Stellar Plates: Polska Organizacja Turystyczna działa już 26 lat i ma za sobą jubileusz 25-lecia. Jakie to uczucie, że właśnie pod Pani przewodnictwem doszło do tak spektakularnego momentu dla polskiej gastronomii? Bo trzeba to powiedzieć wprost. Polska czekała na ten moment, kiedy pojawi się pierwsza narodowa selekcja Michelin Guide.
Magdalena Krucz: Przepełnia mnie duma dlatego, że właśnie w tym roku cały kraj zostaje objęty selekcją Michelin i że jeszcze większa liczba restauracji znajdzie się w tym przewodniku, oczywiście z różnymi tytułami i wyróżnieniami. Troszkę już przyzwyczailiśmy się do obecności przewodnika Michelin w Polsce, bo od kilku lat jest obecny w wybranych miastach i regionach. Zaczynaliśmy od kilku miejsc i regionów, aż doszliśmy do tej narodowej selekcji. Mamy więc już pewne doświadczenie z obecnością przewodnika i efektami jego obecności w naszym kraju. Natomiast to, że jest to dziś narodowa selekcja, jest absolutnym powodem do dumy.
S.P.: Dla wyjaśnienia dodajmy, że dotychczas przewodnik obejmował główne miasta i regiony, między innymi Warszawę, Kraków, Pomorze czy Małopolskę.
M.K.: Tak, były to regiony wraz z miastami, bo właśnie w takiej formule funkcjonowała dotychczas selekcja Michelin w Polsce.

S.P.: Na naszym kontynencie przez lata to Europa Zachodnia dominowała w świecie Michelin. To właśnie tam znajdowała się największa liczba restauracji wyróżnianych przez przewodnik. Dziś Polska staje się jednym z pierwszych krajów naszego regionu z narodową selekcją Michelin. Czy czuje Pani, że weszliśmy właśnie do europejskiej gastronomicznej ekstraklasy?
M.K.: Na pewno tak. Europa Zachodnia od wielu lat znajduje się w przewodniku Michelin, ale tam historia wygląda zupełnie inaczej. To wszystko zbiega się z ogromną modą na Polskę i fantastycznym wizerunkiem, jaki obecnie posiadamy w Europie i poza nią. Dołączenie do przewodnika w formule narodowej selekcji jeszcze bardziej podnosi nasz prestiż i dodaje kolejne gwiazdki do naszego wizerunku. To jest po prostu potwierdzenie, że do Polski warto przyjechać, że można tutaj świetnie zjeść i że potwierdza to tak renomowany przewodnik jak Michelin.
S.P.: My też to widzimy. Kiedy publikujemy po angielsku, wielu turystów z zagranicy pisze do nas prywatnie z pytaniami, gdzie warto pójść i co rekomendujemy. Widać, że przewodnik Michelin ma ogromne znaczenie dla osób planujących kulinarne podróże po świecie. To w zasadzie jedyny przewodnik na świecie, który potrafi realnie sprawić, że turysta przyjedzie do nowego kraju tylko po to, żeby odwiedzić restaurację. W końcu taka jest definicja trzech gwiazdek Michelin, że warto przemierzyć pół świata dla tej restauracji.
M.K.: I chyba nie chodzi wyłącznie o same gwiazdki. Bardzo ważne są również rekomendacje czy Bib Gourmand. Jest ogromna grupa foodies, głównie europejska, która podróżuje właśnie za restauracjami, żeby je testować.
S.P.: Zgadza się. Nawet restauracje bez gwiazdki, ale obecne w przewodniku, reprezentują określony poziom i dają gościom pewność wysokiej jakości.
M.K.: Dokładnie. Również restauracje rekomendowane mają ogromne znaczenie. My często mówimy skrótowo o gwiazdkach, ale tak naprawdę większość miejsc w przewodniku to restauracje rekomendowane i Bib Gourmand. Nadal są to jednak miejsca oznaczone przez Michelin, czyli warte odwiedzenia.
S.P.: Turyści z zagranicy mają więc pewność, że nie zejdą poniżej pewnego poziomu. Jeśli ktoś nie zna lokalnego rynku gastronomicznego, to po prostu patrzy, co rekomenduje Michelin.
M.K.: I ma pewność, że się nie zawiedzie…
S.P.: Kiedy po raz pierwszy pojawił się pomysł stworzenia narodowej selekcji Michelin dla całej Polski?
M.K.: Tak naprawdę myśleliśmy o tym od samego początku naszej współpracy z Michelin. Jeśli dobrze pamiętam, była to umowa z 2022 roku. Michelin miał swoje zasady. Najpierw przeprowadzano audyty danego miejsca, regionu czy miasta. Na początku mogliśmy więc pozwolić sobie tylko na kilka regionów. Z czasem zdobyliśmy zaufanie przewodnika i pokazaliśmy, że w tych regionach znajduje się coraz więcej restauracji zasługujących na obecność w Michelin Guide. W naturalny sposób wspólnie doszliśmy więc do momentu, w którym nie było już sensu dodawać kolejnych regionów, tylko należało objąć selekcją cały kraj.
S.P.: Czy Michelin sam zauważył rozwój polskiej gastronomii, czy inicjatywa narodowej selekcji wyszła od POT?
M.K.: To była wspólna inicjatywa i naturalna kolej rzeczy. Nie znam opinii inspektorów Michelin, bo nikt jej nie zna. Natomiast liczba restauracji z roku na rok rosła i pojawiła się wręcz nieformalna rywalizacja między regionami. Ile restauracji ma Dolny Śląsk, ile Pomorze, jak wygląda wzrost rok do roku. To wszystko pokazuje, że Michelin widział potencjał w Polsce i w naszych restauracjach. Na pewno dostrzega też, że jesteśmy dziś bardzo silni produktem kulinarnym.
S.P.: W zeszłym roku podczas gali szefowie kuchni mieli bardzo duże apetyty na nowe gwiazdki. W tym roku te oczekiwania są jeszcze większe.
M.K.: Jestem ciekawa, jak te apetyty zostaną zaspokojone. Myślę jednak, że nadal przeważać będą rekomendacje i Bib Gourmand.
S.P.: Tak jak w każdym kraju, w którym obecny jest przewodnik Michelin.
M.K.: Dokładnie. Jeśli porównamy się z Europą Zachodnią, gdzie historia Michelin jest dużo dłuższa i wyglądała zupełnie inaczej, to my dopiero budujemy swoją pozycję. Ale spokojnie, małymi krokami dojdziemy do tego poziomu. Restauracje oczywiście chcą zdobywać gwiazdki, ale wszystko wymaga czasu.

