Les Amis – z francuskiego „Przyjaciele” – zrodziło się z marzenia kilku zapalonych smakoszy o przeniesieniu atmosfery francuskiego fine diningu do Azji. Początkiem tej historii była kulinarna wyprawa Desmonda Lima z Lyonu do Prowancji w 1984 r.; to wtedy przyszły finansowy patron restauracji objeżdżał kolejne adresy przewodnika Michelin, zbierając inspiracje i kontakty. Dziesięć lat później spotkał trzech równie ambitnych kompanów – szefa kuchni Justina Queka, sommeliera Ignatiusa Chana i lekarza dr Chonga Yap Senga – i razem postanowili otworzyć pierwszą w Singapurze niezależną restaurację fine diningową z daleka od hotelowych lobby, co w tamtych czasach było rewolucyjnym posunięciem w Singapurze. W ten sposób 15 marca 1994 r. przy Scotts Road narodziła się Les Amis – adres, który szybko stał się ikoną lokalnej sceny gastronomicznej i autentycznym doświadczeniem Francji w tętniącym życiem centrum Singapuru.
Les Amis – z francuskiego „Przyjaciele” – zrodziło się z marzenia kilku zapalonych smakoszy o przeniesieniu atmosfery francuskiego fine diningu do Azji. Początkiem tej historii była kulinarna wyprawa Desmonda Lima z Lyonu do Prowancji w 1984 r.; to wtedy przyszły finansowy patron restauracji objeżdżał kolejne adresy przewodnika Michelin, zbierając inspiracje i kontakty. Dziesięć lat później spotkał trzech równie ambitnych kompanów – szefa kuchni Justina Queka, sommeliera Ignatiusa Chana i lekarza dr Chonga Yap Senga – i razem postanowili otworzyć pierwszą w Singapurze niezależną restaurację fine diningową z daleka od hotelowych lobby, co w tamtych czasach było rewolucyjnym posunięciem w Singapurze. W ten sposób 15 marca 1994 r. przy Scotts Road narodziła się Les Amis – adres, który szybko stał się ikoną lokalnej sceny gastronomicznej i autentycznym doświadczeniem Francji w tętniącym życiem centrum Singapuru.
Choć z pojedynczego lokalu wyrósł dziś cały Les Amis Group (ponad 20 konceptów, od bistro po pho bary), flagowa restauracja pozostaje oczkiem w głowie współzałożyciela i prezesa grupy, Desmonda Lima. Filozofia miejsca nie zmieniła się od startu: to „talent spotyka kapitał” – zespół ma zapewnione najlepsze produkty z Francji i regularne staże w gwiazdkowych kuchniach, a w zamian dba o niezrównany poziom serwisu i kuchni. Od 2013 r. pieczę nad kuchnią sprawuje Francuz Sébastien Lepinoy, który sześć lat później wywalczył trzecią gwiazdkę Michelin, kompletując potrójną koronę wraz z pięcioma gwiazdkami Forbes Travel Guide i najwyższym wyróżnieniem „Wine Spectator” za kartę win.
Restauracja mieści się na parterze Shaw Centre przy 1 Scotts Road – przecznicę od tętniącej życiem handlowej Orchard Road, ale wystarczająco na uboczu, by wejście z eleganckimi witrynami i dyskretnym szyldem budziło skojarzenia z paryskim pasażem, a nie z centrum handlowym. Wejście z ulicy prowadzi wprost do głównej sali. Na pierwszy rzut oka nie sprawia ona wrażenia kameralnej, pomieszczenie jest długie i wysokie, ponadprzeciętna kubatura, kryształowe żyrandole oraz dwukondygnacyjne okna nadają wnętrzu rozmachu, ale wyciszone dywany, aksamitne panele i stonowana paleta beży oraz grafitu łagodzą monumentalność przestrzeni.
Warto dodać, że od momentu powstania Les Amis, wnętrze przeszło dwa znaczące liftingi: pierwszy w 2007 r., który „otworzył” metalową fasadę na ulicę, a drugi wiosną 2015 r., kiedy za 1,5 mln SGD powiększono kuchnię i dzięki dobudowaniu antresoli niemal podwojono liczbę miejsc dla gości.
