Kolacja w jednogwiazdkowej restauracji Labyrinth w Singapurze zapadła nam w pamięć i trafiła na naszą listę dziesięciu najlepszych doświadczeń kulinarnych w 2024 r. Będąc w Singapurze szukaliśmy miejsca, w którym moglibyśmy spróbować ciekawej reinterpretacji lokalnych smaków i tradycyjnych receptur. I zdecydowanie dobrze trafiliśmy. Kuchnia Singapuru jest wyjątkowym tyglem smaków, czerpiącym z bogatego dziedzictwa kulturowego i etnicznego miasta-państwa. Łączy wpływy kuchni chińskiej, malajskiej, indyjskiej i indonezyjskiej, które przenikają się z lokalną kuchnią peranakańską (Nonya), będącą unikalnym połączeniem tradycji chińskiej i malajskiej. Istotną rolę odgrywają także tradycje kulinarne związane z dawnymi kontaktami handlowymi i kolonialnymi, wnoszące elementy kuchni portugalskiej i brytyjskiej, a także nowoczesne wpływy międzynarodowe, wynikające z globalizacji i dynamicznego charakteru miasta. To połączenie sprawia, że singapurska gastronomia jest niezwykle różnorodna i otwarta na innowacje, a jej street food stanowi jeden z najbardziej cenionych przykładów kulinarnego dziedzictwa na świecie. I to właśnie street food serwowany w dużych halach gastronomicznych nazywanych centrami hawkerów (hawker centres) stanowił inspirację dla stworzenia menu degustacyjnego w restauracji Labyrinth.
Szefem kuchni i właścicielem restauracji Labyrinth jest LG Han. Jego kulinarna filozofia opiera się na reinterpretacji tradycyjnych smaków Singapuru z wykorzystaniem lokalnych składników, co stanowi hołd dla jego dziedzictwa kulturowego i wspomnień z dzieciństwa.
Przed rozpoczęciem kariery kulinarnej, LG Han ukończył London School of Economics i pracował w finansach. Jednak jego pasja do gotowania skłoniła go do zmiany ścieżki zawodowej i otwarcia w 2014 roku restauracji Labyrinth, która stała się wyrazem jego korzeni i wspomnień związanych z dorastaniem w Singapurze w latach 80. i 90. XX wieku.
W 2018 roku, po dwóch latach poszukiwań i intensywnych badań, LG Han przekształcił koncepcję Labyrinth, aby promować autentyczne, lokalne podejście farm-to-table. Obecnie od 60% do 90% wszystkich składników używanych w restauracji pochodzi z Singapuru, co podkreśla jego zaangażowanie w wspieranie lokalnych producentów i zrównoważone praktyki kulinarne.
Jego innowacyjne podejście do kuchni singapurskiej przyniosło mu uznanie na arenie międzynarodowej, plasując Labyrinth na 30. miejscu w rankingu Asia’s 50 Best Restaurants w 2024 roku oraz na 92. miejscu w World’s 50 Best Restaurants w tym samym roku.
LG Han aktywnie dzieli się swoimi doświadczeniami i pasją do kuchni singapurskiej, współpracując z innymi szefami kuchni oraz uczestnicząc w międzynarodowych wydarzeniach kulinarnych, promując unikalne smaki i tradycje swojego kraju.
Restauracja znajduje się w centrum handlowym Esplanade Mall. Jest to nowoczesne centrum handlowo-kulturalne zlokalizowane w Esplanade – Theatres on the Bay, jednym z najbardziej charakterystycznych obiektów w Singapurze, znanym ze swojej unikalnej architektury przypominającej kolczaste owoce duriana. Znajduje się w sercu miasta, tuż przy Marina Bay, oferując spektakularne widoki na panoramę Singapuru. Warto skorzystać z tych widoków i po kolacji wjechać windą na taras widokowy, z którego rozpościera się piękny widok na Marina Bay Sands. W jego przestrzeni znajdują się liczne restauracje, kawiarnie i butiki, a także miejsca związane ze sztuką i rzemiosłem. Esplanade Mall jest częścią szerszego kompleksu Esplanade, który obejmuje sale koncertowe, teatry i przestrzenie wystawowe, co czyni go jednym z najważniejszych ośrodków kulturalnych w Azji Południowo-Wschodniej.
