Kiedy restauracja Giewont otrzymała gwiazdkę Michelin, zdecydowaliśmy, że koniecznie musimy ją odwiedzić. To jedyna gwiazdkowa restauracja w Polsce zlokalizowana poza dużymi miastami, więc tym bardziej byliśmy zainteresowani odkryciem tego, co urzekło inspektorów Michelin. Do Kościeliska mamy bardzo daleko, ale w końcu nam się udało zawitać na Podhale. Byliśmy bardzo ciekawi gwiazdkowej odsłony kuchni podhalańskiej i musimy przyznać, że się nie zawiedliśmy.
Restauracja mieści się w wolnostojącym budynku, który, jak się dowiedzieliśmy, miał być pierwotnie budynkiem mieszkalnym, ale ostatecznie został restauracją. Nazwa restauracji nie jest przypadkowa, ponieważ z jej okien doskonale widać najsłynniejszy polski szczyt – Giewont. Skoro okna są duże, to i widoki przepiękne.
Po wejściu do budynku możemy zobaczyć przeszkloną kuchnię. Sala restauracyjna mieści się na pierwszym piętrze. Tam też znajduje się ogromny taras, z którego rozpościera się przepiękny widok na panoramę Tatr. Na kolejnym piętrze znajduje się sala VIP, gdzie można zorganizować bardziej kameralne przyjęcia, w których mogą nawet uczestniczyć dzieci poniżej 10 roku życia.
Wystrój sali inspirowany jest restauracjami z Alp Francuskich. Drewniane stoły i krzesła, neutralna wykładzina i drewniane ściany stanowią genialne tło dla panoramicznych okien. Szef kuchni Przemysław Sieradzki zrobił na nas bardzo pozytywne wrażenie. Z krótkiej rozmowy dowiedzieliśmy się, że dużo podróżuje, szuka inspiracji, zna dobre gwiazdkowe restauracje. Podoba nam się to, że w swojej kuchni stara się korzystać z lokalnych składników, tradycji i przepisów, które przedstawia w nowej kreatywnej formie. Dla nas olbrzymim plusem jest również to, że duża część składników pozyskiwana jest od lokalnych dostawców, co możemy przeczytać na jednej ze stron karty menu.
W restauracji możemy wybrać degustację klasyczną, mocno inspirowaną kuchnią Podhala, degustację sezonową, degustację wegańska, albo zestaw trzech lub czterech dań z menu a’la carte. Jest to ciekawa opcja dla tych, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z fine diningiem. Do menu degustacyjnego można dobrać również wine pairing. My, chcąc poznać talent szefa kuchni, zdecydowaliśmy się na degustację klasyczną.
Degustacja ropoczęła się od małych amuse bouche. Były to mały kieliszek gazpacho oraz krokiet z udźca jagnięcego z opalaną słoniną i marchewką marynowaną w soku z buraków. Do tego podano dwa rodzaje pieczywa (brioche i chleb na dziesięcioletnim zakwasie, a także pâté z kasztanów i masło z solą maldon. Kolejnym dodatkiem, który nas bardzo miło zaskoczył, było masło z miodem i czarną truflą. Urzekło nas to, że miód podano z masłem w nawiązaniu do podhalańskiej tradycji wigilijnej, w ramach której dzieląc się opłatkiem macza się go w miodzie dla pomyślności. Jeśli chodzi zaś o całość tego pierwszego rozdziału, to mieliśmy lekki niedosyt. Gazpacho było dość delikante, natomiast krokieciki były tak malutkie, że wręcz ledwo dostrzegalne pośród gałązek na drewnianej tacce. Te pierwsze przekąski zwykle podczas kolacji degustacyjnych robią duże wrażenie. Tutaj był lekki niedosyt, choć wszystko było bardzo smaczne.
Pierwsza przystawką był tatar i carpaccio z wołowiny od lokalnego dostawcy sezonowanej na morko i na sucho. Tatar był podany z szalotką, czarną kurką oraz chipsami z żytniego chleba. Trzeba przyznać, że była to bardzo udana kompozycja z wyraźnie wyczuwalnym smakiem mięsa i delikatnym i nieprzytłaczającym aromatem szalotki.
Następne danie skradło nasze serca. Było to genialnie skarmelizowane foie gras kacze, podane na moskolu, czyli tradycyjnym lokalnym placku z ziemniaków i mąki pszennej wypiekanym w piecu. Do tego podano wiśnie z lawenda i sos wiśniowy, inspirowanym wiśniowym sadem rodziców szefa kuchni. Foie gras, moskol i wiśnie idealnie ze sobą współgrały i również świetnie komponowały się z Gewürztraminerem. Poezja.
