Nuta to kameralna restauracja oferująca kolacje degustacyjne zlokalizowana w Warszawie. Wartym zaznaczenia jest fakt, że już po trzynastu miesiącach działalności zdobyła pierwszą gwiazdkę Michelin (czerwiec 2023) i utrzymała wyróżnienie rok później. Restauracja prowadzona jest przez włoskiego szefa Andrea Camastrę – urodzonego w Bari, dorastajacego w Monopoli (Apulia). W Polsce mieszka od kilkunastu lat i należy do najbardziej utytułowanych kucharzy w kraju. Przewodnik Gault&Millau przyznał mu tytuły „Chef of the Future” (2015) oraz „Chef of the Year” (2017), a w 2019 roku znalazł się w światowym zestawieniu Le Chef „Top 100 Chefs”. W 2024 roku trafił też na listę Excellence Awards konkursu The Best Chef. Szef Camastra łączy włoskie korzenie z polskim sezonowym produktem i dyskretnymi akcentami Azji. Charakterystyczna dla jego stylu jest molekularna gastronomia, którą prowadzi we własnym zapleczu laboratoryjnym, dzięki czemu potrawy wyróżniają się precyzyjnie zbalansowanymi nutami smakowymi. Goście mogą wybrać krótsze menu Virtuoso lub bardziej rozbudowane Maestro, oba oparte na tej samej filozofii czystych, wyrazistych smaków. My zdecydowaliśmy się na menu Maestro i towarzyszący mu klasyczny wine pairing.
Wnętrze restauracji jest przestronne. Przez ogromne okna wpada dużo światła, choć w dniu naszej wizyty pogoda była deszczowa, więc było nieco ciemniej. Okna wychodzą na zaciszny dziedziniec, co przy centralnej lokalizacji przy Placu Trzech Krzyży pozwala na niezwykłą dla tego miejsca kameralność i przytulność. Atmosferę tworzy też nienachalne oświetlenie. Przy nakrytych białymi obrusami stoją wygodne fotele, na których można z przyjemnością spędzić kilka godzin delektując się kolacją. Centralnym punktem restauracji jest otwarta kuchnia, która niczym scena teatralna przyciąga wzrok, bo większość stolików ustawiono frontem właśnie do niej. Precyzja całego zespołu wręcz zachwyca, a w pracy szefa Andrei Camastry nad przygotowywanymi daniami widać pasję i zaangażowanie. I tak było przy każdej z naszych wizyt.
Kolację rozpoczęliśmy od genialnych amuse-bouche. W pierwszej kolejności sięgnęliśmy po buraczaną tartaletkę wypełniona aromatyczną ćwikłą i aksamitnym musem z koziego sera. Wrażenie zrobiła na nas podstawa tartaletki, która była wyjątkowo cienka, niemal jak papier, a jednocześnie trzymała całe nadzienie w ryzach. Na wierzchu połyskiwała ikra z pstrąga zwieńczona delikatnym listkiem amarantusa. Można powiedzieć, że to klasyczne zestawienie smaków, ale tu było zaserwowane w najlepszym wydaniu. Wyrazista słoność sera, subtelna słodycz buraka i sprężyste kuleczki ikry tworzyły harmonijną, wielowarstwową kompozycję. Drugą przekąską była makrela po kaszubsku, czyli niezwykle kreatywna interpretacja tradycyjnego śledzia po kaszubsku, regionalnej potrawy z półnosy Polski. Kawałek makreli był podany z warzywami w stylu kaszubskim, aksamitnym parfait z wątróbki i odrobiną majonezu. Wszystko spoczywało na cienkim, chrupiącym toście i zwieńczone było mikro sałatką. Ryba zachwycała kremową strukturą i głęboką, słoną nutą przywołującą skojarzenia ze śledziami po kaszubsku, lecz w bardziej skoncentrowanej, aromatycznej odsłonie. Różnorodne tekstury dopełniały całości, podkreślając tradycyjny charakter smaku w precyzyjnym, wyrafinowanym wydaniu. Dla odświeżenia podniebienia, podano klasyczny dla Nuty koktajl na bazie wódki z czerwonym pieprzem, wzbogacony sokiem ze świeżego i kiszonego ogórka oraz marakują, który wprowadził lekki pikantno-owocowy akcent przed kolejnymi daniami.
Kolejna przekąska to również interpretacja polskiej klasyki. W wielu polskich domach na szybki codzienny obiad podaje się ziemniaki – smażone lub gotowane a sadzonym jajkiem i maślanką, kefirem lub zsiadłym mlekiem. Tym daniem inspirowany był chrupiący smażony talarek ziemniaka, zawinięty jak taco, wypełniony gęstą śmietaną, startym suszonym żółtkiem i pięciogwiazdkowym kawiorem Antonius, posypany drobnym szczypiorkiem. Kremowa śmietana otulała chrupiący talarek, a żółtko z kawiorem wprowadziły zbalansowaną słoność i wyraźne umami. Całość smakuje jak wyrafinowane comfort food w formie bite-size – proste składniki podane w bardzo udanej, nowoczesnej odsłonie.
