S.P.: Pani Ewo serdecznie dziękujemy, że znalazła Pani dla nas czas. Na wstępie chcielibyśmy przybliżyć naszym czytelnikom Pani zawodowe osiągnięcia. Ponad 10 lat w trzygwiazdkowych restauracjach na całym świecie. Praca w tak renomowanych restauracjach jak The Fat Duck czy duńskiej Nomie. Dla wielu jest to zawodowe marzenie, niedościgniony cel a dla Pani rzeczywistość. Nie możemy nie zacząć od tego pytania. Jak to się wszystko zaczęło?

E.W.: Od dziecka, w pewnym sensie byłam związana z gastronomią. Moja babcia prowadziła swoją „knajpę” (tak o niej wtedy mówiła :)) więc naturalnie nasze życie rodzinne kręciło się wokół tego co się w niej działo, kto, jak i kiedy pomaga – wesela, spotkania towarzyskie i inne uroczystości. Babcia zawsze powtarzała, że restauracje to „ciężki chleb” i zabroniła komukolwiek w rodzinie o nich myśleć zawodowo!
Byłam przekonana, że zwiąże swoją przyszłość z zupełnie inną dziedziną, ale kiedy mając około 19 lat wyjechałam do Anglii, wszystko się zmieniło. Pracowałam wtedy w hotelu. Któregoś wieczoru zobaczyłam w programie telewizyjnym jak Heston Blumenthal przygotowuje deser używając ciekłego azotu – były to lody jajecznicowo-boczkowe. W tamtym momencie zapytałam kucharza, który był obok mnie czy to prawdziwa restauracja, znałam tylko oznaczenia Rosettes w hotelach, a o Michelinie nie wiedziałam nic. O co chodzi z tą całą magią? Suchy lód, ciekły azot, jadalna ziemia, jadalne domy i tapety… To były fragmenty programów Heston’s Feasts.
Wtedy byłam pewna jednego – muszę tam pracować, żeby zobaczyć czy ta magia jest prawdziwa i czy lody jajecznicowo-boczkowe naprawdę smakują tak dobrze! Od tamtego momentu do rozpoczęcia pracy w The Fat Duck minęły około 3 miesiące. Aplikowałam na stanowisko kelnera, pomimo braku doświadczenia poradziłam sobie z rozmową. Bardzo mi zależało, aby zobaczyć magię od środka i tak to trwało wiele długich lat i zapoczątkowało moją przygodę z Michelinem.

S.P.: Jakie były największe wyzwania, z którymi musiała się Pani zmierzyć pracując w gwiazdkowych restauracjach?

E.W.: Wydaje mi się, że największym wyzwaniem był dla mnie sam początek tej przygody. Nie wiedząc nic o Michelinie rzuciłam się na bardzo głęboką wodę. The Fat Duck już wtedy był utytułowany najlepszą restauracją na świecie według World’s 50 Best Restaurants, 3* Michelin, nagrodą najlepszej restauracji w Anglii, najlepszego serwisu, a tutaj ja, która nie wiedziała do końca na czym to wszystko polega. Byłam wtedy drugą dziewczyną, która dołączyła do zespołu męskiego, do tego byłam jedyną niefrancuską osobą. W zespole sommelierów był jeden Polak – ale wiadomo sommelierzy to był inny zespół – ten lepszy J  Bardzo trudną była dla mnie bariera językowa. W trakcie serwisu poziom stresu i adrenaliny był na ekstremalnym poziomie, do tego nie rozumiałam większości słów, ponieważ były zapożyczone z francuskiego lub po prostu żargonem (napisałam później o tym swoją pracę licencjacką – o wszystkich zapożyczeniach i żargonie w gwiazdkowych restauracjach na całym świecie😊)
Dodatkowo długie godziny pracy, różne emocje, z którymi człowiek musi sobie poradzić i ogrom czasu, który trzeba poświęcić na zdobycie wiedzy potrzebnej, aby wykonywać swoje obowiązki. Wyzwaniem było również odległość od bliskich czy brak możliwości spędzenia czasu z przyjaciółmi. Ale z czasem wypracowałam sobie dobrą rutynę, a ze zdobytą wiedzą i doświadczeniem było coraz łatwiej 🙂

S.P.: Czy pamięta Pani jakieś wyjątkowe momenty lub anegdoty z pracy w restauracjach trzygwiazdkowych?

