Zrozumienie wyjątkowości restauracji Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery wymaga najpierw zanurzenia się w świecie kuchni peranakan, zwanej również Nyonya cuisine. Jej korzenie sięgają XV wieku i powstały w wyniku migracji Chińczyków do portowych miast Półwyspu Malajskiego. Osiedlający się tam imigranci (głównie mężczyźni) żenili się z miejscowymi Malajkami. Z tych związków narodzili się potomkowie, którzy połączyli elementy dwóch kultur, w tym język, ubiór, architekturę, ale przede wszystkim kuchnię.
Kuchnia peranakan to zderzenie chińskiej subtelności i malajskiej intensywności – złożone curry, kiszonki, ręcznie ucierane pasty z chili, galangalu i fermentowanej pasty krewetkowej belacan. Charakterystyczną cechą dań jest długi proces marynowania, mielenia, mieszania, gotowania, czasem nawet fermentacji. Tradycyjnie potrawy przygotowywane były przez kobiety z rodziny (tzw. Nyonya) i do dziś uznaje się je za strażniczki tej kuchni. Do najpopularniejszych potraw tej kuchni należą Pie tee (chrupiące miseczki z warzywami), nasi ulam (ryż z ziołami) czy laksa lemak (kokosowa zupa z makaronem). Należy jednak podkreślić, że kuchnia ta to nie street food. To domowa uczta zakorzeniona w tradycji, w której wyrazisty smak jest elementem obowiązkowym.
W świecie, w którym modne restauracje gonią za sezonowymi trendami, Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery idzie pod prąd. Znajdująca się w George Town na wyspie Penang, restauracja wygląda skromnie. Wnętrze przypomina bardziej dom babci niż lokal z gwiazdką Michelin. Na ścianach stare zdjęcia, porcelana i retro witryny z pamiątkami. Za kuchnią stoi Chef Gaik Lean – kobieta legenda w środowisku Penang. Przez dziesięciolecia gotowała dla rodziny i znajomych, trzymając się starych receptur. Gdy otworzyła własną restaurację, nie zmieniła nic. Nie ma nowoczesnych reinterpretacji, nie ma show w kuchni, nie ma menu degustacyjnego. Przepisy i receptury są stałe i nie ulegają modyfikacjom. Wartym zaznaczenia jest fakt, że gdy w 2023 roku, Chef Gaik Lean otrzymywała gwiazdkę Michelin miała wtedy 69 lat i była pierwszą kobietą z Malezji, której restauracja otrzymała takie wyróżnienie.
Warto też w tym miejscu wspomnieć jaką argumentację zamieścił przewodnik Michelin uzasadniając nadanie gwiazdki Michelin:
„Pamiątki w witrynach i ścieżka dźwiękowa z lat 60. emanują urokiem minionej epoki. Szefowa kuchni Gaik Lean strzeże swoich sekretnych przepisów od dekad i nie idzie na żadne kompromisy, jeśli chodzi o jakość jedzenia. Wiele dań przygotowywanych jest od podstaw – w tym jej niebiańskie pie tee i gulai tumis, w którym pasta curry zawiera ponad osiem składników, w tym świeży szafran. Warto też spróbować nasi ulam – dawnego, tradycyjnego przepisu.”
Jak już wspominaliśmy wcześniej, restauracja nie posiada degustacyjnego menu. Nie ma też amuse-bouche czy petit fours. Dania wybiera się z menu składającego się z trzech kartek. Po wejściu do restauracji zostaliśmy usadzeni przy długim stole z obcymi osobami. Celebracja? Trudno powiedzieć. Atmosfera bardziej przypominała „stołówkę z prestiżem” niż kolację w restauracji z gwiazdką. Ale o tym później.
Na przystawkę zdecydowaliśmy się na talerz o nazwie BABA DELIGHT, który był zestawem czterech klasycznych przekąsek kuchni peranakan czyli pie tee, lor bak, cucur udang and acar awak. Pozycja idealna by poznać za jednym razem kilka specjalności tej kuchni. Pie tee to małe, chrupiące miseczki z kruchego ciasta, wypełnione mieszanką startego warzywa (najczęściej rzepy i marchewki), czasem z dodatkiem suszonych krewetek lub jajka. Wersja w Auntie Gaik Lean była świeża i chrupka ale w naszej opinii nie miała jakiegoś szczególnego charakteru. Druga z przystawek to lor bak czyli przyprawione mielone mięso wieprzowe zawinięte w cienką skórkę z mleka sojowego (bean curd skin, yuba) i smażone na głębokim oleju. Zdecydowanie nam ta pozycja smakowała. Przystawka była soczysta i wyrazista. Możemy nawet stwierdzić, że jedna z lepszych rzeczy na talerzu. Trzecim elementem na talerzy był przystawka o nazwie cucur udang czyli smażone placuszki z ciasta z dodatkiem krewetek, kiełków i szczypiorku. Danie to było złociste i nieco tłuste, ale jak na nasz gust – znów dość mało wyraziste. Ostatnim elementem na talerzu były acar awak czyli marynowane warzywa w przyprawach z dodatkiem pasty z kurkumy, orzeszków ziemnych i sezamu. W naszej opinii smaczne i dobrze komponujące się z pozostałymi elementami talerza.