Zajęliśmy miejsce przy okrągłym stole w głównej Sali, skąd mogliśmy obserwować niemal całe pomieszczenie. Pierwszą decyzją, jaką musieliśmy podjąć było menu. Dostępne było zarówno menu degustacyjne, jak i czterodaniowe set menu, z przystawką zimną, ciepłą, daniem głównym i deserem do wyboru. Jak zwykle, zdecydowaliśmy się na pełną wersję menu degustacyjnego z wine pairingiem.
Kolację rozpoczynamy klasycznie, chlebem na zakwasie, krojonym ręcznie w wielkiego bochenka przy naszym stoliku, bułeczką z bazylią i masłem Beillevaire. Jest to jedno z najbardziej cenionych francuskich maseł rzemieślniczych, wytwarzane z surowego mleka krowiego według tradycyjnych metod. Jego wyjątkowa kremowość, jedwabista tekstura i czysty, mleczny smak, często z nutą świeżego siana wynikają z naturalnej fermentacji śmietanki oraz ręcznego ubijania w drewnianych churnach. Za produkcję odpowiada rodzinna fromagerie Beillevaire z regionu Pays de la Loire, znana z bezkompromisowej jakości, lokalnych surowców i filozofii poszanowania terroir. Francuska kuchnia słynie z dobrego masła, więc nie można było zacząć tej kolacji inaczej.
Na stole pojawiły się canapés w postaci słonego parmezanowego ciastka sablé z lekkim musem z papryki z nutą imbiru, oraz malutki szaszłyk z kurczaka i pora, serwowany z sosem curry i mini croissantem. Przekąski były smaczne, i w sumie można tez dodać, że forma podania szaszłyka była bardzo estetyczna i w sumie nietypowa, biorąc pod uwagę dodatek pora w szaszłyku, i kształt. Przy tych wszystkich zaletach było to jednak aż za bardzo klasyczne. Nie wywołało ani wielkiego zaskoczenia, ani wielkiego zachwytu. Takie przekąski do skonsumowania i zapomnienia. Przy tym wszystkim bardzo szybkie tempo podawania kolejnych elementów na stół na chwilę nas przytłoczyło. Zabrakło nam też małego ręczniczka do wytarcia rąk, co przy finger food byłoby jednak dużym plusem.
Przyszedł czas na ‘La Mise En Bouche’ – mały kęs na dobry początek. W miseczce podano nam jeżowca z galaretką ze skorupiaków i kremem z kalafiora. Na wierzchu znajdowała się tafla kremu z kalafiora, przyozdobiona zielonymi kropkami ziołowego żelu, który niczym małe kamienie szlachetne zdobił całe danie. Krem był gładki, gęsty, otulający. Nie jak pianka czy mus, ale raczej jak najlepszej jakości ganache. Pod kremem znajdowały się jeżowce z galaretką z homara. Jeżowce były delikatnie słonawe, z wyraźnym morskim charakterem, z nutami jodu, alg, świeżego morza, co świetnie balansowała kremowość i delikatność kalafiora. Zdecydowanie udana kompozycja.
Następne danie było niespodzianką od szefa kuchni, popisowym daniem spoza menu degustacyjnego. Był to podany na zimno makaron nitki (angel hair) z dodatkiem kawioru, glonów kombu, szczypiorku i kwiatu shiso. Makaron miał jedwabistą fakturę, podkreśloną dodatkowo podaniem go na zimno. Aromat kombu nadawał całości lekko wyczuwalny morski, głęboki, ale niedominujący smak. Podany na wierzchu kawior dodał mineralnej słoności i umami. Całość przełamała nuta szczypiorku, kwiat shiso – subtelnie anyżowy, ziołowy, lekko miętowy w finiszu. Kompozycja niewielka, z niewielką liczbą składników, ale smakowo wielowarstwowa.