E.W.: Jest ich tak wiele. Ponad 10 lat pracy w gwiazdkowych restauracjach to opowiadania na długie godziny! W mojej pamięci pozostanie wiele momentów, które zapamiętam do końca życia, najwięcej jest chyba tych zabawnych!
Pamiętam serwis, w którym The Fat Duck odwiedził Pan Stephen Hawking, byliśmy tak ciekawi jego opinii o jedzeniu, a on dużo żartował w trakcie kolacji – na koniec sam poprosił o zdjęcie z teamem – to był wyjątkowy moment!
Wyjątkowe również były dla mnie projekty relokacji restauracji na inne kontynenty. Będąc w Nomie brałam udział w pop-up (red. restauracja typu Pop-up to restauracja otwierana na określony czas) w Tulum w Meksyku. To był niesamowity projekt. Restauracja prawie na samej plaży, serwis w krótkich spodenkach i klapkach! Musieliśmy zachować najwyższe standardy serwisu jednocześnie np. uważając na skorpiony, kraby czy inne żywe stworzenia i do tego mieć np. „Rain plan” na wypadek sztormu!
W The Fat Duck wyjątkowym czasem był wyjazd do Australii. Spakowaliśmy całą restaurację i przetransportowaliśmy ją na drugi koniec globu. To było bardzo trudne, a zarazem ekscytujące doświadczenie! Restauracja znajdowała się w Crown Melbourne. Czas, w którym przygotowywaliśmy się do otwarcia zbiegł się z Australian Open, Formula 1 Melbourne i ciekawymi koncertami. W czasie tak trudnego przygotowania restauracji do otwarcia byliśmy szczęściarzami i dostaliśmy wejściówki na te wydarzenia!

S.P.: No dobrze, ale rozmawiamy teraz w Polsce. Wiemy, że pracuje Pani już od jakiegoś czasu na terenie kraju. Co skłoniło Panią do powrotu do Polski?

E.W.: Bardzo dużo podróżowałam. Byłam gotowa na odnalezienie swojego miejsca na ziemi. Miałam wybór, aby po pracy w Nomie polecieć do Tokyo i pracować w kolejnej niesamowitej gwiazdkowej restauracji lub przyjechać do Polski i spróbować czegoś zupełnie nowego, czegoś co byłoby dla mnie o wiele większym wyzwaniem! Nigdy wcześniej nie pracowałam w Polsce, więc wiedziałam, że będzie mi trudno. Kiedy znajomy zaproponował mi pracę w Gdańsku nie wahałam się ani chwili! Byłam ciekawa poziomu gastronomii w Polsce, ale przede wszystkim tego jak rozwija się temat wkroczenia przewodnika Michelin do Polski.

S.P.: Czym się Pani obecnie zajmuje? Słyszeliśmy, że doradza Pani restauracjom w Polsce jak poprawić swój serwis i ogólnie podejście do klienta.

E.W.: Od niedawna nareszcie zajmuje się tym o czym marzyłam będąc jeszcze w Kopenhadze, a więc pracą z różnymi restauracjami skupiając się na poprawieniu serwisu czy standardów w danym miejscu. Bardzo nie lubię słowa „doradztwo”, bardziej myślę o sobie jako o osobie, która dołącza do zespołu na dłuższą czy krótszą chwilę, poznaje zespół, poziom restauracji i proponuję rozwiązania, które później z reguły realizuję wraz z zespołem.
Nie mam jednej sztywnej oferty dla wszystkich. Za każdym razem, gdy ktoś się do mnie zgłasza proponuję rozmowę, obowiązkowo wizyta w danym miejscu, aby zobaczyć, jak przebiega serwis (czasem są potrzebne dwie wizyty), robię obserwacje serwisu od wewnątrz w restauracji, po czym proponuję formę współpracy. Zdarza się, że proponuję jednodniowe szkolenie, wspólne serwisy z danym zespołem, czy stałą współpracę z restauracją polegającą na zapewnieniu regularnych szkoleń, czynnym udziale w serwisie, aby pokazać przekazywaną wiedzę w praktyce i pomoc merytoryczną.  Zawsze jestem dostępna dla osób, z którymi pracuję, od właścicieli po kadrę managerską czy obsługę na sali. Zależy mi, aby do każdej osoby czy miejsca podchodzić indywidualnie ze specjalnie uszytym planem działania. Jedni potrzebują rewolucji, inni wyjaśnienia pewnych standardów, jeszcze inni „poukładania” posiadanych już umiejętności i wiedzy.

