet z kumkwatu, a całość wieńczył niewielki liść estragonu, który nadawał wyrazistego aromatycznego akcentu. Pomidor Amela, uprawiany w Almerii przez niewielkiego producenta, łączy w sobie smaki kwaśny, słodki i umami, co idealnie współgrało z kwaskowatym i orzeźwiającym sorbetem. Danie było lekkie, aromatyczne, subtelnie pikantne i niezwykle odświeżające. Te lekkie jak powietrze i wypełnione smakiem przekąski były intrygujące i stanowiły idealny wstęp do bardziej złożonych dań.
Dwa kolejne dania bazowały na jeżowcach. Pierwszym daniem było „risotto” z miąższu zielonej mandarynki z dodatkiem jeżowca i japońskiej dyni. W rzeczywistości nie było to klasyczne risotto, lecz drobne, rozdzielone cząstki miąższu zielonej mandarynki, przypominające maleńkie ziarenka. Kawałki mandarynki zachwycały wyrazistą kwasowością, która nadawała daniu wyjątkową świeżość. Towarzyszył im delikatny, morski smak jeżowca, idealnie współgrający z subtelną słodyczą i miękką teksturą japońskiej dyni. Danie wyróżniało się nie tylko kompozycją smaków, ale także odkrywczą formą, łączącą surową strukturę z wyrazistymi aromatami.
Wielkim zaskoczeniem była mozzarella w formie omletu wypełnionego w środku jeżowcem, kontrastującym z mozzarellą zarówno smakiem, jak i kolorem. Omlet był lekko ciepły, co dodatkowo podkreśliło mleczny smak mozzarelli. Również sos miał głęboki, mleczny, lekko kwaskowaty smak.
Po tym daniu na stole pojawiła się szklanka szkatułka, w której na naszych oczach umieszczono kawałki foie gras i sól, w której marynowało się anchois. Przez dokładnie 8 minut foie gras miało nabierać niezwykłego smaku… Ale o tym za chwilę.
To był początek części menu poświęconej anchois. Podano nam kolejne danie, którym była kanapka na niezwykle cienkim chrupkim chlebku. Na nim ułożona była skórka mleczna, czyli kożuch z mleka, który w hiszpańskich biedniejszych regionach pasterskich tradycyjnie jadano z chlebem i cukrem. Skórka mleczna, zwinięta w rulon, była delikatna i subtelna w smaku, tworząc doskonałe tło dla słonego i wyrazistego anchois z Kantabrii. Ryba była podana osobno o można było własnoręcznie za pomocą pęsety ułożyć na kanapce. Całość dopełniały drobno posiekane łodygi pietruszki i imbiru, dodające świeżości. Proste, a zarazem genialne danie, wydobywające najlepsze cechy składników.
Następnie podano foie gras, zamarynowane wcześniej w soli z anchois, które dzięki tej nietypowej marynacie zyskało głębię smaku i niezwykle aksamitną konsystencję. Danie zostało wykończone lekkim muśnięciem oliwy extra virgin, co dodatkowo podkreśliło jego wyrazistość. Genialne połączenie foie gras i anchois, pełne umami, charakteryzowało się długim finiszem – smak utrzymywał się w ustach jeszcze długo po ostatnim kęsie, dostarczając niezapomnianych wrażeń. Następnie podano nam kwiaty! Prosto do ręki, więc nawet zdjęcia nie zdążyliśmy zrobić. Był to konfitowany kwiat z karczocha z cytryną, romesco i pastą z zielonych oliwek.
Potem przyszła kolej na lekką, ale zaskakującą jesienną sałatkę z awokado i pieczarkami. Danie zachwycało subtelną grą smaków i tekstur – cząstki awokado i zielonych pieczarek, zawdzięczających swój intensywny kolor nasączeniu olejem pietruszkowym, wyglądały niemal identycznie, co dodawało elementu zaskoczenia. Kompozycję podano na serwatce parmezanowej, która stanowiła delikatne, kremowe tło. Każdy kawałek wyróżniał się innym wykończeniem – od nut wasabi i zielonej mandarynki, po ser idiazábal i oliwę.
Kolejnym daniem był bullit. Bullit to tradycyjne danie z Ibizy, zazwyczaj przygotowywane jako duszona potrawa rybna z ziemniakami lub ryżem. W tej nowoczesnej interpretacji podano je z mlekiem kokosowym i rydzami. Rydze, o delikatnie ziemistym i orzechowym smaku, zachowały swoją jędrność, a kokos wprowadził egzotyczną nutę. Do dania podano jadalny liść ficoïde glaciale (lodowa trawa), który uzupełniał kompozycję swoją chrupiącą strukturą i lekkim, cytrynowym posmakiem. Po wymieszaniu wszystkich składników powstała intersująca i jednocześnie harmonijna całość.
