S.P.: Panie Przemysławie, bardzo dziękujemy za możliwość rozmowy z Panem. Zanim jednak przejdziemy do zadawania pytań, chcielibyśmy serdecznie pogratulować zdobycia gwiazdki Michelin. Wielkie słowa uznania dla Pana, jak i całego zespołu restauracji Giewont. To naprawdę wielki wyczyn. Na początek proszę nam opowiedzieć kilka zdań o sobie. Jakie były Pana początki w gastronomii? Skąd Pan wiedział, że kuchnia to Pana pasja?


P.S.: Pochodzę z podkrakowskich Bibic, jednak dzieciństwo spędziłem w miejscowości Grabie. Kuchnia i jedzenie zawsze były blisko mnie, bo pewnie jak w wielu domach, codziennie życie odbywało się w kuchni. Wspólne obiady, rozmowy czy spotkania niezobowiązujące z przyjaciółmi. Myślę, że ten czas wpłynął na to, że tak dobrze czuje się w otoczeniu kuchennym. Odpowiadając wprost na pytanie uważam, że były trzy momenty w życiu, kiedy zdałem sobie sprawę w jaki sposób chce gotować i na jakim poziomie. Pierwszy raz to, gdy pracowałem po raz pierwszy w Hotelu pod Różą w Krakowie. Zobaczyłem tam wysokiej jakości produkty i to, w jak staranny sposób są przygotowywane. Drugi moment, który zmienił mój pogląd o kuchni, to był czas Industriala i Paulo Airaudo (red. 2 gwiazdki obecnie w San Sebastian Amelia) kiedy to wspomniany szef przygotował przystawkę z łososia i mleka tygrysiego oraz majonezu z chilli. Wtedy pojąłem, że mniej, lepszej jakości oraz intensywniej znaczy lepiej. Trzeci moment z kolei to ten, który spowodował i ukierunkował mój styl gotowania i smak, czyli zetknięcie się z kuchnią Miłosza Grabowskiego. Wyrafinowana, w oparciu o produkty takie jak trufla, foie gras czy czarne kurki tak mało popularne w Polsce w tamtym okresie. Czas z Miłoszem to czas, kiedy poznałem ogromną ilość nowych produktów z całego świata, techniki francuskie, ale też ideę gotowania, gdzie kunsztem jest ugotowanie mięsa tak, żeby dalej zostało kawałkiem mięsa, ale potrafiło zachwycić gości.

S.P.: Czy jest jakiś szef kuchni, który jest Panu jakoś specjalnie bliski pod względem warsztatu czy filozofii działania w kuchni?

P.S.: Jest wielu szefów kuchni, których śledzę i staram się czerpać z ich doświadczenia jak najwięcej jeśli chodzi o gotowanie. W regionach górskich to Jean Sulpice, który długi czas był najmłodszym zdobywcą gwiazdki Michelin we Francji oraz Norbert Niderkofler, który w małej górskiej wiosce zdobył 3 gwiazdki Michelin! Z kolei sam styl gotowania bardzo podoba mi się u Clare Smyth, która jest pierwszą kobietą w Anglii z 3 gwiazdkami. Podoba mi się również styl Gordona Ramsaya. Jeśli chodzi o ideologie prowadzenia restauracji, którą zaszczepił we mnie Hubert Cygan, to tu wskazałbym na restaurację Le Taillevent. No i oczywiście Alain Passard i jego kuchnia bazująca na ogrodzie i świeżych warzywach.

S.P.: Bardzo dziękujemy za szczegółową odpowiedź. Przejdźmy teraz do spraw, które nas najbardziej interesują. Jakie to uczucie zdobyć gwiazdkę Michelin jako jeden z najmłodszych szefów kuchni w Polsce? Jakie emocje towarzyszyły Panu w dniu, gdy dowiedział się Pan o przyznaniu gwiazdki Michelin?