S.P.: Ma Pani wieloletnie doświadczenie w pracy w gwiazdkowych restauracjach zagranicą. Co więcej, przez 2 lata pracowała Pani również jako manager w pierwszej w Gdańsku gwiazdkowej restauracji czyli Arco by Paco Perez. Dlatego nie sposób nie zadać tego pytania. Jakie są największe różnice między fine diningiem w Polsce, a tym w Wielkiej Brytanii i Danii?

E.W.: Wydaje mi się, że te różnice będą stawać się coraz mniejsze, ponieważ rozwijamy się bardzo szybko. Jednak nadal fine dining w Wielkiej Brytanii czy Danii jest czymś bardziej naturalnym aniżeli w Polsce. Za granicą kultura jedzenia poza domem jest na bardziej zaawansowanym poziomie niż w Polsce – mówię tutaj o całym kraju – nie tylko o największych miastach, więc naturalnie społeczeństwo chętniej wychodzi „zjeść na mieście”. W Polsce wiele osób jest nadal przekonanych, że żeby wyjść do restauracji fine dining to trzeba się bardzo elegancko ubrać i dobrze do tego przygotować.
Do tego dochodzą ceny ogólne w restauracjach, które przerażają naszych Gości. Biorąc pod uwagę większą dostępność i różnorodność produktów w Wielkiej Brytanii czy Danii, my w Polsce musimy za niektóre z nich o wiele więcej zapłacić, ponieważ ilość dostawców i dostępność produktów jest nadal ograniczona, więc płacimy ekstra za logistykę.
Z zupełnie innej strony przychodzi mi na myśl różnica w podejściu niektórych pracodawców do pracowników. W Polsce często restauratorzy inwestują w budynek restauracji, dekoracje, atrakcje, ale zapominają, że to ludzie są największym kapitałem i wizytówką miejsca, to oni tworzą doświadczenie dla Gości.

S.P.: Jakie są najczęstsze błędy popełniane przez polskie restauracje typu fine dining?

E.W.: W mojej opinii jest to brak całkowitego konceptu danej restauracji oraz trwania w konsekwencji. W każdej restauracji z gwiazdką Michelin, w której pracowałam lub miałam staż, jedną z pierwszych rzeczy, które poznawałam był spójny koncept i filozofia miejsca. To jest coś czego brakuje mi w Polsce.
Dodatkowo w wielu miejscach brakuje wspólnego mianownika pomiędzy szefem kuchni, managerem restauracji i inwestorem (jeżeli taki jest). To wywołuje brak porozumienia i przeszkadza w rozwoju miejsca.
No i tak jak wcześniej wspomniałam – to myślenie, że jak „pracownicy mają wypłatę to już nie trzeba w nich inwestować” jest błędne.
Jeżeli restauracja chce osiągnąć coś wyjątkowego – tutaj np. gwiazdkę Michelin- to musi być gotowa na poświęcenie na jakie inni nie są gotowi.

S.P.: Jak wspominaliśmy we wcześniejszej części wywiadu doradza Pani obecnie restauracjom na terenie całego kraju. W związku z tym chcielibyśmy zapytać czy polskie restauracje są otwarte na innowacje i zmiany sugerowane przez Panią?

