S.P.: Bardzo dziękujemy, że zgodziłeś się na wywiad, mimo że masz teraz bardzo dużo pracy. Zacznijmy może od czegoś łatwego, ale budzącego spore emocje! Jako włoskiego szefa kuchni z gwiazdką Michelin, chcielibyśmy zapytać Ciebie o temat, który czasem rozpala ożywione dyskusje w mediach społecznościowych, również w Polsce: co sądzisz o pizzy z ananasem? 😉
A.A.: Co myślę o pizzy z ananasem? Wiesz, we Włoszech robi się z tego wielką aferę, ale potem sami Włosi jedzą sushi z majonezem. A jeśli pojedziesz do Japonii, to nikt nie poda sushi z majonezem czy serkiem Philadelphia, więc dlaczego Włosi mieliby traktować pizzę z ananasem jako skandal? Każdy może włożyć do pizzy to, co mu smakuje. Osobiście wolę klasyczną Margheritę albo Prosciutto Funghi, ale jeśli nie będzie nic do jedzenia i ktoś poda mi pizzę z ananasem, to ją zjem, rozumiesz?
S.P.: W Gdańsku jest pizzeria, która serwuje pizzę z ananasem tylko w Dzień Dziecka.
A.A.: To ciekawe! Ale wiesz, na przykład w Anglii znany szef kuchni zrobił paellę z chorizo i wywołał skandal. A w Ameryce Południowej paellę z chorizo robi się powszechnie. Dla Hiszpana to katastrofa, ale uważam, że jeśli ktoś chce, to niech doda chorizo do paelli – po prostu.
S.P.: Dzięki za szczerą odpowiedź. Może to zakończy długie spory o ananasa na pizzy. Opowiedz nam coś o sobie – jakie masz doświadczenia zawodowe przed rozpoczęciem pracy w Arco?
A.A.: Dużo się działo. Zacząłem, mając 14 lat, od szkoły gastronomicznej i pracy w pizzerii w Germignaga, moim mieście nad jeziorem w północnych Włoszech. Moim marzeniem była jednak Hiszpania, gdzie Ferran Adrià rewolucjonizował kuchnię. Byłem zafascynowany kuchnią molekularną, awangardową, futurystyczną. Dzięki pomocy właściciela pizzerii, w której pracowałem, trafiłem na staż do restauracji Miramar Paco Pereza, który właśnie zdobył gwiazdkę Michelin. Dał mi pracę, jedzenie i miejsce do spania, pokój w hotelu. Staż miał trwać sześć miesięcy, a zostałem tam kilkanaście lat.
Po latach Paco zaproponował mi stanowisko szefa kuchni, co było spełnieniem marzeń. Ostatnie dwa lata spędziłem, zarządzając restauracją Terra by Paco Perez. W tym czasie zdobyliśmy gwiazdkę Michelin, moją pierwszą – miałem wtedy tylko 30 lat. Pracowałem też w El Bulli z Ferranem Adrià, Azurmendi z Eneko Atxą oraz przy otwarciu restauracji w Berlinie. Kiedy miałem 30 lat, patrzyłem na wielkich szefów kuchni, których podziwiałem – tych, którzy zazwyczaj zdobywali swoją pierwszą gwiazdkę w wieku około 35, 37, a nawet 40 lat. Zrozumiałem, że wciąż jestem młody i mam wybór. Mogłem zostać w Hiszpanii i spokojnie sobie żyć z tą jedną gwiazdką, albo wyjść ze swojej strefy komfortu i stać się szefem kuchni, który naprawdę zostawia ślad — jak Paco, jak Albert Adrià, jak Joan Roca. Tego właśnie chciałem, nie tylko być świetnym kucharzem, ale takim, który robi coś znaczącego.
Postanowiłem więc szukać nowego doświadczenia — czegoś innego niż Włochy i Hiszpania, niż kultura śródziemnomorska. Paco wspomniał, że otwiera restaurację w Polsce. To było jak iskra; wiedziałem, że to dla mnie. Nigdy wcześniej nie byłem w Polsce, nie znałem Polaków. Wszystko miało być nowe: kultura, klimat, miejsce. Powiedziałem „tak” i oto jestem. To zabawne, jak układają się losy — seria zbiegów okoliczności, które mnie tu sprowadziły. I muszę przyznać, że jestem za to wdzięczny. Mam szczęście, że tu jestem.
S.P.: Skąd czerpiesz inspiracje do swoich dań?