Kolej przyszła na wyjątkowo zabawną interpretację „ryby po grecku” – tradycyjnej potrawy z ryby, najczęściej dorsza, podanej z sosem z warzyw korzeniowych i pomidorów, podawanej w wielu polskich domach w Wigilię Świąt Bożego Narodzenia. W Nucie podana była w formie hotdoga. Mięciutka bułeczka na parze, zielona dzięki dodatkowi czosnku niedźwiedziego, skrywała delikatną kiełbaskę z sandacza, otoczoną klasycznymi warzywami znanymi z tego dania. Całość dopełniał grecki majonez doprawiony pikantną ndują, posypka ze szczypiorku oraz chrupiące kuleczki z tempury oprószone pudrem z cebuli. Do maczania podano ketchup z papryki ramiro. Kontrast tekstur miękkiej bułki z chrupkimi kulkami, aromat czosnku i cebuli oraz wyraźny smak warzyw tworzyły wielowarstwową, genialnie zbalansowaną przekąskę.
Kolejne danie to dekonstrukcja chłodnika z botwiny podana w kilku warstwach smaku i temperatury. Na talerzu znalazły się intensywne lody chłodnikowe zestawione z kawiorem i ziołami, na dnie chrupiący chutney z jabłka oraz gazpacho chrzanowe z oliwą koperkową. Całość dopełniał delikatnie podwędzany brzuszek pstrąga łososiowego, podany na osobnym talerzu. Zgodnie z sugestią, nabieraliśmy na łyżkę jak najwięcej składników, aby ich smaki się połączyły. Kremowa słoność ryby i kawioru spotykała się z chłodną świeżością chrzanu i koperku, lodami smakującymi niczym esencja polskiej letniej zupy, a słodko-kwaśne jabłko wprowadzało przyjemny kontrast. Wszystkie elementy łączyły się w mistrzowską reinterpretację lokalnego klasyku – dokładnie to, czego w gwiazdkowych restauracjach najchętniej poszukujemy. Genialne!
Kolejne danie to celebracja pieczywa. Różnorodne pieczywo podane z kieliszkiem schłodzonego szampana, co podkreśliło wspólną drożdżową nutę całego stołu. W zestawie pojawiła się neapolitańska pizza z pomidorami i parmigiano reggiano podana z parfait z mozzarelli w postaci kulki w oliwie, brioszka o miękkim, maślanym wnętrzu, rustykalny chleb w stylu Matera oraz aromatyczny chleb ze śliwką i czarnuszką. Do tego serwowane było masło z kawiorem Antonius i masło wzbogacone domową ndują. Ciepła pizza zachwycała kremowością mozzarelli i intensywnym aromatem pomidorów, a kontrast miękkiego ciasta z wyrazistymi dodatkami tworzył idealne połączenie prostoty i finezji. Bardzo aromatyczne i pyszne!
Kolej przyszła na makaron soba z sosem z fermentowanego chili i odrobiną domowej nduji, podany z konfitowanym pstrągiem serwowanym w temperaturze pokojowej oraz pianką z pieprzu syczuańskiego. Ryba była niezwykle delikatna, wręcz o maślanej konsystencji – rozpływała się w ustach. Sos z chili i pieprzem nadawał potrawie przyjemne ciepło i głęboki aromat, który przenikał całą kompozycję. Intensywny, rozgrzewający smak i perfekcyjna struktura sprawiły, że danie zapadło w pamięć jako jedno z najlepszych tego wieczoru.
Następna propozycja była połączeniem włoskich, polskich i azjatyckich smaków. Był to makaron tagliatelle z dodatkami, które połączyły klasykę z bardzo udanym ziołowym twistem. Na spodzie, pod makaronem znalazł się zielony groszek – wyjątkowo soczysty i słodki – z kawałkami pancetty. Z kolei na tagliatelle ułożono domowe guanciale i soczystą ośmiornicę. Wszystko otulał ciepły, aromatyczny sos inspirowany tajskim zielonym curry, ale przygotowany wyłącznie na bazie polskich ziół. Wyczuwalny był m.in. lubczyk, który wnosił charakterystyczną świeżość, ale nie dominował. Ośmiornica była przygotowana perfekcyjnie – zwarta w strukturze, a jednocześnie niezwykle miękka. Makaron miał wyraźny smak jajek i idealną teksturę. Całość była świetnie zbalansowana – z jednej strony świeżość groszku i ziół, z drugiej rozgrzewająca, kremowa głębia sosu. Danie zostało sparowane z beczkowym chardonnay i był to bardzo trafiony wybór.
Kolejne danie to wołowina à la vitello tonnato. Mięso, podane w cienkich, praktycznie surowych surowych plasterkach, było soczyste, delikatnie tłuste i wręcz rozpływało się w ustach. Na dnie znalazł się kremowy sos na bazie tuńczyka i anchovies, z dodatkiem szparagów oraz odrobiny majonezu. Smaki były umamiczne, a dodatki nie przytłaczały mięsa – pozwalały mu wybrzmieć na pierwszym planie. Obok podano kulkę mizerii z płynnym środkiem dla odświeżenia kubków smakowych po zjedzeniu dania oraz tostowane wytrawne panettone z cebulą, które wprowadzało lekko słodkawy, kontrastujący akcent.