P.S.: Na pewno niesamowite poczucie ulgi, że Twój maraton i świadoma praca od 7 lat, żeby ten cel osiągnąć, zakończyła się ostatecznie sukcesem. Gwiazdki nie zdobyłem sam, a z całym zespołem i przy wielkim zaangażowaniu wielu pracowników, dostawców i przede wszystkim Huberta. Gdyby nie on oraz Pan Rafał i Wojtek nie byłbym chociaż przez rok szefem kuchni z gwiazdką w Polsce. Jeśli chodzi o samo uczucie co do zdobycia gwiazdki… (red. chwila zastanowienia u rozmówcy). Nie chciałbym zabrzmieć buńczucznie ale to jak zdać test, na który się przygotowywałeś kilka lat i masz świadomość, że teoretycznie jesteś dobrze przygotowany ponieważ pilnie odrobiłeś lekcje, pracujesz w przepięknej restauracji, masz świetny zespół, który jest z Tobą w ciężkich momentach i wiesz, że pójdzie za Tobą w ogień, wiec choć oficjalnie nikt o nas nie mówił w Polsce w kategoriach gwiazdki, to często gdzieś z ust gości padały słowa otuchy i serdecznych żartów, że w wakacje przyjadą z nami wypić champagne już w gwiazdkowej restauracji. Na pewno takie słowa dają dużo otuchy, gdy musisz o 5.00 rano wstać po dostawę z Francji, choć skończyłeś prace o 23.00, a Twój samochód jest już w 15 cm warstwie śniegu i prosta czynność, która latem zajmuje 15 minut teraz trwa pól godziny😉.

S.P.: Proszę nam powiedzieć jak to się stało, że inspektorzy zawitali do Kościeliska? Czy Państwo podejmowaliście jakieś specjalne starania? Mamy w Polsce kilkaset restauracji, które marzą by być na Państwa miejscu. Proszę nam zdradzić jak to się robi?

P.S.: Zawsze się śmieję, że potrzebne jest trochę szczęścia i wiary w niemożliwe😉. Przypuszczam – bo nikt tego nam oficjalnie nie potwierdził i nie powiedział – ale prywatnie uważam, że dużą role odebrało zaangażowanie Huberta, który przygotował w formie papierowej cały opis restauracji, ideologii oraz miłości do gotowania i następnie po prostu zawiózł to do siedziby Michelin – każdy może to zrobić i pokazać, że zależy mu na tym, żeby być w tej rodzinie. Na pewno też duża ilość opinii wysłanych do Michelin przez gości wpłynęła na to, że ktoś postanowił nas odwiedzić.

S.P.: Odwiedzając Pana restaurację i analizując menu nie sposób nie zauważyć, że bardzo mocno stawiacie Państwo, już nawet nie na regionalne, ale można śmiało stwierdzić, że na lokalne składniki. Czy to się sprawdza? Czy klienci to doceniają?

P.S.: Ideologią Giewontu jest pokazanie kuchni Podhala w bardziej wysublimowany sposób tak, żeby przełamać stereotyp, że Podhale to żeberka z grilla i oscypek z żurawiną – choć chciałbym zaznaczyć, że wspomniany oscypek jest naprawdę wysokiej jakości serem i wymaga wiele pracy. To tak jakby zrobić kanapkę z wagyu i posmarować musztardą. Owszem można, ale czy na przykład Japończycy tak dbają o swoje krowy, żeby je zjeść bez zastanowienia i poszanowania pracy włożonej w wyhodowanie krów?
Stąd też chcemy w Giewoncie pokazać, że Górale mają wysokiej jakości produkty, które mogą być unikatowe na skale światową i że kuchnia Podhala może być kuchnią, którą na nowo pokochają Polacy oraz zagraniczni turyści. Dlatego też, w naszym menu jest kwaśnica, moskol, jagnięcina, oscypek czy brusek ochotnicki. Spotykamy się naprawdę z dużym uznaniem naszych gości, którzy wracają do nas i bardzo są zadowoleni, że w Giewoncie wybraliśmy kuchnie i smaki, które są bliskie każdemu Polakowi.

S.P.: Jakie wyzwania wiążą się z tworzeniem fine diningu w oparciu o regionalne produkty z Podhala?