Kontynuując temat grzybów, zaserwowano duxelle z konfitowanych i grillowanych borowików, podanych w galaretce z ich własnego soku. Całość została uformowana w kształt borowika. Całość dopełniały smużki emulsji z parmezanu, które dodawały kremowego akcentu (oraz wizualnie trójwymiarowości tej kompozycji), oraz delikatny listek tymianku, pozostawiający subtelne, ziołowe wykończenie. Danie podano z chrupiącym krakersem z obulatu z pudrem z borowików.
Jednym z najbardziej odkrywczych dań były małże, podane z zimną zupą cebulową. Małże zamknięto w kulistych sferkach, które eksplodowały w ustach, uwalniając intensywny, morski smak. Towarzysząca im zimna zupa cebulowa, wzbogacona tajskimi aromatami i marynowanym koprem włoskim, zachwycała słodyczą i elegancją. Połączenie delikatnych sferycznych małży z orzeźwiającą, aromatyczną zupą stworzyło danie wyjątkowe w swojej formie i kompozycji smaków.
Następnie podano nam dwie krewetki. Krewetki z Palamós, dzięki specjalnej technice są wyławiane żywe, bez zbędnego stresu, a następnie przechowywane w pojemnikach z wodą morską i tlenem, gdzie mogą przetrwać do 48 godzin. Obie krewetki – żywa i tradycyjnie odławiana – martwa – zostały ugotowane na naszych oczach poprzez delikatne polewanie gorącą wodą.
Różnica w smaku była wyraźna. Żywa krewetka zachwycała niesamowitą świeżością i kremową, jedwabistą teksturą, która podkreślała jej delikatność i elegancję. Tradycyjna wersja, choć bardziej intensywna w smaku, ustępowała jej pod względem subtelności. Przyznajemy, że sanie było kontrowersyjne w swoim wykonaniu i budziło pewne wątpliwości natury etycznej, ale jednocześnie zachwycało smakiem i otwierało nowe możliwości interpretacji tekstury oraz świeżości składników.
Po krewetkach pozostaliśmy w morskich klimatach. Podano nam strzykwę, zwaną również ogórkiem morskim, faszerowaną i podaną z sosem pil-pil. Danie to było prawdziwym hołdem dla tego fascynującego składnika, ponieważ wykorzystano wszystkie części tego zwierzęcia. Danie zostało zwieńczone chrupiącą skórą żołądka strzykwy, która nadawała teksturalny kontrast. Sos pil-pil, przygotowany na bazie resztek skóry, idealnie dopełniał kompozycję, wnosząc wyrazisty, aromatyczny smak. Całość była genialna, złożona i zachwycająca, szczególnie dla miłośników ogórka morskiego, takich jak my. To danie doskonale ukazuje kunszt techniczny i pełne wykorzystanie potencjału tego unikalnego składnika.
Następnie podano cielęcinę w stylu „Cheung fung”, inspirowaną azjatyckim daniem z kleistego ciasta ryżowego. W tej interpretacji jego charakterystyczną teksturę odtworzono za pomocą delikatnych, ręcznie krojonych plastrów ugotowanych nóżek cielęcych. Nóżki faszerowano kaszanką i listkiem ostrygowym, które nadawały potrawie głębię smaku umami. Całość dopełniał intensywny, kwaśno-pikantny sos z cielęciny oraz chili, dodający wyrazistości. Danie było kleiste, aromatyczne i perfekcyjnie zbalansowane, zaskakując swoją teksturą i niezwykłym charakterem.
Kolejne danie może nie robiło najlepszego wrażenia wizualnego, ale smak rekompensował wszystko. Galaretka z cielęcego szpiku została podana z wędzonym kawiorem, który nadał potrawie niezwykle intensywnego, dymnego akcentu. Towarzyszył im kwaskowy sos ossobuco, który idealnie balansował bogaty smak szpiku. Całość była kremowa, pełna umami i wyjątkowo innowacyjna – absolutny kulinarny majstersztyk.
Następnie podano raviolo z alg kombu, wypełnione farszem z dzikiego zająca i intensywnym sosem przygotowanym z jego mięsa. Wyrazista nuta alg idealnie łączyła się z głębokim smakiem dziczyzny, tworząc harmonijną i zaskakującą kompozycję. Danie uzupełniało delikatne żebro dzikiego zająca, wzbogacone subtelnymi akcentami foie gras i czarnej trufli. Połączenie tych składników wprowadzało elegancję i złożoność, sprawiając, że potrawa była wyrazista, aromatyczna i wyjątkowa.
Kolejne danie było absolutnym zaskoczeniem – niby wprowadzające w część deserową, ale nadal przygotowane w pełni z wytrawnych składników. Flan z foie gras i karmelu z kurczaka, wizualnie przypominający klasyczną krem kataloński, okazał się wykwintną reinterpretacją tego deseru. Efekt to aksamitna, kremowa konsystencja i głęboki, intensywny smak, który harmonijnie łączył foie gras z delikatnym, lekko słodkim karmelem z kurczaka. Danie było doskonałym przejściem między częścią wytrawną a deserową, zaskakując swoją innowacyjnością i wyrafinowaniem.