A.A.: Zasadniczo wszędzie. Wszystko, wszędzie, każda okazja, każda osoba może być inspiracją. Dla mnie największą inspiracją jest natura. To ona daje nam jedzenie; otacza nas i to od niej wszystko się zaczyna. Musi jednak istnieć pewne połączenie, coś znaczącego, co nas napędza. Jeśli gotujesz tylko po to, aby pokazać, że jesteś dobrym kucharzem, to w porządku; możesz przygotować homara, kawior, wszystkie wykwintne składniki. Ale jeśli wydarzy się coś znaczącego w twoim życiu, chcesz coś wyrazić przez jedzenie, chcesz przekazać coś głębszego.
Inspirację można znaleźć również w bliskich osobach. Na przykład, gdy poznałem Agnieszkę, moją narzeczoną, był to przełomowy moment – najlepsza inspiracja, jakiej mogłem sobie życzyć. Stworzyłem także danie pasta e patate, które stało się ikoniczne w Arco. Było ono hołdem dla mojego ojca, sposobem na uczczenie go i myślenie o nim poprzez moje gotowanie. To właśnie ten rodzaj inspiracji, który wykracza poza składniki czy technikę. Chodzi o wyrażenie czegoś znaczącego.
Inspiracja przychodzi również z niespodziewanych miejsc. Dla jednego z naszych menu czerpałem inspirację z albumu The Beatles. Muzyka to także niezwykłe źródło inspiracji. Dla mnie natura jest fundamentem moich pomysłów, ale jest też podróżowanie, ludzie wokół mnie, miejsca, w których byłem, czy nawet czasem jakiś film. Wszystko może być inspiracją.
My, szefowie kuchni jesteśmy w pewnym sensie „chorzy”. Myślimy tylko o jedzeniu; to nas pochłania. Oczywiście mamy hobby i pasje, ale żyjemy dla gotowania, dla kuchni. Pamiętam, jak dawno temu oglądałem dokument o Jiro Ono, mistrzu sushi, „Jiro śni o sushi”. Opowiadał tam o tym, jak śni o sushi, jak nawet we śnie czerpie inspirację. Rozumiem to. Czasem jesteś tak pochłonięty tworzeniem, że budzisz się z jakimś pomysłem i myślisz: „Wow, to może być coś!”. Oczywiście trzeba to dopracować – sam sen nie wystarczy. Ale czasem inspiracja pojawia się właśnie tam.
S.P.: Jak ważne jest, aby menu opowiadało historię? Czy jest to konieczne dla zdobycia gwiazdki Michelin?
A.A.: Dla Michelin opowiadanie historii nie jest konieczne. To, co dla nich się liczy, to umiejętność gotowania. Trzeba być technicznie dobrym. Trzeba wiedzieć, jak zrobić idealny sos, perfekcyjnie ugotować rybę. Można mieć najpiękniejszą historię, ale jeśli ryba jest rozgotowana, nie ma znaczenia, jak piękna jest ta historia. Jeśli jedzenie nie jest odpowiednie, cała reszta traci sens.
W Arco w menu degustacyjnym chcę opowiedzieć historię. To, co gotuję razem z zespołem, jest przedłużeniem nas samych; to coś, co chcemy wyrazić. Jak piosenkarz, który pisze piosenki, nie tylko dla pieniędzy, ale by przekazać coś istotnego. Chcę przekazać historię, doświadczenie – coś więcej niż tylko dowód, że jesteśmy dobrymi kucharzami. Tworzenie menu w ten sposób jest jeszcze bardziej satysfakcjonujące. Mógłbym zrobić menu tylko po to, by powiedzieć: „Patrzcie, jestem dobry, skończyłem gotować, i tyle”. Ale na koniec dnia nie dałoby mi to radości. Aby być naprawdę zadowolonym, historia musi być autentyczna. Zawsze powtarzam, musimy być szczerzy.
Historie można tworzyć na wiele sposobów, ale jeśli opowiadasz szczerą historię, robisz to przede wszystkim dla siebie, a nie dla gości. Ważne jest, by być szczerym wobec siebie i wiedzieć, co chcesz przekazać – gościom, zespołowi, kelnerowi czy obserwującym w mediach społecznościowych. To właśnie przekaz ma kluczowe znaczenie, nie dla Michelin, ale dla twojego własnego spełnienia.
S.P.: Co Twoim zdaniem wyróżnia Arco na tle innych miejsc w Polsce?
