Stellar Plates: Jest Pan menedżerem jednej z najlepszych restauracji na świecie – Geranium, która w 2022 roku została uznana za najlepszą restaurację globu w prestiżowym rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Na początku chciałbym zapytać jednak o Pana początki kariery w branży gastronomicznej. Gdzie Pan zaczynał i jak wyglądały Pana pierwsze lata w tym zawodzie? Czy mógłby Pan powiedzieć kilka słów na ten temat?
Piotr Adamczyk:  Moja przygoda z gastronomią była zupełnym przypadkiem. Nigdy nie planowałem wejścia do tej branży – traktowałem ją raczej jako sposób na zarobienie pieniędzy na studia. Moja pierwsza praca była w restauracji połączonej z bardzo małym, butikowym hotelem. Było to dosyć ekskluzywne miejsce. Dworek zaadaptowany na hotel z restauracją, położony kilkanaście kilometrów od Łodzi. Spędziłem tam ponad trzy lata. Zresztą dla tej pracy przerwałem studia.

SP: Rozumiem. Chciałbym jeszcze dopytać, bo dziś może nie wydaje się to tak wyjątkowe, ale kilka lat temu na szczycie gastronomicznego „Olimpu” w Polsce znajdowało się Atelier Amaro. Z tego co wiem, Pan również tam pracował.
PA: Tak. Po okresie pracy przy otwieraniu pierwszych czterogwiazdkowych hoteli w Łodzi był to moment, kiedy hotelarstwo i gastronomia w tym mieście zaczęły się dynamicznie rozwijać. Samo Atelier Amaro również było w pewnym sensie przypadkiem. Pamiętam, że Wojtek Amaro opublikował na Facebooku informacje, że szuka kelnera do Atelier Amaro. Po prostu wysłałem CV. Nie oczekiwałem żadnego odzewu, ale się udało. Moment, w którym zaczynałem pracę w Atelier, był jednak bardzo wyjątkowy. Było to około trzech miesięcy po tym, jak restauracja otrzymała pierwszą w Polsce gwiazdkę Michelin. To było ogromne doświadczenie, a sam początek bardzo stresujący.

SP: No tak, bo też klienci przychodzili już z zupełnie innymi oczekiwaniami. To była pierwsza gwiazdka w Polsce, więc poprzeczka była ustawiona bardzo wysoko. A jak długo pracował Pan w Atelier?
PA: Ponad trzy lata.
SP: Mówimy o tej pierwszej lokalizacji przy Agrykoli?
PA: Tak, dokładnie.
SP: Przepraszam, ale muszę dopytać😊 Z perspektywy czasu jak ocenia Pan współpracę z Panem Wojciechem Modestem Amaro? Czy wyniósł Pan z tego doświadczenia coś, co wykorzystuje Pan do dziś?
PA:  Dla mnie Atelier było pierwszym realnym kontaktem z fine diningiem i z tego typu serwisem. Wojtek wprowadził do Polski styl obsługi, który za granicą był już wówczas normą. Ja obserwowałem go jeszcze wcześniej, chyba od czasów Amber Roomu. Pamiętam, że samo zdobycie jego pierwszej książki było dla mnie ekscytujące. Praca z Wojtkiem była czymś bardzo wyjątkowym.
SP: Kolejne pytanie dotyczy Pana decyzji o wyjeździe z Polski. Co było głównym powodem rozwijania kariery zawodowej za granicą?
PA: Myślę, że była to przede wszystkim chęć dalszego rozwoju. Po trzech latach w Atelier miałem poczucie, że przestaję się uczyć czegoś nowego. Już w trakcie pracy w Atelier po raz pierwszy wyjechałem na krótki staż za granicę. Jednym z takich miejsc było właśnie Geranium, gdzie spędziłem kilka dni na serwisie. Byłem też w Londynie, w restauracji The Clove Club, gdzie również spędziłem kilka dni, żeby zobaczyć zupełnie inne podejście do serwisu. A kiedy człowiek zobaczy coś innego, inny poziom, to w głowie zaczyna kiełkować myśl o wyjeździe.