Właściwe desery rozpoczęły się propozycją przypominającą deskę serów, ale w wyjątkowo lekkiej i nowoczesnej formie. Delikatna chmurka z kozim serem Valleoscuro wyróżniała się subtelnym smakiem i aksamitną konsystencją. Towarzyszył jej kawałek soczystej, przygotowanej z użyciem specjalnych technik brzoskwini, której naturalna słodycz i lekko kwaskowy akcent idealnie uzupełniały wyrazistość sera. Całość była lekka, harmonijna i pełna świeżości – doskonały początek deserowego finału.
Do deseru zaserwowano koktajl na bazie hiszpańskiego likieru pacharán, likieru z czarnej porzeczki (cassis), likieru fiołkowego, z dodatkiem mrożonej śmietanki i skórki z limonki. Towarzyszyły mu lody inspirowane japońskimi lodami kakigōri – delikatne wiórki sorbetu z mandarynki skropione odrobiną oliwy extra virgin o nutach umami, to z kolei inspirowane być może włoskim zwyczajem serwowania lodów waniliowych z oliwa z oliwek i solą. Jedzenie tych lodów było czystą przyjemnością. Na osobnym talerzu podano skórki mandarynki wypełnione galaretką z zielonej mandarynki oraz galaretką pistacjową, która dodawała kremowej konsystencji. Połączenie tych elementów tworzyło harmonijną kompozycję smaków.
Na kolejnym talerzu podano plastry cherymoji, delikatnie przykryte cienkim welonem z limonki, z dodatkiem yoguroli (połączenie jogurtu i oliwy), ziarenek różowego pieprzu, nasion kopru włoskiego oraz kiełków wasabi. Słodycz owocu została doskonale zrównoważona sorbetem z cytrynowej skórki, który wnosił orzeźwiającą nutę. Ziarenka pieprzu i fenkułu dodawały daniu subtelnego aromatu, a całość była niezwykle lekka, odświeżająca i nienachalnie słodka.
Podano tost z kasztanów, uzupełniony sorbetem z pieczonego batata i skórką z sudachi, japońskiego cytrusa o wyraźnej kwasowości, który dodawał orzeźwiającego akcentu. Połączenie słodyczy pieczonego batata z delikatną, ziemistą nutą kasztanów to klasyczny jesienny smak, szczególnie charakterystyczny dla tego sezonu w Katalonii.
Następnie podano sferkę z persymony z kwiatem hibiskusa – deser o interesującej kompozycji smaków i tekstur. Sferka miała charakterystyczna, delikatnie mączna strukturę persymony, która była intrygująca, choć pozostawiła na języku lekką cierpkość, typową dla tego owocu. Mimo tej cierpkości deser wyróżniał się pomysłowością i był ciekawym doświadczeniem dla podniebienia.
Choć liczba deserów może razić, ale przy tej ilości pozycji w menu jest to zbalansowane liczbą przekąsek i dań słonych. Poza tym, za menu odpowiada tu nagradzany za swoje kompozycje cukiernicze szef kuchni, zatem kolejną słodką pozycję przyjęliśmy z entuzjazmem, tym bardziej, że była to reinterpretacja przepisu z elBulli z 1997 roku. Była to uformowana w kształt niewielkiego dysku żelka z mango Alphonso, zamrożona ciekłym azotem, co nadało jej formę delikatnego wafla. Całość pokryto białą czekoladą i wykończono karmelem z czarnych oliwek.
Całość zakończyliśmy lekko zmrożonym musem z czekolady, podanym na delikatnym, kakaowym waflu. Smak deseru wzbogacała nuta fasoli tonka. Lekki, ale wyrafinowany finał wieczoru, który doskonale domknął całą kolację.
Całe menu zrobiło na nas ogromne wrażenie, przede wszystkim swoją lekkością, a jednocześnie wyrazistym smakiem. Zachwyciły nas reinterpretacje klasycznych dań i niezwykłe połączenia smakowe. Z każdym daniem na nowo odkrywaliśmy podane nam składniki. Podobało nam się, że wiele dań było podawanych i wykańczanych na naszych oczach, co nadało całemu wieczorowi niemal teatralny charakter, potęgowany niezwykłym wystrojem wnętrza. Do Enigmy zdecydowanie nie przychodzi się tylko na kolację, ale na całościowe, wręcz immersyjne doświadczenie. Zachwycił nas też wine pairing hiszpańskich win. Każde z nich było niezwykłe i doskonale skomponowane w daniem.
Obsługa była wyjątkowa w każdym szczególe. Od przywitania przy drzwiach, poprzez powitanie przez całą załogę kuchni, niezwykle staranne wykończenie dań przy stoliku, idealną synchronizację, wspaniałą prezentację win aż po idealną, aż po stworzenie przyjaznej atmosfery. Niezwykle miłym akcentem była podarowana nam na końcu kolacji koperta z menu i kodem QR prowadzącym do strony internetowej z opisem wszystkich dań, które mogliśmy tego wieczoru skosztować.
Podsumowując – zdecydowanie jest to doświadczenie, którego warto spróbować! Jeśli planujecie wizytę w Barcelonie, koniecznie rezerwujcie stolik!