Następnym daniem była kwaśnica, a właściwie jej autorska interpretacja, której prawdę mówiąc nie mogliśmy się doczekać. W Giewoncie kwaśnicy nie serwuje się w tradycyjnie znanej na Podhalu formie, ale w postaci kremu zagęszczonego dodatkiem masła, z ułożoną na środku talerza babeczką z ciasta francuskiego wypełnioną udźcem jagnięcym oraz pianą i pudrem z ziemniaka. Danie było w smaku dość delikatne, więc jeśli spodziewamy się mocnego smaku kwaśnicy, możemy czuć lekki zawód. Nam kwaśnica bardzo przypadła do gustu, gdyż mimo delikatnego smaku i podobnie delikatnej konsystencji, łączyła w sobie aromaty typowe dla kwaśnicy w nieco bardziej wysublimowanej formie. Nie byliśmy fanami pairingu do tego dania, gdyż tym razem podano mocną wódkę chrzanową, które według nas dość mocno przytłaczała smak dania, ale jednocześnie musimy przyznać, że było to na pewno zestawienie ciekawe i odważne.
Pierwszym daniem głównym był pstrąg hodowany na wysokości powyżej 1000 m nad poziomem morza, przykryty puree z truflą oraz sosem z sera krowiego i pudrem z czarnej kurki. Obok ryby na talerzu znalazło się puree z czarnej kurki z czosnkiem niedźwiedzim ze smażoną i marynowaną czarną kurką. Doceniamy idealną konsystencję ryby, bardzo ciekawe połączenie smaków oraz kreatywność w wykorzystaniu czarnej kurki w wielu postaciach.
Po tym daniu przyszedł czas na intermezzo, którym był napar z wierzbówki z miętą, liofilizowaną truskawką, oraz białą i czerwoną porzeczką z dodatkiem jagody kamczackiej. Napar był serwowany na zimno, więc idealnie odświeżał. W smaku wyraźnie wyczuwalne były owocowe, jak również miętowe nuty. Kolejne a zarazem ostatnie danie główne miało przywoływać wspomnienia niedzielnego obiadu. Stąd na talerzu znalazł się kawałek jagnięcego mięsa, obok spoczywał kotlet mielony z kompresowanym ogórkiem i sosem o smaku mizerii – lekko słodkiej, bo taką przyrządzała babcia szefa kuchni. Obok było również puree z ziemniaków i cebuli, serwowane z olejem miętowym. Danie aromatyczne, faktycznie przywodzące skojarzenia z domowym obiadem, ale w bardzo nowoczesnym wydaniu, mimo klasycznej formy.
Urzekł nas deser, który nazwano „wszystko od pszczoły”. W szklanej miseczce podano jogurt owczy, pianę z pierzgi, czyli z fermentowanego pyłku pszczelego, lody z propolisu, czyli z kitu pszczelego, miód pitny w formie żelki, chips z kogla mogla, a wszystko zostało polane miodem ze spadzi dębowej. Dzięki dodatkowi w postaci jogurtu deser nie był wcale zbyt słodki, wszystkie składniki idealnie się komponowały. Naprawdę nas ten deser urzekł.
Jako petit fours podano nam lody waniliowe z liofilizowaną białą porzeczką oraz sosem z czarnej porzeczki z dodatkiem 12-letniego octu balsamicznego.
Do serwisu nie mamy zastrzeżeń, bo było bardzo sympatycznie i jednocześnie profesjonalnie. Miło porozmawialiśmy, dowiedzieliśmy się dużo o kuchni, o samej restauracji i o składnikach, które są wykorzystywane do przygotowania dań.
Jeżeli mielibyśmy się do czegoś przyczepić, to chyba tylko do dwóch elementów. Nie do końca przekonywało nas to, że wszystkie wina były serwowane w jednakowych kieliszkach. Być może kryje się za tym jakaś koncepcja, natomiast nam to przeszkadzało, bo wina jednak były zdecydowanie różne. Wydawać by się mogło, że nie ma to większego znaczenia, ale jednak szkło, w jakim jest podawane wino robi dużą różnicą. Niestety wybór herbat był również bardzo ograniczony, a zamiast zielonej herbaty zaproponowano miętę, którą podano w dzbanuszku ze stali nierdzewnej z zaciekami po zmywarce. Mimo tych niedociągnięć, naszą wizytę uznajemy za bardzo udaną!
Menu tradycyjne w Giewoncie to nowoczesna odsłona tradycji kulinarnych regionu i bardzo ciekawe spojrzenie na lokalną kuchnię. Musimy przyznać, że to czerpanie tradycji bardzo nam się to spodobało. Dania są raczej dość zachowawcze i klasyczne w formie (mamy tu na myśli klasyczne połączenia, jak foie gras z owocami, czy mięso z ziemniakami na główne danie), jednak są przygotowane finezyjnie i przede wszystkim są wyśmienite. Z chęcią wrócilibyśmy na menu sezonowe, aby zobaczyć, czym jeszcze szef kuchni mógłby nas zaskoczyć.