To położenie jednak sprawia, że do restauracji wcale nie jest łatwo trafić. Weszliśmy wejściem od strony zatoki i przez długi czas błądziliśmy po korytarzach centrum handlowego nieco już zniecierpliwieni i zaskoczeni nietypową lokalizacją. Jednak kolacja wynagrodziła nam trudy poszukiwań. Lokalizacja restauracji w centrum handlowym wiąże się z jeszcze jedną niedogodnością – goście chcąc skorzystać z toalety muszą poinformować o tym wcześniej obsługę, ponieważ dania są serwowane w małych odstępach czasu, a droga do toalet jest długa.
Wnętrze restauracji jest utrzymane w ciemnej tonacji, która nadaje wnętrzu przytulności i znacząco kontrastuje z jasnym centrum handlowym. Można odnieść wrażenie, że przekraczając próg restauracji wchodzimy do innego świata. Wystrój jest raczej prosty. Stoliki są wykonane z drewna, a wzrok przyciągają ich nieregularne krawędzie. Nic dziwnego, że właściciel zdecydował się wyeksponować ten materiał i nie przykrył ich obrusem. Zresztą obrus zdecydowanie nie pasowałby do charakteru serwowanej kolacji. Zdecydowanie uwagę zwraca również kolekcja tabliczek z przewodnika Michelin z ostatnich kilku lat.
Ale przejdźmy do samej kolacji. Znalazło się w niej wiele akcentów z hawker centres, nie tylko w postaci samych dań, ale również w sposobie zaaranżowania stolika. Zacznijmy od tego, że menu degustacyjne składało się z jedenastu dań. Do tego można było zamówić pairing win lub herbaty. Obie opcje zapowiadały się niezwykle kusząco, ale ostatecznie zdecydowaliśmy się na pairing win. Dodatkową zachętą było to, że wszystkie wina miały pochodzić z Azji!
Na początku kolacji w małych szklaneczkach przypominających kształtem kufle piwa podano nam bardzo popularny w tutejszych hawker centres sok z trzciny cukrowej, wzbogacony o twist z piany tamaryndowej oraz szczypty chaat masala. Całość była jednocześnie orzeźwiająca i aromatyczna, dzięki dodatkowi przypraw, zapowiadając tym samym interesującą i przepyszną kolację.
Następnie na naszym stoliku pojawiła się duża okrągła intensywnie żółta taca, przypominająca swoim kształtem i kolorem stoliki w hawker centers. Do tego pani, która zajmowała się naszym stolikiem przyniosła paczkę chusteczek z napisem „Chope” na opakowaniu (które otrzymaliśmy potem w prezencie), aby dla nas ten stolik zarezerwować. W Singapurze „chope” to powszechnie stosowany sposób rezerwacji stolików w hawker centres i food courts. Polega na symbolicznym zajęciu miejsca poprzez pozostawienie na nim przedmiotu, zazwyczaj paczki chusteczek, karty lojalnościowej lub butelki wody. Jest to niepisana, lecz szeroko akceptowana zasada, która pozwala zająć stolik przed zamówieniem jedzenia. Zwyczaj ten stał się tak popularny, że w niektórych miejscach można nawet znaleźć specjalne chusteczki z nadrukowanym słowem „Chope”. Co ciekawe, Chope to także nazwa jednej z najczęściej używanych aplikacji do rezerwacji stolików w restauracjach w Singapurze.
Na naszym żółtym stoliku pojawiły się popularne przekąski z hawker centers a autorskiej interpretacji szefa kuchni typowej dla restauracji fine dining. Zaczęliśmy od otah, czyli przyprawionej masy lub pasty rybnej zawiniętej w liście bananowca i grillowanej, a następnie podanej z finger lime. Kolejną przekąską był honey soy chicken, czyli kurczak nadziewany abalone, podany z sokiem wyciśniętym z kalamansi i ostrym sosem. Była to przekąska inspirowana bardzo popularnym codziennym daniem, ale w tym wydaniu wywołała nasz zachwyt. Delikatnie chrupiąca, słodko-słona skórka, pełna umami, abalone w środku i świetnie przyprawy sprawiły, że danie to było wyjątkowe. Kolejną przekąską była Roti John – tradycyjna kanapka singapurska, podana w wersji mini, z pomidorowym makaronikiem zamiast tradycyjnej bagietki, przełożona z omletem, w który zawinięto tatar z pomidora. Może na zdjęciu nie wygląda to aż tak wyjątkowo, ale możemy zapewnić, że w smaku było obłędne.
Ostatnia przekąska inspirowana była coin prata, czyli lokalną wersją parathy w postaci małych chlebków, tutaj nadziewanych francuskim serem pleśniowym, podanych z curry z bakłażana i owoców morza. Była to przekąska wyśmienita, aromatyczna, można by wręcz powiedzieć, że przeładowana smakami, ale mimo różnych aromatów, wszystko ze sobą świetnie współgrało. Mistrzostwo!