A.A.: Szczerze mówiąc, nie lubię porównań, ale Arco jest wyjątkowe – choć sam widok z naszej restauracji jest rzeczywiście niesamowity. Nasza siła tkwi jednak w zespole. Każdy, od kucharzy, przez kelnerów, po osoby zmywające naczynia, działa z pełnym zaangażowaniem. Mamy wspólne marzenie, które realizujemy razem, i robimy to nie dla ego, ale z prawdziwej pasji i chęci bycia tutaj, gdzie jesteśmy.
S.P.: Jak widzisz przyszłość Arco? Co z kolejnymi wyróżnieniami Michelin?
A.A.: Moim marzeniem są trzy gwiazdki. Mam tego świadomość i jestem ambitny. To jednak Michelin przyznaje wyróżnienia, a nie my. Może za dwa, trzy, cztery lata dostaniemy drugą gwiazdkę, a może w przyszłym roku ją stracimy. Tego nie wiemy, to jak w sporcie – możesz być najlepszy, ale wynik zależy od bieżącej oceny. Real Madryt może być najlepszą drużyną na świecie, ale jeśli przegrają finał, nie zasłużyli na Ligę Mistrzów. Na papierze każdy może mówić, co chce, ale ostatecznie weryfikacja nie zależy od nas.
S.P.: Czy planujesz zostać w Polsce na stałe?
A.A.: Nie myślę o wyjeździe z Polski w najbliższym czasie. Teraz czuję się tutaj komfortowo. Czuję się dobrze w Gdańsku – nawet szczęśliwy. Chcę tutaj założyć rodzinę. Moi przyjaciele mnie odwiedzają, a to miejsce zaczyna być jak dom. Ale nigdy nie wiadomo; życie jest pełne niespodzianek. Kto by pomyślał, że w wieku 30 lat będę mieszkać w Gdańsku? To trochę tak jak wtedy, gdy pojechałem do Hiszpanii na sześć miesięcy, a zostałem na 12 lat.
Życie nie zawsze idzie zgodnie z planem. Można go zrobić, jasne, ale życie zawsze… jest pełne niespodzianek. Na razie jednak planuję zostać w Polsce. Czuję się dobrze, czuję się jak w domu. Chcę założyć rodzinę, wkrótce biorę ślub. W Arco też czuję się fantastycznie. Mój zespół jest niesamowity.
S.P.: Bardzo nas to cieszy! A kim dla Ciebie jest Paco Perez?
A.A.: Paco? Paco jest wszystkim. Jeśli teraz tu jestem, rozmawiam z tobą, udzielam tego wywiadu, to dlatego, że Paco nauczył mnie wszystkiego — od samych podstaw. Przyjechałem do Hiszpanii po uzyskaniu dyplomu z gastronomii, pełen pewności siebie, jak typowy Włoch świeżo po szkole kulinarnej, myśląc, że wiem już wszystko. A potem pojawił się Paco… zawsze mówię, że było „łagodnie, ale trudno.” Nigdy nie był surowy, ale czasami praca dla Niego to było wyzwanie. Jeśli chodzi o moją karierę, Paco zawsze będzie moim geniuszem, moim mentorem, moją inspiracją jako mistrz — i jako wszystko.
Teraz, po prawie 20 latach, jest moim dobrym przyjacielem. Możemy razem się śmiać, rozmawiać o wszystkim, robić wszystko razem. Jesteśmy bardzo blisko, jak rodzina. Zawsze mówię, że Paco jest jak mój drugi ojciec. Zacząłem z nim pracować, gdy miałem 19 lat, byłem jeszcze dzieckiem, a on opiekował się mną, jakbym był częścią jego rodziny. Stało się to czymś głębszym niż relacja nauczyciel-uczeń. Paco jest powodem, dla którego mam swoją karierę.
W życiu masz matkę, ojca, starszego brata, może dziadka — masz ludzi, do których zwracasz się w trudnych chwilach, kiedy potrzebujesz rady lub chcesz coś świętować. W życiu masz rodzinę i przyjaciół. A w gastronomii ja miałem Paco. Świadomość, że jest ktoś taki jak on, sprawia, że nigdy nie jesteś naprawdę sam. To jeden z największych darów życia, mieć takiego mentora, ale to coś więcej niż tylko mentorskie wsparcie.