P.S.: Na pewno dużo pracy jest potrzebne w wyselekcjonowaniu produktu, który przez dłuższy okres może być dostarczany w ilościach, których potrzebujemy i na poziomie, który sobie wybraliśmy. Na pewno też nie mamy nieograniczonej ilości dań oraz produktów, które możemy wykorzystać więc wymaga to umiejętności stosowania wielu technik i pomysłów, żeby co roku na zimę podać gościom kartę dań, która opiera się o grzyby i nie usłyszeć, że już to jedliśmy rok temu u Was. Na szczęście mamy kilku producentów, jak Jarek i Małgorzata Buczek czy Maciej Sitarz z Tatą, którzy starają się zrozumieć nasze potrzeby i im sprostać.

S.P.: Czy jest jakieś danie z Pana menu, które najlepiej oddaje ducha kuchni góralskiej?

P.S.: Na pewno kwaśnica, moskol z foie gras, jajko z lipowego wzgórza, które oparte jest na serze i grzybach, jagnięcina z kotlecikiem mielonym i mizerią. Dodałbym też chleb podawany z miodem i masłem truflowym, nawiązujący do wigilijnej tradycji, o której opowiedzieli mi przyjaciele, gdzie opłatek macza się w miodzie i życzy „powodzenia” na przyszły rok. W ten sposób chcemy oddać ducha gościnności ludzi Podhala naszym gościom w Giewoncie – nawet jeśli całe danie nie jest inspirowane kuchnią Podhala, to w naszej ideologii, każde danie musi mieć element podhalański.

S.P.: Jaką ma Pan koncepcję menu w restauracji Giewont? Czy sezonowo zmieniacie Państwo menu w całości czy raczej menu przez cały rok jest podobne, a tylko niektóre pozycje ulegają zmianie?

P.S.: Około 2 lata temu po rozmowach z gośćmi postanowiliśmy wprowadzić kilka zmian w naszym menu. Zmieniliśmy degustacje, które były pięcio- i siedmio-daniowe, na dwie różne: sezonowe i klasyczne. Często też mówię, że sześcio-daniowe menu klasyczne ma oddać ducha Podhala i oprowadzić po produktach, które są mocno podhalańskie. Podzieliliśmy w ten sam sposób menu à la carte tak, aby goście mogli wrócić na nasze klasyki lub co 3-4 miesiące wpaść na menu sezonowe, które zmienia się praktycznie całe. Podsumowując, osiem dań jest z nami zawsze, a kolejne osiem zmienia się całkowicie lub o sezonowy produkt.

S.P.: Czy po otrzymaniu gwiazdki od Przewodnika Michelin zauważył Pan znaczący wzrost liczby gości? Jak z Pana perspektywy zmieniło się Pana zawodowe życie po takim otrzymaniu takiego wyróżnienia?

P.S.: Do restauracji zaczęło przybywać więcej świadomych gości, a Giewont stał się bardziej rozpoznawalny w Polsce. I nie jest już tylko góra, którą widzimy z okien restauracji.
Żartuje zawsze, gdy ktoś mnie pyta co zmieniło się po gwiazdce to to, że przed gwiazdką miałem mało wolnego czasu, a teraz go praktycznie nie mam 😊

S.P.: Czy macie Państwo dużo gości z zagranicy? Jeśli tak, to głównie z jakich krajów? Czy zdarzają się goście z Bliskiego Wschodu, którzy coraz chętniej odwiedzają Zakopane?

P.S.: Naszymi gośćmi z zagranicy są przed wszystkim goście ze Słowacji i Czech. Wielu też mamy gości z Węgier, ale zdarzają się również z Anglii lub Francji. Jeśli chodzi o gości z Bliskiego Wschodu, to niestety nasza kuchnia zawiera dużo elementów, które powodują, że ze względu na religię nie mogą u nas zjeść.

S.P.: Co by Pan powiedział lub doradził kucharzom młodego pokolenia, którzy marzą by kiedyś otrzymać gwiazdkę Michelin?