SP: Niewiele osób wie, że brał Pan udział w otwarciu pierwszej gwiazdkowej restauracji w północnej Polsce, tj. restauracji Arco, która do dziś posiada gwiazdkę Michelin. Jak dużym wyzwaniem jest budowanie nowego konceptu od zera?
PA: Otwarcie Arco było dla mnie ogromnym wyzwaniem, przede wszystkim logistycznym. Był to bardzo duży koncept – dwie restauracje. Była to również pierwsza restauracja w Polsce z zagranicznym szefem kuchni posiadającym dwie gwiazdki Michelin. Rozpocząłem pracę kilka miesięcy przed otwarciem, co oznaczało intensywną współpracę z architektami. Bardzo ceniłem sobie możliwość wprowadzania zmian w projektach tak, aby restauracja była lepiej przystosowana do serwisu. Współpraca z Paco Pérezem i Antonio Arcierim była procesem wzajemnego uczenia się. Oni uczyli się Polski, ja uczyłem się Hiszpanii – kulturowo i zawodowo. Wyjazd do restauracji Miramar pozwolił mi lepiej zrozumieć ich filozofię i styl pracy. To był bardzo ważny czas w mojej karierze.
SP: Z tego, co rozumiem, nie chodziło tylko o jedną restaurację, ale o cały kompleks?
PA: Tak, dokładnie. W praktyce mówimy o dwóch restauracjach jednocześnie.

SP: Obecnie jest Pan menedżerem jednej z najlepszych restauracji na świecie. Jak wygląda codzienna praca na tak wysokim poziomie?
PA: Geranium to miejsce, w którym zaczynałem jako kelner. Przeszedłem wszystkie szczeble kariery. Przez kolejne lata budowałem swoją pozycję, pracując jako floor manager i rozwijając się w kierunku sommelierskim. Swoją karierę sommeliera rozpocząłem właśnie w Geranium. Od czerwca tego roku, kiedy otrzymałem możliwość objęcia stanowiska menedżera, mam poczucie, że to miejsce w ogromnym stopniu mnie ukształtowało. Zarówno zawodowo, jak i jako człowieka.
SP: Czy po objęciu stanowiska głównego menedżera coś się zmieniło? Czy ta odpowiedzialność jest bardziej odczuwalna?
PA: Zdecydowanie odczuwam większą odpowiedzialność, szczególnie za zespół. Przy zmianie menedżera bardzo ważne jest ostrożne podejście do ludzi. Bez gwałtownych zmian, aby zespół czuł się bezpiecznie i komfortowo.
SP: Byliśmy w Geranium już wtedy, gdy pełnił Pan tę funkcję, i możemy potwierdzić, że serwis działał jak w zegarku. Każdy wiedział, co ma robić, a jeśli pojawiała się wątpliwość, od razu Pan reagował.
PA: Dziękuję, to bardzo miłe.

 

SP: Geranium jest jedną z nielicznych restauracji w Danii wyróżnionych trzema gwiazdkami Michelin. Jak wygląda codzienna praca menedżera restauracji o takim statusie?
PA: Pracę zaczynam zazwyczaj około godziny 10:00, ponieważ mamy również serwis lunchowy. Kluczowe jest odpowiednie zaplanowanie pracy zespołu i dopięcie wszystkich elementów mise en place. W Geranium nie ma sztywnego podziału ról. Każdy robi wszystko. Nie ma sytuacji, że ktoś jest „tylko” kelnerem czy „tylko” sommelierem. Codziennie rotujemy zadania, aby unikać rutyny.
SP: A jeśli w menu degustacyjnym pojawia się nowa pozycja. Kto decyduje o kolejności serwowania?
PA: O menu decyduje wyłącznie Rasmus Kofoed. Jeśli pojawia się nowe danie, informuje mnie o tym. Próbujemy je wspólnie. Sommelierzy dobierają pairing, a następnie całość prezentowana jest zespołowi podczas briefingu. Szef kuchni szczegółowo omawia danie, a sommelierzy opowiadają o winie.
SP: Jak układa się współpraca pomiędzy kuchnią a salą?
PA: Komunikacja jest absolutnie kluczowa. Zarówno z kuchnią, jak i z działem rezerwacji. Jesteśmy jednym zespołem, a otwarta kuchnia dodatkowo to wzmacnia. Mamy trzy briefingi dziennie przed każdym serwisem. Dużo czasu spędzamy na analizach, zarówno przed, jak i po serwisie. Zespół jest duży. Około 25 osób w kuchni i 14 osób na sali – zarządzanie takim zespolem wymaga sprawnej organizacji.