Paco to także naprawdę dobry człowiek. Jest łagodny, altruistyczny — to nieczęste wśród szefów kuchni. Kiedy po raz pierwszy przyjechałem do Jego restauracji, atmosfera była zupełnie inna od tej, którą znałem z pizzerii. Paco był świeżo po zdobyciu gwiazdki Michelin.
Zaskoczyło mnie, że w ciągu dnia zawsze pił gorącą herbatę. Byłem zafascynowany jego spokojną, skoncentrowaną energią i oddaniem. Nie tylko stawiał wysokie standardy, ale sam je reprezentował. Cieszę się, że stał się dla mnie wspaniałym wzorem, zarówno jako szef kuchni, jak i jako człowiek. Dzięki niemu skupiam się na mojej pasji: kuchni. Uwielbiam sztukę gotowania, esencję prawdziwej Gastronomii — przez duże „G”, jak Paco. W tym tkwi piękno.
S.P.: Może zmieńmy teraz temat. Czy są jakieś klasyczne dania, które uważasz za „święte” i których nigdy byś nie zmienił, nawet pod wpływem trendów kulinarnych?
A.A.: Mówisz o tradycji w kuchni na świecie? Kto powiedział, że nie można czegoś zmieniać? Dlaczego? Granice są po to, by je przekraczać, prawda? Jeśli chcesz zrobić nowoczesną wersję carbonary, dlaczego nie? Na końcu chodzi o ewolucję, prawda? Można tworzyć, ulepszać, rozwijać…
Oczywiście, jeśli czasem masz ochotę na coś klasycznego, świetnie, ale restauracja jak Arco to miejsce, w którym stawiamy na kreatywność. Kreatywność nie ma granic, o ile szanujesz jedzenie i jesteś szczery, jak mówiliśmy wcześniej.
S.P.: A co z klasyczną carbonarą, na przykład z dodatkiem śmietany?
A.A.: Włosi robią carbonarę tylko z jajkiem, z guanciale, itd., ale w mojej rodzinie, kiedy byłem dzieckiem, kto kupował guanciale? U nas używało się pancetty, a jajko – w całości. Myślisz, że moja mama i tata wyrzucali białka? Nie, używaliśmy całego jajka i tyle. Więc która carbonara jest tą „właściwą”? Ta z książki czy ta, którą robi twoja mama? Dla mnie carbonara mojej mamy jest najlepsza. Może jajko było trochę ścięte, ale to była carbonara, na której się wychowałem. Przepis z książki może być klasyczny, ale każda rodzina, każdy region ma swoją wersję. Kiedy byłem w Hiszpanii, pamiętam, jak robili carbonarę dla załogi i dodawali śmietanę, bo może w tamtej kulturze tak się przyjęło. To jest to samo, co z pizzą.
Trzeba być otwartym, bo kultury są różne. Wiesz, we Włoszech ludzie jedzą sushi z majonezem, a nikt w Japonii nie robi z tego skandalu. Chcesz jeść sushi z majonezem? Proszę bardzo, rób to, co cię uszczęśliwia. W Japonii zjemy prawdziwe japońskie sushi. Kiedy tam byłem, byłem zaskoczony. W Europie, nawet w dobrych japońskich restauracjach, jesteśmy przyzwyczajeni do dużej ilości sosu sojowego i umami. A w Japonii, pamiętam moje pierwsze sushi, przypomniało mi to kuchnię włoską – delikatne, niewiele składników, czysty smak ryby, ryż bez nadmiernego przyprawienia, trochę octu ryżowego, odrobina sosu sojowego, którą dobry szef sam dodaje, tak, jak trzeba, a nie jak napój. To jest niesamowite w kuchni japońskiej. A tutaj, w Europie dodaje się mnóstwo sosu sojowego i też jesteśmy z tego zadowoleni. I to też jest fantastyczne.
S.P.: Czy jest jakieś danie, które stworzyłeś i z którego jesteś szczególnie dumny?
A.A.: Moim zdaniem mówienie o jednym daniu nie oddaje tego, z czego jestem dumny. Oczywiście, są dania, z których jestem naprawdę dumny, jak pasta e patate, która stała się dość ikoniczna, czy turbot parguel, który darzę dużym szacunkiem. Ale najbardziej jestem dumny z całego menu – „Piękno natury.” Myślę, że było to przełomowe dla Arco; to menu nas wyróżniło, miało ponad 20 dań, ustanowiło nasz styl i pozwoliło nam opowiedzieć naszą historię, przekazać nasze przesłanie. Stworzyliśmy je około 2023 roku i myślę, że cały zespół czuje dumę z tego menu. Wszyscy je pokochali, a zauważyłem, że jego elementy są powielane w mediach społecznościowych – styl podania, kompozycja. To mnie cieszy, bo tak jak ja znajduję inspirację w szefach kuchni jak Albert Adrià, Paco, Joan Roca czy Ángel León, inni zaczynają znajdować inspirację w tym, co robimy w Arco. To menu wyznacza „rok zerowy” dla Arco, początek naszej własnej linii czasu.