Kolej przyszła na danie w dwóch odsłonach – kurczaka i kebab – do których podano dwa różne kieliszki wina: różowe do kurczaka i Barolo do wersji kebabowej. Pierś z kurczaka kukurydzianego z Podlasia została delikatnie skonfitowana i podana w emulsji z cukinii i mięty, z sosem velouté na bazie alium i białych szparagów. Kurczak miał idealną, maślaną konsystencję – był miękki, delikatny i bardzo soczysty. Druga część dania – kebab – została podana na podpłomyku, z sałatką z piklowanej młodej kapusty z gorczycą, grzybkami shimeji i aromatyczną kiełbaską z nóżki kurczaka doprawioną przyprawą tandoori. Podpłomyk był elastyczny i lekko przypieczony. Połączenie przyprawionej kiełbasy z kapustą przywodziło na myśl znajome smaki i było świetnym ukłonem w stronę niezwykle popularnej w Polsce formy street foodu, pokazanym tu w bardzo dopracowany sposób.
Kolejne danie to deska serów w nietypowej, zaskakującej odsłonie. Własciwie jest to jedna z naszych ulubionych pozycji w menu już od pierwszej wizyty w Nucie. Gruszkowe consomme z ciepłą pianką z gorgonzoli łączyło intensywną słodycz owocu ze słonym, wyrazistym serem. Kontrast temperatur –nadawał całości wyrazistą głębię. Jako dodatek podano crumble z orzechów włoskich z lodami o subtelnym aromacie miodu i startym pecorino. Całość uzupełnił słodki tokaj, który idealnie podbijał nuty miodu, owocu i orzechów. Wszystko tu grało – było otulająco, było chrupko, było doskonale zbalansowane. Na ten serowy przerywnik chce się wracać i wracać.
Kolej przyszła na deser, który łączył sezonowość z ciekawą grą struktur. Na talerzu znalazły się delikatne lody migdałowe o wyczuwalnym ale nienachalnym aromacie, prażone migdały oraz sos z rabarbaru z dodatkiem różnych jego tekstur – w tym cienkiego, chrupiącego chipsa. Obok podano mille-feuille z przepyszną bitą śmietaną, który wnosił dodatkową chrupkość, kremowość i subtelną słodycz. Całość dopełniały kuleczki – kawior z miodu – oraz szczawik zajęczy, który dodawał lekkiej, orzeźwiającej kwasowości. Kwaśno-słodki rabarbar, migdały i chrupkie akcenty świetnie się uzupełniały, a pairing z ratafią okazał się trafiony w punkt.
Zwieńczeniem kolacji była piccola pasticceria – zestaw drobnych słodkości, wśród których znalazł się mini serniczek z sorbetem jabłkowym, ptyś z białą czekoladą i pianą z kwaśnej śmietany, pączek z nadzieniem tiramisu oraz klasyczna czekoladowa trufla. Każdy element był dopracowany, różnorodny w smaku i strukturze. Wszystko dopracowane w każdym calu i po prostu genialne.
Warto podkreślić znakomitą obsługę: serdeczną, zawsze uśmiechniętą i w pełni naturalną w ruchach. Personel uważnie czuwa nad każdym detalem — gdy tylko ktoś wstaje od stołu, materiałowa serwetka natychmiast zostaje starannie ułożona. Widać, że w tej restauracji przywiązuje się ogromną wagę do perfekcyjnego serwisu, nad którym czuwa menedżer Dariusz Pawłowski.
Wizyta w Nucie to uczta i to w dodatku w naszym ulubionym wydaniu. Wszystkie dania były perfekcyjnie technicznie wykonane. Zachwycają różnorodne techniki, tekstury, smaki i domowe składniki, przygotowywane od podstaw w restauracji. Zwraca uwagę przywiązanie do detalu, dbałość o szczegóły, jak choćby drobne poprawki sałatki na talerzu, żeby na stole gościa wszystko się zgadzało. Doceniamy polskie składniki. I najbardziej doceniamy kreatywność w reinterpretacji znanych i lubianych, zwyczajnych dań, które w Nucie nabierają nowego życia. Dla Polaków to miłe zaskoczenie, a dla gości z innych krajów wspaniała możliwość poznania polskich zwyczajów. No i nie zapominajmy o włoskich i azjatyckich akcentach, które genialnie podawane kompozycje. Dla nas to mocny kandydat do kolejnych gwiazdek Michelin!
Na zakończenie pragniemy wspomnieć o jeszcze jednej kwestii. Szef Andrea Camastra zdradził nam swoje najnowsze plany i pozwolił je upublicznić. W przyszłym roku otworzy w Warszawie drugą restaurację. Będzie to zupełnie nowy koncept — prawdziwa włoska osteria, różniąca się stylem od Nuty, lecz równie dopracowana. Co ważne, szef Andrea zapowiada codzienną obecność na miejscu, by osobiście czuwać nad każdym szczegółem i dbać, żeby każde danie było perfekcyjne. Już odliczamy dni do otwarcia!