E.W.: Zdecydowanie tak! Osoby, które się ze mną kontaktują ufają mojemu doświadczeniu, więc nawet jeżeli na początku podchodzą sceptycznie do mojego nieszablonowego podejścia, z czasem widzą, że zależy mi przede wszystkim na ludziach i indywidualnym podejściu do miejsca. Często jest tak, że ktoś się zgłasza z jednym problemem, a po analizie sytuacji okazuje się, że należy w priorytecie zająć się czymś zupełnie innym co w efekcie rozwiązuje wszystkie inne problemy. To z reguły bywa trudne do zrozumienia początkowo przez restauracje.
Mam obraz na funkcjonowanie całej restauracji, podchodzę „na zimno” do całego miejsca, co pozwala mi zobaczyć „więcej” aniżeli widzą osoby pracujące tam na co dzień.
Mam też całościowy pogląd na restaurację i personel. Nawet jeśli celem jest podwyższenie standardów lokalu do poziomu gwiazdki Michelin, nie można tego osiągnąć bez inwestycji w ludzi i ich rozwój. Dlatego niektóre zmiany mogą być widoczne dopiero po dłuższym czasie.
Pierwszą rzeczą, którą często robię, jest sugerowanie organizacji spotkań personelu i inicjowanie wewnętrznego dialogu, który często pomaga rozwiązać wiele problemów i sporów. Jako osoba z zewnątrz nie jestem emocjonalnie zaangażowana, więc mogę zauważyć rzeczy, które zespół często pomija.

S.P.: Jakie widzi Pani perspektywy dla restauracji fine dining w Polsce? Czy polski rynek jest gotowy na więcej gwiazdkowych restauracji?

E.W.: W moim przekonaniu branża rozwija się dynamicznie, ale wydaje mi się, że społeczeństwo nie jest jeszcze gotowe na lawinę gwiazdek w Polsce.
Weźmy pod uwagę wszystkich profesjonalistów branży gastronomicznej. Coraz więcej osób wraca z zagranicy z doświadczeniem pracy w gwiazdkach Michelin. Dodatkowo ludzie się kształcą, chcą być jeszcze bardziej profesjonalni, odbywają staże, podróże edukacyjne, „jedzą zawodowo” w gwiazdkach, żeby się edukować, ale nasi Goście dopiero powoli nas się uczą.
Wydaje mi się, że przekonanie o gwiazdkowych restauracjach w Polsce jest nadal takie, że w tych restauracjach jest sztywno, że muszą być obrusy, nadmierna edukacja kelnerów itd. A przecież w Wielkiej Brytanii są miejsca, gdzie można wejść do dwugwiazdkowej restauracji – pubu, zjeść burgera przy pint (piwie) i pooglądać mecz – zupełnie bez nadęcia. W Nomie Front of House robił sam talerze z wosku, czy gałęzi porzeczek, na których podawaliśmy gwiazdkowe jedzenie, a więc zupełnie inne podejście którego musimy się nauczyć 🙂

S.P.: Co jest według Pani przyczyną tego, że wiele polskich restauracji jedynie z poleceniem w przewodniku Michelin zachwyca, a są takie, które mają gwiazdkę w innych krajach i są według wielu gości z Polski na gorszym poziomie?

E.W.: Wydaje mi się, że to może być mylne stwierdzenie, ponieważ na całym świecie restauracje starające się o gwiazdkę pracują na wyższych obrotach walcząc o to wyróżnienie. Jednak jako kraj dopiero raczkujemy, jeżeli chodzi o przewodnik. Niestety w Polsce restauracje muszą się bardziej starać, wręcz udowadniać swoje możliwości. Jesteśmy chociażby ograniczeni dostępnością gwiazdki tylko dla wybranych regionów, małą świadomością społeczeństwa. Dopiero od stosunkowo niedawna mówi się o szacunku do farmerów, produktów czy dostawców żywności. Chcemy się pokazać z jak najlepszej strony i zrobić to jak najlepiej, bo ta gwiazdka jest ta najważniejszą nagrodą za nasz wysiłek. Za granicą ta gwiazdka jest wręcz na wyciągnięcie ręki. Doświadczenie restauratorów jest na wiele wyższym poziomie, restauracje prześcigają się w coraz to nowszych konceptach. O wiele łatwiej jest tam z dostępnością najwyższej jakości produktów. Jeżeli mówimy np. o Anglii – panuje tam ogromna różnorodność w stylach restauracji. Goście są otwarci na np. bistro z gwiazdkami Michelin, gdzie panuje zupełnie casualowy styl, czy np.  restauracje-puby – stąd też może zrodzić się myśl, że nasze restauracje są lepsze niż zagraniczne.