Przekąski, które nam zaserwowano były jedynie preludium do kolejnych kulinarnych odkryć. Pierwsza przystawką była rainbow yusheng – wariacja na temat tradycyjnej kolorowej sałatki z warzyw podawanej często z dodatkiem ryb z okazji chińskiego nowego roku. Tutaj sałatkę podano z shima aji – rodzajem japońskiej makreli w formie sashimi z miodem od bezżądłowych pszczół, śniegiem z fermentowanego pomidora, mango i kolorowymi piklowanymi warzywami. Przystawka była delikatna, lekko słodka, lekko kwaśna, świeża. Dodatki świetnie kontrastowały z tłustą i aromatyczną rybą. Świetny był też pairing z pierwszym i jedynym sake z Singapuru.
Kolejna była zupa bak kut teh, tradycyjnie przygotowywana z wieprzowych żeberek gotowanych w aromatycznym bulionie z ziół i przypraw. Tutaj, oczywiście była to wersja autorska. Na dnie miseczki znalazło się japońskie chawanmushi, na którym ułożono plastry boczku z mangalicy, winogrona morskie oraz sferki w ksztacie ząbków czosnku wypełnione czosnkową pastą. Całość została zalana bulionem na bazie grzybów oraz skropiona olejem aromatyzowanym kambodżańskim pieprzem z Kampotu. Ileż w tym daniu było aromatów, ile umami z czosnku, grzybów. Pikantna nuta pieprzu stanowiła w tym daniu kropkę na i.
Następne danie, czyli autorska wersja chilli crab, to signature dish szefa kuchni. Dopracowane, dopieszczone, wielokrotnie ulepszane. Rzeczywiście zachwyciło. Były to lody z pomidorów i chilli, do tego mięso śnieżnego kraba i chrupka w kształcie kraba. Całość zwieńczona była kolorowymi kwiatami, w tym różowym jadalnym kwiatem kosmos o świeżych cytrusowych nutach, nieco przypominających w smaku również zielone mango. Dodatkiem do tego dania było pancino w formie pączka nadziewanego sosem z kraba, które swoją intensywnością świetnie, na zasadzie kontrastu komponowało się ze świeżym, zimnym daniem z kraba. Do tego podano nam białe wino z endemicznego tajwańskiego szczepu winogron, z wyraźnymi nutami słodkiego liczi w aromacie i wytrawnym akcentem grejpfruta na podniebieniu. Poezja!
Zostajemy nadal przy owocach morza, choć danie inspirowane jest bak chor mee, popularną singapurską potrawą z makaronu i mielone wieprzowiny. Makaron w tym daniu wykonano z kalmara. Dodatkiem była wieprzowina i różnych teksturach, w tym mielona i w postaci chrupek. Całość wieńczył ogromny, genialnie wysmażony przegrzebek z Hokkaido. Uwielbiamy kreatywne połączenia mięsa i owoców morza, a to z pewnością zaliczymy do najlepszych jakie jedliśmy.
Po makaronie przyszła pora na kolejną zupę. Tym razem była to zupa rybna, przygotowana na bazie ości ryb i wodorostów, które nadały jej zielony kolor charakterystyczną gęstą, aksamitną, kleistą konsystencję, która przypominała nam wywary i sosy, jakich próbowaliśmy w restauracjach Paco Péreza. Do tego podano makaron wykonany z ryby. Danie było bardzo rybne w smaku, morskie, a jednocześnie delikatne. Żaden smak nie dominował, więc można było delektować się morskością tego dania. Świetnie dopasowano do niego libańskie wino z nutami słonych oliwek.
Jako intermezzo podano nam lody inspirowane lodami krojonymi z bloku sprzedawanymi na ulicach Singapuru. Nasze kubki smakowe miały oczyścić sorbet z kwiatu imbiru z granatem w środku oraz czerwonym pieprzem na wierzchu. Rzeczywiście lody były orzeźwiające, mocno odświeżające i przepyszne!