Ale to ma również osobisty wymiar. W tamtym czasie przechodziłem wielkie zmiany życiowe. Było wiele emocji, które otworzyły we mnie nowe źródło inspiracji. Zmieniłem nawet podejście do tworzenia menu – zacząłem szkicować moje pomysły. To było przełomowe, nie tylko dla kuchni Arco, ale także dla mnie osobiście. Myślę, że nikt z zespołu Arco nigdy nie zapomni tego menu; stało się ono częścią naszego wspólnego doświadczenia.
S.P.: Jakie polskie dania lubisz najbardziej? A może jest coś, czego unikasz?
A.A.: Nie przepadam za fermentowanymi potrawami. Nie chodzi tylko o polskie kiszonki – mam podobną opinię o kiszonkach z innych krajów. Te smaki są dla mnie zbyt intensywne, ale to jest kwestia gustu. Ale za to są inne polskie klasyki, które naprawdę lubię: mizeria, zupy i tym podobne.
Gdybym miał jednak wybrać najlepsze polskie danie wszech czasów, to zdecydowanie byłyby to flaki babci Agnieszki. W rzeczywistości te flaki zainspirowały jedno z dań w Beauty of Nature. To jest absolutny top. Próbowałem flaków w różnych miejscach, ale nic nie może się równać z tymi od jej babci. Pierwszy raz spróbowałem ich, gdy po raz pierwszy odwiedziłem jej rodzinę. Mimo, że tego dnia byłem dość powściągliwy, bo czułem duży respekt, po prostu wstałem, poszedłem do kuchni i nałożyłem sobie drugą porcję. Były aż tak dobre. Powiedziałem tylko: „Przepraszam,” a potem: „bardzo, bardzo smaczne”. Babcia była zachwycona. Nawet raz wysłała mi słoik flaków, specjalnie dla mnie 😊.
S.P.: Co dalej? Czy masz jakieś ekscytujące nowe projekty lub planowane współprace w Polsce lub za granicą?
A.A.: Mamy wiele ofert, ale nie lubię robić czegoś tylko po to, by to zrobić. Chcę robić coś, co ma sens. Myślimy o nowym wydarzeniu „Guest chef” na przyszły rok i mamy na oku kilka nazwisk. Jest jedna bardzo ekscytująca rzecz, której jeszcze nie mogę zdradzić, ale dowiecie się o niej już wkrótce!
S.P.: Ostatnie pytanie – czy Twoje życie zmieniło się po zdobyciu gwiazdki Michelin w Polsce? A może bardziej, gdy dostałeś ją po raz pierwszy w innym kraju?
A.A.: Gdybym zdobył gwiazdkę we Włoszech byłoby to jedno z kilkuset takich wyróżnień nadawanych przez Michelin w tym kraju, więc przeszłoby bez większego echa. Tu w Polsce nagle jest ogromne zainteresowanie, wiele osób zaprasza mnie do udzielania wywiadów. To dlatego, że Polsce jest tylko kilka restauracji z takim wyróżnieniem. Ale wierze, naprawdę szczerze wierzę, że będzie w kolejnych latach więcej. Ale z drugiej strony dobrze by było, gdyby nie było za dużo. Bo jeśli zaczniemy w Polsce być jak na przykład Barcelona? W samej Barcelonie jest mnóstwo restauracji. Podobnie Singapur, Makau czy Hongkong. W takich miejscach to szczególne wyróżnienie traci na wartości. Wcześniej tylko elitarne restauracje otrzymywały takie wyróżnienia. Kiedy Paco dostał drugą gwiazdkę w Hiszpanii w 2010 roku, w całej Hiszpanii było tylko osiem restauracji z dwiema gwiazdkami Michelin. Teraz jest 47 z dwiema lub trzema gwiazdkami.
S.P.: Bardzo dziękujemy za poświęcony czas i trzymamy kciuki za kolejne sukcesy.
A.A.: Dziękuję bardzo