S.P.: Jak długo trwały rozmowy z Michelin dotyczące narodowej selekcji? Czy były momenty, kiedy wydawało się, że może się to nie udać?
M.K.: Nie, takiego momentu nie było. Rozmowy na temat narodowej selekcji trwały od początku naszej współpracy z Michelin. Regiony i miasta musiały spełnić określone warunki. Do przewodnika weszło już ponad sto restauracji z tych regionów i to był moment, kiedy nie było sensu rozszerzać selekcji o kolejne regiony. Naturalnym krokiem było objęcie nią całego kraju. Nie mieliśmy problemów z przekonaniem Michelin do tego rozwiązania.
S.P.: Co według Pani jest dziś największą siłą polskiej kuchni w oczach zagranicznego turysty?
M.K.: Autentyczność i doświadczenie. Dziś zagraniczny turysta, ale także polski gość, nie oczekuje już jedynie posiłku jako elementu programu podróży. Chce doświadczać, smakować i próbować lokalnej kuchni opartej na regionalnych i zdrowych produktach. Polska gastronomia doskonale spełnia te oczekiwania. Mamy badania pokazujące, że dla zagranicznych turystów próbowanie lokalnej kuchni jest już trzecim najważniejszym powodem przyjazdu do Polski. Ponad 60 procent odwiedzających postrzega Polskę jako kierunek z bardzo dobrą gastronomią. Najbardziej zależy na takich doświadczeniach przedstawicielom pokolenia Z i millenialsom. Chcą wychodzić z restauracji pod ogromnym wrażeniem i z wyjątkowymi wspomnieniami.

S.P.: Jakie elementy polskiej gastronomii mogły najbardziej zaskoczyć zagranicznych inspektorów Michelin?
M.K.: Myślę, że przede wszystkim jakość produktów. Mamy fantastyczne lokalne produkty od lokalnych dostawców. Restauracje, które walczą o wyróżnienia, bardzo często korzystają właśnie z takich ekologicznych produktów wysokiej jakości. Do tego dochodzi znakomita jakość obsługi. Polska jest postrzegana jako kraj oferujący bardzo wysoki poziom usług. No i atmosfera miejsc. Oczywiście inspektorzy oceniają różne aspekty, ale myślę, że ogólne wrażenie również ma znaczący wpływ na ich ocenę. Polska jest postrzegana jako kraj gościnny, atrakcyjny, bezpieczny i czysty, a to wszystko wpływa na odbiór gastronomii.
S.P.: W komunikacie POT pojawia się temat turystyki premium. Jak duży potencjał gospodarczy widzi Pani w turystyce kulinarnej?
M.K.: Bardzo chciałabym, żeby Polska była postrzegana jako kierunek premium. Mamy mnóstwo miejsc, które mogą być tak traktowane, ale mamy tu jeszcze co poprawiać. Chodzi przede wszystkim o organizatorów takich wyjazdów, bo turystyka premium oznacza kompleksową obsługę od momentu planowania podróży aż do powrotu do domu. Restauracje uwzględnione w przewodniku Michelin, to część takiej oferty. Turystyka kulinarna ma ogromny potencjał gospodarczy i myślę, że idziemy w bardzo dobrym kierunku, a świetne wyniki turystyczne za zeszły rok to także zasługa naszych restauratorów.