P.S.: Myślę, że w dążeniu do celu, bez względu jaki on by nie był, ważna jest wytrwałość, bycie wymagającym dla siebie samego, brak pójścia na skróty i ciężka praca oparta na ciągłym pozyskiwaniu wiedzy na praktycznie każdy temat związany z gastronomią. Ostatnio zostałem zapytany o to przez rodziców 14 latka, który musi dokonać wyboru szkoły średniej i co powinien zrobić, jeśli wybierze szkołę gastronomiczna? Odpowiedziałem, że powinien wybrać z 5-6 miejsc w Polsce o bardzo wysokiej renomie, z różnymi specjalizacjami tak, żeby w ciągu 8 lat po skończeniu edukacji wyrobić sobie umiejętność szybkiej i dokładnej pracy, odporności na sytuacje stresowe, wiedzę na temat produktów uznawanych za premium oraz umiejętność zarządzania zespołem, które tak rzadko się wspomina, a to jedna z kluczowych rzeczy w byciu szefem kuchni.

S.P.: Z racji tego, że naszą stronę czytają również kucharze dopiero kończący szkoły gastronomiczne chcielibyśmy spytać czy w Pana restauracji jest jakakolwiek szansa by móc otrzymać staż? Jeśli tak, to jakie wymagania Pan stawia jako szef kuchni?

P.S.: Tak, Giewont zawsze stoi otworem dla osób, które chcą tworzyć z nami zespół niezależnie przez jak długi czas. Niektórzy kilka miesięcy po stażu zostali u nas jako pracownicy. Z racji tego, że Giewont to zespół ludzi a nie indywidualności, to ważna jest umiejętność pracy w zespole i pomoc każdy każdemu. Tego też oczekujemy od stażystów, że nie skupią się tylko na tym co mi zadano do wykonania, ale jak zrobić to dokładnie i sprawnie, a później jeszcze pomóc kolegom. Ważna jest też pasja do zawodu i chęć rozwoju.

S.P.: Jakie są Pana cele zawodowe na kolejne lata? Czy gwiazdka to maksimum, czy też stawia Pan sobie jeszcze wyższe cele?

P.S.: Dziś czuję się jakbym wszedł na K2 i to w takim samym stylu, jakim to zrobili to Szerpowie czyli zespołowo. Wiec zespołowo też patrzymy z wierzchołka i zastanawiamy się jak pokazać, że to co zrobiliśmy nie było kwestią przypadku. Wiec na ten najbliższy czas na pewno powinniśmy wzmocnić zespół o kilka osób i utrzymać gwiazdkę. Jeśli chodzi o perspektywę kilku lat, to bardzo chciałbym powalczyć o zieloną gwiazdkę, gdyż pochodzę z rolniczej rodziny, w której dużą wagę przykładano do należytego sposobu uprawy warzyw i hodowli zwierząt.

S.P.: Dziękujemy za szczerą odpowiedź. Zostało nam ostatnie pytanie jakie chcielibyśmy zadać. Gdzie będzie szef kuchni Przemek Sieradzki za 10 lat?

P.S.: Mam nadzieję, że w poniedziałki i wtorki dalej w Krakowie, a od środy do niedzieli w Giewoncie wśród moich przyjaciół😊 Choć bardziej trafne słowo to w drugiej rodzinie.
Staram się nie wybiegać aż tak daleko w przyszłość, bo z moich postanowień do trzydziestki udało się spełnić w sumie jeden z trzech planów. Choć nigdy nie myślałem, że uda mi się tak dużo osiągnąć w gastronomii w tym wieku. Można więc stwierdzić, że jednak dwie z trzech rzeczy udało się spełnić. Czas teraz zająć się kolejną, która na razie zostanie moją tajemnicą.

S.P.: Bardzo dziękuję za poświęcony czas. Namówiliśmy Pana na krótką rozmowę a powstał wywiad rzeka😊 Życzymy dalszych sukcesów i trzymamy kciuki za zieloną gwiazdkę.