S.P.: Jakie są największe wyzwania, przed którymi stoją polskie restauracje dążące do zdobycia gwiazdki Michelin?

E.W.: W mojej opinii największym wyzwaniem dla restauracji dążącej do zdobycia gwiazdki jest uzyskanie stabilnej sytuacji na sali. Procent szefów kuchni którzy wrócili z zagranicy, lub zdobywają wiedzę w przestrzeni standardów Michelin jest zdecydowanie wyższy niż odsetek managerów czy kelnerów, którzy wracają do Polski i chcą się zaangażować.
Niestety, ale manager jest często w cieniu szefów kuchni czy inwestorów, taki ukryty bohater, który dba o każdy szczegół, a często jest niedoceniany. Dodatkowo problemem jest ciągłe dbanie o motywację i pracę zespołu w Polsce, gdzie jeszcze nie ma takiego szacunku do pracy kelnera jak poza jej granicami.

S.P.: Czy polscy goście różnią się od tych z Zachodniej Europy pod względem oczekiwań i zachowań w fine diningu?

E.W.: Wydaje mi się, że nasi Goście, którzy mają doświadczenie z fine diningiem poza granicami kraju mają podobne oczekiwania względem naszych lokalnych restauracji i nam mocno kibicują! Znam przynajmniej kilku Gości, którzy są stałymi bywalcami restauracji fine diningowych w Polsce i równocześnie ogromnym wsparciem dla naszej branży!
Fine dining kojarzy się głównie z menu degustacyjnym i mogę zaryzykować mówiąc, że w Polsce kultura wychodzenia z domu i relaksowania się jedząc degustacje jest jeszcze na bardzo niskim poziomie. Z doświadczenia wiem, że zdarza się, że trzeba Gości przekonywać np. że najedzą się tymi małymi porcjami 🙂

S.P.: Jakie elementy zagranicznych standardów fine dining można by zaadaptować na polski rynek, a jakie powinny pozostać unikalne dla Polski?

E.W.: Elementem, którego mi najbardziej brakuje w restauracjach fine dining w Polsce, a który bym mocniej wdrożyła u nas to swoboda w pracy w trakcie serwisu. Przez to, że chcemy, aby wszystko było jak najlepiej wykonane, serwowane to nakładamy na siebie niepotrzebne stres, którzy jest odczuwany przez Gości. Kelnerzy powinni pokazywać swoją osobowość w trakcie serwisu, nawiązywać relacje, a często wydaje się, że chcą jak najlepiej wykonać swoją pracę więc oferują Gościom wyuczone formułki i katalog produktów przy opowiadaniu o daniach. Brakuje im empatii do Gości i wychodzenia im naprzeciw.
Ze strony kuchni zachowałabym jak najdłużej elementy naszej polskiej tradycyjnej kuchni, naszą kulturę. Zbyt często widzimy jak restauratorzy czy restauracje podążają za modą lub naśladują znane już osoby zamiast pozostać wiernym samemu sobie i swojemu rzemiośle.

S.P.: Czy ma Pani jakieś plany na przyszłość związane z branżą gastronomiczną?

E.W.: Oczywiście! Jednak wolałabym nie mówić o planach, a podzielić się ciekawymi projektami podczas ich realizacji J

S.P.: Ostatnie pytanie i być może najtrudniejsze. Jaka polska restauracja Pani zdaniem mogłaby mieć szansę na 3 gwiazdki?

E.W.: Rzeczywiście to jest najtrudniejsze! Powiem tak: Życzę każdemu kto marzy o gwiazdce sił i wytrwałości, aby doszedł do 3 gwiazdek!

S.P.: Serdecznie dziękujemy.