S.P.: Rozmawiając z szefami kuchni słyszymy, że po zdobyciu wyróżnienia liczba gości bardzo rośnie.
M.K.: Już po pierwszych tygodniach po ogłoszeniu wyników obserwowaliśmy wzrosty sięgające około 30 procent. Są też badania pokazujące, że foodies, czyli osoby podróżujące za restauracjami Michelin, zostają w mieście o jedną dobę dłużej. Korzystają więc na tym wszyscy.
S.P.: Polska Wschodnia ma niezwykle bogatą historię kulinarną. Czy uważa Pani, że ten region ma realną szansę na gwiazdki Michelin już przy pierwszej narodowej selekcji?
M.K.: Trudno powiedzieć, bo ostateczne decyzje należą do inspektorów. Natomiast zdecydowanie uważam, że lokalność i kulinarne tradycje Polski Wschodniej zasługują na wyróżnienie. Byłaby to również szansa na odczarowanie tych regionów, bo często istnieje błędne przekonanie, że są mniej bezpieczne czy mniej atrakcyjne. To absolutnie nie jest prawda. To regiony bardzo bezpieczne, niezwykle bogate kulturowo i kulinarnie. Życzę im jak największej liczby restauracji w przewodniku.
S.P.: Czy Polska doczeka się kiedyś restauracji z trzema gwiazdkami Michelin?
M.K.: Tak, zdecydowanie tak. Myślę, że jesteśmy na dobrej drodze. Mamy już restaurację z dwiema gwiazdkami Michelin, więc pewnie pan Przemysław Klima liczy na kolejną gwiazdkę. To ogromne wyzwanie. Samo zdobycie gwiazdki, utrzymanie jej do kolejnej selekcji i próba wejścia na wyższy poziom wymagają ogromnej pracy. Restauratorzy doskonale zdają sobie z tego sprawę i pracują na to przez cały rok. Zdecydowanie uważam, że stać nas na restaurację z trzema gwiazdkami Michelin.

S.P.: Czy narodowa selekcja Michelin może pomóc także małym miastom i mniejszym regionom, a nie tylko największym aglomeracjom?
M.K.: Zdecydowanie tak. Widać to już po restauracjach znajdujących się poza głównymi szlakami. Można spojrzeć choćby na miejsca z regionu pomorskiego czy małopolskiego. Tam naprawdę nie można narzekać na brak gości. To nie są tylko odwiedziny w restauracji. To również noclegi, zwiedzanie okolicy i korzystanie z lokalnych atrakcji. Wszystko to sprawia, że dane miejsce bardzo zyskuje.
S.P.: To kluczowe również z ekonomicznego punktu widzenia dla Polski, żeby zagraniczny gość został u nas choćby o jedną dobę dłużej.
M.K.: Zależy nam na tym, żeby zagraniczni turyści zostawali w Polsce choćby o jedną dobę dłużej. Polacy podróżują zwykle na pięć czy siedem dni, natomiast w przypadku turystów zagranicznych każda dodatkowa doba ma ogromne znaczenie.
S.P.: Czy POT planuje dalsze inwestycje w promocję Polski jako destynacji gastronomicznej?
M.K.: W Polsce, od wielu już lat, funkcjonują regionalne szlaki kulinarne. Zachęcają one turystów do poznawania regionalnej kuchni opartej na tradycyjnych recepturach. Są w nich restauracje, które według tego, co słyszałam, mogą znaleźć się również w przewodniku Michelin. Dziś praktycznie wszystkie nasze działania promocyjne zawierają elementy związane z gastronomią. Kiedyś posiłek był tylko dodatkiem do programu podróży. Dzisiaj turystyka kulinarna przestała być niszą. Jest obecna w większości naszych kampanii, podróży studyjnych dla zagranicznych touroperatorów czy influencerów. Nawet promując wydarzenia kulturalne, zawsze pokazujemy również polską kuchnię. To wszystko bardzo się ze sobą przenika.
S.P.: Jakiej jednej rzeczy chciałaby Pani, żeby świat dowiedział się o polskiej gastronomii?
M.K.: Chciałabym przełamać stereotyp, który gdzieś jeszcze funkcjonuje, że polska kuchnia to wyłącznie tłuste potrawy, tradycyjne pierogi i bigos. Tymczasem te same tradycje można dziś pokazywać i prezentować w bardzo nowoczesny, atrakcyjny sposób, nadal opierając się na dawnych kulinarnych korzeniach. Polska kuchnia ma naprawdę bardzo dużo do zaoferowania.
S.P.: I ostatnie pytanie, bardziej osobiste. Czy może Pani wskazać dwa lub trzy miejsca w Polsce, gdzie po prostu lubi Pani chodzić na obiad? Jaką kuchnię Pani najbardziej lubi?
M.K.: Lubię bardzo różne kuchnie. Oczywiście lubię kuchnię polską, ale właśnie w nowoczesnym wydaniu, mniej tradycyjną, bardziej fusion. Bardzo lubię też kuchnię azjatycką i gruzińską. Mam swoje ulubione miejsca, ale nazw restauracji nie zdradzę.
S.P.: Dziękuję serdecznie za rozmowę.
M.K.: Dziękuję bardzo.