SP: Jak wygląda przygotowanie sali do serwisu, szczególnie przy pełnej rezerwacji?
PA: Codziennie wygląda to podobnie. Rozdzielamy zadania – szkło, sala, kwiaty. Mamy około godziny do półtorej na przygotowanie. Po lunchu mamy krótką przerwę i od razu zaczynamy przygotowania do wieczornego serwisu, co jest bardzo intensywne.
SP: Czy jako menedżer miał Pan możliwość wdrożenia własnych inicjatyw?
PA: Już jako floor manager dzieliłem się pomysłami. W Geranium nic nie dzieje się z dnia na dzień. Pomysły analizujemy wspólnie. Zastanawiamy się, czy poprawią komfort gościa i jakość serwisu.
SP: Jakie kompetencje uważa Pan za kluczowe dla menedżera pracującego w najlepszych restauracjach świata?
PA: Odporność psychiczna, empatia – zarówno wobec gości, jak i zespołu – oraz umiejętność słuchania.
SP: A systematyczność?
PA: Oczywiście. Zwracanie uwagi na najdrobniejsze detale jest kluczowe, zwłaszcza przy współpracy z osobą tak dokładną jak Rasmus, który dostrzega rzeczy niewidoczne dla większości ludzi.
SP: Jakie rady dałby Pan osobom marzącym o pracy w gwiazdkowych restauracjach?
PA: Podróżować, odwiedzać inne restauracje, nawet na kilka dni. Taki wyjazd zmienia perspektywę i sposób myślenia.
SP: Czy była jakaś restauracja, która szczególnie zapadła Panu w pamięć?
PA: Jedną z pierwszych była restauracja Ancora w Krakowie, wiele lat temu. Zmieniła moje myślenie o gastronomii. Później El Celler de Can Roca, który wpłynął na moje rozumienie filozofii pracy.
SP: Jakie cechy są dla Pana najważniejsze przy doborze zespołu w Geranium?
PA: Przede wszystkim osobowość. Empatia wobec gościa. Reszty można nauczyć. Często zatrudniamy młode osoby bez dużego doświadczenia.
SP: Czy wymagane są inne języki poza angielskim?
PA: Angielski wystarczy. Pracujemy wyłącznie po angielsku, ale dbamy o międzynarodową różnorodność zespołu.
SP: Jakie narodowości są obecne w zespole?
PA: Mamy osoby z Włoch, Hiszpanii, Portugalii, Polski, Niemiec, Malezji, a także z Australii i Kanady
SP: Jakie są największe różnice między podejściem do gościnności w Danii a w Polsce?
PA: Przede wszystkim swoboda. W Danii nie ma bariery między gościem a obsługą. Moje pierwsze dni w Geranium były szokiem. Rozmowy z gośćmi są bardzo naturalne, niemal koleżeńskie.
SP: Czy jest jakaś anegdota, która szczególnie zapadła Panu w pamięć?
PA: Bardzo poruszające są sytuacje, gdy goście wybierają Geranium na swoją ostatnią kolację w życiu. To zawsze ogromne emocje. Z innych momentów, to na przykład wizyta króla Danii, który przyszedł na kolację w bardzo nieformalnej atmosferze. W Polsce byłoby to trudne do wyobrażenia.
SP: Na koniec pytanie osobiste. Ulubione restauracje w Kopenhadze i w Polsce?
PA: W Kopenhadze trudno wybrać jedną. Na pewno Kadeau, gdyż jest to kwintesencja Skandynawii. Bardzo lubię też Gasoline Grill. W Polsce chętnie wróciłbym do Bottiglierii 1881 i Bufetu Przemka Klimy, na farm dining do Wojtka Amaro, do restauracji Wandal Adriana Bębna i oczywiście do Arco w Gdańsku, gdzie szefem kuchni jest Antonio Arcieri.