Po talerzu z różnymi przystawkami podano nam dania główne. Przy wyborze dań głównych zależało nam, aby spróbować jak najwięcej lokalnych specjalności. Dlatego zamówiliśmy aż trzy różne potrawy i postanowiliśmy dzielić się nimi przy stole. Pierwszym daniem głównym było curry tumis czyli tradycyjne danie peranakan oparte na tamaryndowcu, chili i przyprawach. Wersja serwowana tutaj miała bardzo aromatyczny sos z wyraźną kwasowością i intensywną głębią przypraw. Czuć było galangal, limonkę kaffir i czosnek. Ryba smaczna ale to sos podkręcał całe danie. Na pewno warte spróbowania.
Kolejnym daniem głównym był sambal squid. W tym miejscu należy zaznaczyć, że pierwotnie zamawialiśmy sambal z ośmiornicą ale pomylono nasz zamówienie i ostatecznie na stole pojawił się owszem sambal ale z kalmarami. Nie żałowaliśmy tej pomyłki, gdyż danie było aromatyczne, intensywne z odczuwalnym aromatem kaffiru. Lekka pikantność dobrze zbalansowała całe danie. Same kalmary były miękkie i nieprzegotowane. Naszym zdaniem bardzo udana kompozycja.
Ostatnim daniem głównym jakie wybraliśmy był Nasi ulam. To, że zamówimy to danie wiedzieliśmy zanim przyszliśmy do restauracji. Analizowaliśmy bowiem argumentację przewodnika Michelin gdzie mowa była, że to jedno z dań, za które ta restauracja otrzymała wyróżnienie. Samo danie jest jednym z najbardziej klasycznych przepisów kuchni Nyonya. Nasi ulam to danie, które z pozoru wygląda skromnie, ale wymaga dużej wiedzy, doświadczenia i czasu. Składa się z ugotowanego ryżu długoziarnistego, który dopiero po wystygnięciu jest ręcznie mieszany z dużą ilością świeżych, drobno posiekanych ziół i przypraw. W wersji Auntie Gaik Lean ryż był delikatnie sypki, a mieszanka ziół intensywnie aromatyczna. Wyczuwalna była między innymi mięta, tajska bazylia, imbir, limonka kaffir, świeża kurkuma, a także inne lokalne rośliny, których trudno szukać poza Malezją i których spróbować można tylko lokalnie. Danie uzupełniały drobne kawałki solonej ryby kurau, które wprowadzały słony, fermentowany akcent i wzbogacały smak umami całej kompozycji. Całość nie była ostra, lecz wręcz przeciwnie. Danie było lekkie i odświeżające.
Jeśli chodzi o napoje, to restauracja nie oferuje żadnego alkoholu. Zdecydowanie warto wybrać do picia nutmeg punch, który jest napojem charakterystycznym dla regionu Penang. Napój przygotowany na bazie świeżej gałki muszkatołowej zaskakuje od pierwszego łyku. Łączy w sobie słodycz z lekką pikantnością i nieoczywistą goryczką. Serwowany z lodem, idealnie orzeźwia, a jego aromat jest ciepły, korzenny, lekko żywiczny.
Jak oceniamy restaurację Auntie Gaik Lean’s Old School Eatery? Same potrawy były smaczne i aromatyczne, a z restauracji wyszliśmy najedzeni. Nie podejmujemy się jednak szczegółowej oceny kompozycji smaków ani sugerowania, co mogłoby smakować lepiej. Jako Europejczycy spotykający się z kuchnią i tradycją kulinarną tak odmienną od naszej, podchodzimy do niej z pokorą i szacunkiem. Pewnym dysonansem dla nas był jednak fakt, że priorytetem jest szybka rotacja stolików – tłum, zysk, efektywność. Było to widać już od wejścia. Klientów bez rezerwacji (rezerwacje możliwe wyłącznie od czterech osób i więcej) sadza się przy wspólnych dużych stołach – bez prywatności, bez przestrzeni. Słyszymy każdą rozmowę obok siedzących gości mimo, że wcale tego nie chcemy. Dania podawane są bardzo szybko. Czuliśmy, że musimy szybko zjeść bo na nasze miejsce zaraz ktoś przyjdzie. Obsługa była bezosobowa i chaotyczna – pomylono nam zamówienie i nie zareagowano.
Podsumowując, jeśli szukasz autentycznego kontaktu z kuchnią peranakan, to na pewno warto odwiedzić. Jeśli szukasz fine diningu i obiadu w spokojnym otoczeniu – lepiej szukać dalej.