W czerwcu 2024 roku przeprowadziliśmy krótki sondaż na próbie stu polskich restauracji. Chcieliśmy dowiedzieć się, czy restauratorzy są zainteresowani znalezieniem się w przewodniku Michelin i jakie korzyści według nich wiążą się z taką obecnością? Spośród 100 respondentów, 56 restauratorów odpowiedziało, że chcieliby znaleźć się w przewodniku Michelin. Trzy restauracje wyraźnie wskazały, że czynią starania, aby w przewodniku się znaleźć. Wśród najczęściej wymienianych powodów spontanicznie wskazywano rozpoznawalność (17 respondentów), prestiż (16 respondentów), przyciąganie nowych gości (8 respondentów). Znalezienie się przewodniku traktowane jest również jako docenienie starań restauracji (7 respondentów), a także jako bodziec do dalszego rozwoju, co wskazało aż 10 respondentów.
Restauratorom, którzy chcieliby znaleźć się w przewodniku, zadaliśmy również pytanie wielokrotnego wyboru, z możliwością zaznaczenia dowolnej liczby odpowiedzi, jakie korzyści płyną z obecności restauracji w przewodniku Michelin. Przede wszystkim jest to traktowane jako element komunikacji marketingowej. Niemal wszyscy wskazali, że chodzi o większą rozpoznawalność i prestiż, a 30 respondentów wskazało lepsze możliwości marketingowe i PR. Przewodnik Michelin to według większości również przyciąganie nowych klientów (gości), w tym gości z zagranicy i turystów, co wynika z międzynarodowego charakteru przewodnika. Trzeba przyznać, że niektóre osoby, kiedy są w innym kraju lub w innym mieście chętnie z tego przewodnika korzystają i podchodzą do niego z większym zaufaniem niż do opinii społecznościowych na temat restauracji.
Nieco zaskoczył nas fakt, że nieco ponad połowa respondentów jest zdania, że przewodnik Michelin może być bodźcem do podniesienia cen. Ci, którzy gwiazdkę otrzymują, niejednokrotnie powtarzają, że nie jest to powód do podniesienia cen, ale jednak taka pokusa może się pojawić co jest naturalne. Z drugiej strony, nie ma się co dziwić, ponieważ zgodnie z prawami ekonomii zwiększony popyt na jakiś produkt powoduje wzrost cen. Sporo korzyści wiąże się również z możliwościami większego rozwoju – wskazywano ułatwienie możliwości wprowadzenia nowych dań i koncepcji gastronomicznych. Większa rozpoznawalność przekłada się na większą liczbę gości, a to zapewnia zarówno środki finansowe do dalszego rozwoju, a także zachęca do wprowadzania coraz śmielszych pomysłów na talerzach.
Wiele restauracji, które trafiają do przewodnika, coraz śmielej nawiązuje współpracę z innymi restauracjami i szefami kuchni, a także bierze udział w wydarzeniach kulinarnych – i to także może być efekt przewodnika, przynajmniej według naszych respondentów.
Cieszy to, że restauratorzy widzą też wpływ na morale zespołu, zwiększenie motywacji. Jednocześnie mają nadzieję na pozyskanie utalentowanych pracowników, choć niestety było to dopiero przedostatnie wskazanie respondentów.
Na ostatnim miejscu znalazł się wpływ przewodnika na lokalną gastronomię i społeczność. Ale z drugiej strony napływ nowych gości, w tym turystów, również z zagranicy, to jest naturalny bodziec do rozwoju lokalnej gastronomii i kultury jedzenia w restauracjach. Więc pośrednio ten wpływ może być zauważany.
Ten krótki sondaż inspiruje nas do kolejnych badań, takich, które pozwolą nam lepiej poznać polski fine dining.