Le Hors d’œuvre Froid au Caviar – zimna przystawka z kawiorem, która wygląda jak kwiat na talerzu. W roli płatków: krążki z delikatnych, niskoskrobiowych ziemniaków Roseval – jędrnych, subtelnie słodkich, przygotowanych al dente. Każdy z nich wypełniony lekką śmietaną, zwieńczony kwiatem shiso, kaparem i małym kawałkiem wędzonego łososia, delikatnie podbijającymi smak ziemniaków. W centrum talerza elegancki kopczyk francuskiego kawioru spod Paryża, chłodny, jędrny, o intensywnym, mineralnym wyrazie. Danie jest chłodne, kremowe, idealnie zbalansowane, a z rieslingiem tworzy duet doskonały.
Kolejne danie to również kolejny klasyk. Velouté z rukwi wodnej, intensywnie zielona, aksamitna zupa krem, pod którą ukrywa się delikatna galaretka z foie gras, chłodna, jedwabista, z subtelną nutą wątróbki. Na wierzchu podsmażane jędrne i pachnące lasem kurki oraz chrupiące grzanki. Bardzo udana kompozycja.
Le Fruit de Mer to z kolei przegrzebek z ziołami. Serce dania to ręcznie zbierany, świeży przegrzebek, który zachował kremową, podobną do sashimi teksturę, ale w odróżnieniu od sashimi był ciepły. Był delikatny, soczysty, z idealnym balasem między jędrnością a rozpływaniem się na języku. Otulony sosem z ziół i alg morskich, z dodatkiem drobno krojonych szalotek i kaparów, które dodawały wyrazistości i lekko słonego kontrapunktu. Całość wieńczył czarny, koronkowy tuille. Danie o pięknej równowadze między świeżością morza, ziołową nutą i precyzją kuchni francuskiej. Na pewno do zapamiętania.
Kolejne danie można opisać słowami minimalistyczna perfekcja: filet z dziko złowionego okonia morskiego, ugotowany powoli, z chirurgiczną precyzją, dzięki czemu był miękki, ciepły, kremowy w strukturze. Na wierzchu duża porcja kawioru oscietra, błyszczącego, jędrnego, o czystym, mineralnym smaku. Całość otulona subtelnie kwaśnym sosem z szampana i szczawiu.
Po rybach przyszedł czas na mały odświeżający przerywnik w postaci intermezzo. Była to granita z ziół z cytryną. Wyczuwalne były estragon, mięta, bazylia i natka pietruszki. Zdecydowanie działo się tam dużo, ale jednocześnie całość nie była przeładowana smakami. Aromatycznie, ziołowo odświeżająco. I zdecydowanie należy podkreślić piękną prezentację na talerzu.
Kolejne danie przyrządzone z selera korzeniowego idealnie wpisuje się w renesans tego warzywa i modę na jego przyrządzanie na różne sposoby. Danie było bardzo minimalistyczne, bo składało się z sześciu krążków selera, długo gotowanych w bulionie drobiowym, aż do momentu, gdy ich wnętrze staje się jedwabiste, a smak głęboki i lekko słodkawy. Glazurowane, z subtelnym połyskiem i podkreślone aromatem świeżo krojonego szczypiorku oraz czarnej trufli, która nie dominuje, lecz subtelnie podkreśla ziemisty smak selera, wznosząc danie o pół tonu wyżej. Seler, który jeszcze niedawno kojarzył się z zapomnianym dodatkiem, tutaj staje się głównym bohaterem talerza. Minimalizm formy, ale maksimum smaku. Mamy tu słodycz, umami, lekką ziemistość i ciepło bulionu. Danie zaskakująco komfortowe i finezyjne jednocześnie.
Challans duck duo z foie gras, rzepą i glazurowanymi czereśniami to danie, które łączy francuską tradycję z nowoczesną precyzją. Mięso kaczki Challans, słynącej z wyjątkowo ciemnego, jędrnego mięsa, zostało podane w dwóch odsłonach połączonych w jednym kawałku: klasycznie różowe, soczyste i intensywne w smaku, połączone z foie gras, które dodawało daniu maślanej głębi, subtelnej słodyczy i jedwabistej struktury. Obok na talerzu znalazły się plasterki rzepy, lekko słodkawe, delikatnie jędrne, z nutką pieprzu i zielonego szczypiorku. Sos na talerzu nieco się rozwarstwił, więc można było rozważyć inne podanie, ale nie zmienia to naszej opinii o daniu. Na osobnym talerzyku podano glazurowane czereśnie, intensywne, słodko-kwaśne, z błyszczącą skórką, które w kontraście do tłustości foie gras i umami mięsa robią doskonałą robotę.