Jedną z gwiazd wieczoru było danie główne, inspirowane kurczakiem po hainańsku, chyba jednym z najbardziej popularnych dań singapurskich. Na talerzu znalazł się kurczak faszerowany musem z kurczaka ze szczypiorkiem, przygotowany metodą sous vide, bardzo soczysty, delikatny, rozpływający się w ustach. Do tego podano bardziej wyraziste dodatki w postaci taco z cukinii faszerowanego fermentowanymi warzywami achar, domowy sos chili według przepisu babci szefa kuchni oraz sos imbirowo-szczypiorkowy. Niekwestionowaną gwiazdą był ryż podmażany, następnei gotowany w bulionie, a na końcu przygotowany w glinianym garnku, dzięki któremu pojawia się ta przypieczona, lekko chrupka warstwa socarrat, jak w hiszpańskiej paelli. Ryż przyprawiony był imbirem, trawą cytrynową, czosnkiem, kombu, liściem pandanowca i wieloma innymi składnikami. Na końcu, na naszych oczach wymieszany ze szczypiorkiem i podany z grillowanymi sercami z kurczaka. To było wyśmienite! Chyba nasz zachwyt był wyraźnie widoczny, bo resztę ryżu zapakowano nam na wynos 😊Oczywiście nie możemy zapomnieć o tym, że do kurczaka po hainańsku podano również aromatyczny bulion z kurczaka z jedwabistym tofu.
Czas na desery! Zaczęliśmy od deseru inspirowanego dwoma innymi: ice kachang i chendol. Ice Kachang to klasyczny singapurski deser na bazie tartego lodu, popularny również w Malezji i innych częściach Azji Południowo-Wschodniej. Jego nazwa oznacza dosłownie „fasolę z lodem”, ponieważ jednym z głównych składników są czerwone fasolki. Chendol to inny klasyczny deser z Azji Południowo-Wschodniej, który wyróżnia się charakterystycznymi zielonymi nitkami makaronu z mąki ryżowej i soku pandanowego, mocnym smakiem palmowego cukru (gula melaka) i mleczną bazą z mleka kokosowego. W miseczkach znalazła się galaretka miętowa, makaron pandanowy, fasolki, skrórka z madarynki, a na końcu całość została zwieńczona kopcem startego na naszych oczach za pomocą specjalnie sprowadzonej maszyny swan lodu z wody kokosowej. Na wierzchu znalazła się również espuma kokosowa. Deser był w smaku niezwykły, z mocno wyczuwalnymi nutami kokosa, pandanu i mandarynki. Był jednocześnie słodki i orzeźwiający, a obserwowanie, w jaki sposób był przygotowywany było dla nas świetną zabawą.
Kolejno przyniesiono nam parfait z kukurydzy w kształcie kukurydzy z lodami z palonego masła w środku. Sugerowano nam aby zjeść to z typowymi słodkimi przekąskami z targów pasar malam, czyli z popcornem z sorgo, watą cukrową ze strzelającymi cukierkami i warabi mochi – tradycyjnym japońskim deserem, przygotowanym ze skrobi warabi, co nadaje mu galaretowatą, miękką i lekko sprężystą konsystencję. Lody były słodkie, ale bardzo smaczne. Podobała nam się forma podania. Doceniamy to, że szef kuchni podzielił się z nami smakami swojego dzieciństwa w formie tych małych słodkich przekąsek. Choć wiele razy wyraziliśmy opinię, że popcorn w restauracjach typu fine dining nie jest tym, co chcielibyśmy widzieć na talerzach, tym razem musimy przyznać, że zarówno forma podania jak i historia, która za tym stoi, spodobała się nam.
Na samym końcu kolacji zamiast typowych petit fours podano nam popularny śniadaniowy tost z plasterkiem masła i kokosową marmoladą (coconut kaya). Bardzo fajny akcent.
Bardzo mocnym punktem restauracji Labyrinth jest obsługa! Pani, która zajęła się naszym stolikiem była przemiła, sympatyczna i profesjonalna. Chcielibyśmy też podkreślić, że byliśmy również zachwyceni panem sommelierem, który nie dość, że przygotował genialny pairing, to jeszcze wspaniale o nim opowiedział. Chapeu bas!
Całą kolacje oceniamy jako genialną. Labyrinth to więcej niż restauracja – to opowieść o mieście i jego mieszkańcach, snuta poprzez smak. Znane singapurskie dania, takie jak chilli crab czy kurczak po hainańsku, zyskują tu zupełnie nowe, nieoczywiste oblicze, przełamując utarte schematy kulinarne. Każdy element menu jest starannie przemyślany, łącząc tradycję z nowoczesnością. Dla nas to był jeden z najlepszych przykładów jak lokalną, uliczną kuchnię przenieść na fine dining i zaprezentować gościom miejscową kulturę, tradycję i smaki. Szczególnie doceniamy to jako turyści z zagranicy! Jeśli będziecie w Singapurze, koniecznie po wizycie w hawkers centers odwiedźcie Labyrinth, aby na nowo odkryć te z pozoru zwyczajne smaki.