Przed deserem postawiono nas przed trudnym wyborem – przed naszym stolikiem pojawił się wózek z serami od Mons. Była to elegancka selekcja serów zagrodowych i rzemieślniczych od renomowanego affineura Maison Mons. Poprosiliśmy o wybór klasyczny: kozi ser, Comté, ser pleśniowy typu blue i Livarot. Podane z chrupiącą bagietką i chlebem z rodzynkami, sery zachwycały jakością. Każdy miał głębię, balans i pięknie odcięty charakter: od ziemistej ostrości niebieskiego, przez umamiczne orzechy Comté, po intensywną świeżość koziego. Zabrakło jedynie klasycznych dodatków jak winogrona, orzechy, suszone owoce czy odrobina miodu, które mogłyby jeszcze lepiej wybrzmieć przy winie. Ale mimo to talerz był znakomity, a jakość serów mówiła sama za siebie.
Po serowej uczcie przyszedł czas na desery. Na początek na talerzu pojawiła się tarta czekoladowa, kolejne signature dish. Tarta była zrobiona z gorzkiej czekolady z Wenezueli, z bazą z karobu. Była gorzka, kremowa, jedwabista. Ideał dla miłośników gorzkiej czekolady i mocnych smaków.
Drugi deser ukryty był w cukrowej kuli. W jej wnętrzu skrywały się duszone figi lody z miodu oraz bezy. Deser był genialny w smaku, idealnie kontrastował z ciężką tartą czekoladową, którą zjedliśmy chwilę wcześniej. Był tez pięknie podany i zapewnił nam trochę rozrywki, bo przecież najpierw jakoś musieliśmy się do tego deseru dostać.
Na koniec przyszedł czas na Les Petit Fours i Les Chocolats Au Plateau, czyli słodkie zwieńczenie naszej kolacji. Podano nam klasyczne francuskie caneles, skarmelizowane i chrupiące z wierzchu i kremowo-budyniowe w środku, a także chrupkie ciasta palmiers. Do tego mogliśmy wybrać czekoladki z ogromnego pudełka.
Jakie są nasze wrażenia z tej kolacji? Zdecydowanie pozytywne. Mieliśmy momentami wrażenie, że jemy klasykę, którą znamy i trudno nas będzie czymś zaskoczyć, ale smaki się broniły, a wykonanie dań było, poza naprawdę małymi drobiazgami, perfekcyjne. Poza tym, musimy pamiętać, że Les Amis to restauracja, która ma serwować francuskie klasyki w nowoczesnym wydaniu, przekazać ducha Francji, co naszym zdaniem robi znakomicie. Oczywiście, nie zapominajmy też, że ta restauracja mieści się w Singapurze, bardzo daleko od Francji, a na talerzu otrzymujemy starannie wyselekcjonowane francuskie składniki, co również należy docenić.
Urzekła nas konsekwencja wizualna – talerze wypełniały kręgi, kule, kropki i sfery, które niczym motyw przewodni łączyły kolejne dania w płynną, harmonijną całość. A koło, jak wiadomo, jest figurą idealną.
Chcemy też docenić wyjątkową obsługę, w paryskim, eleganckim stylu. Największe wrażenie zrobił na nas sommelier Noah, który tego dnia był odpowiedzialny za serwis. Z ogromną wiedzą, wyczuciem i swobodą prowadził nas przez kolejne etapy pairingu, dodając szczególny kontekst każdemu kieliszkowi. Profesjonalny, a jednocześnie serdeczny – prawdziwa przyjemność słuchać i następnie kosztować nalewane przez Niego wina.
Z kolacji wyszliśmy uśmiechnięci, zadowoleni, najedzeni i zdecydowanie możemy polecić Les Amis miłośnikom Francji, francuskich składników, francuskiego klimatu, europejskich smaków, nienagannej obsługi, kawioru!, serów i po prostu dobrej kuchni.