Trzy gwiazdki Michelin oznaczają, że dana restauracja oferuje wyjątkową kuchnię i jest warta specjalnej podróży. Czy tak było w przypadku restauracji Osteria Francescana? Aby się przekonać, zapraszamy do lektury. Tym bardziej, że poniekąd wizyta w tej restauracji skłoniła nas do odwiedzenia słonecznej Italii. Ale po kolei.
Restauracja Osteria Francescana może się poszczycić trzema gwiazdkami Michelin oraz zieloną gwiazdką przyznawaną restauracjom prowadzącym swoją działalność w sposób zrównoważony. Mieści się w Modenie, spokojnym mieście we włoskim regionie Emilia-Romagna, słynącym z dobrej kuchni i szybkich samochodów, ponieważ to tu narodziła się marka Ferrari. Restauracja jest znana na całym świecie między innymi dzięki temu, że w 2016 i 2018 r. zajęła pierwsze miejsce w rankingu najlepszych restauracji świata. Słynie ona również z tego, że szefem kuchni jest tam Massimo Bottura, który jest wyjątkową postacią na włoskiej i światowej scenie kulinarnej. Słynie między innymi z zamiłowania do sztuki, lokalnych składników i czerpania z kulinarnego dziedzictwa regionu i Włoch. W 2023 r., czyli według aktualnego rankingu, zajmuje 11 miejsce wśród najlepszych szefów kuchni na świecie. To wszystko było obietnicą niezwykłych przeżyć kulinarnych.
Restauracja mieści się w spokojnej uliczce niedaleko centrum Modeny. Wejście jest dość niepozorne, ale uwagę przykuwają tabliczki Michelina oraz Best Restaurants. Po przekroczeniu progu zostaliśmy powitani przez liczny zespół restauracji. Nasz stolik mieścił się w małej sali, w której były jeszcze trzy inne stoliki, designerskie lampy i wielki obraz orchidei.
Na początku kolacji przedstawiono nam kartkę z reprodukcją akwareli Giuliano Della Casa, artysty z Modeny. Akwarela przedstawia świat z nieostrymi konturami kontynentów. Podobnie jak na tym obrazie, menu Osterii Francescany zaciera granice kontynentów. Całe menu, które mieliśmy okazję skosztować niejako opiera się na lokalnych składnikach, czerpie z bogactwa włoskiej ziemi, a jednocześnie pozwala kosztować dania z każdego kontynentu. Stąd w menu takie dania jak „East meets West”, „Il Toro”, „Tra le Ande e l’Adriatico”, „Da Gragnano a Bangkok” czy „Holy Mole”. Do menu można zamówić wine pairing.
Przekąski zaczęliśmy od cienkich i długich paluszków grissini z toskańską oliwą. Były smaczne i chrupiące, natomiast nie zrobiły na nas większego wrażenia. Następnie przyszła kolej na dalsze przekąski. W małym kubeczku z przykrywką znalazł się wywar z groszku z dashi na bazie rozgotowanego makaronu. Miał on postać lekko mętnego intensywnie zielonego płynu i był bardzo delikatny w smaku – właściwie w zestawieniu z grissini, których chwilę wcześniej spróbowaliśmy, smak wywaru był ledwo wyczuwalny.
Na małym prostokątnym talerzu obok wywaru spoczywały trzy przekąski. Pierwszą z nich była tartaletka z musem z węgorza z burakiem i kawiorem – pełna aromatu i tekstur, bardzo przyjemna w odbiorze. Obok leżała kanapka klubowa (club sandwich) w perliczką oraz przekąska Il Toro – ozdobiony wizerunkiem byka ryżowy andrut przekładany nadzieniem z mięsa o wyczuwalnym posmaku wędzonej papryki. Tutaj musimy przyznać, że byliśmy jeszcze oczarowani tym, gdzie się znajdujemy, ale nasze pozytywne emocje zaczęły ustępować lekkiemu rozczarowaniu. Nie tak wyobrażaliśmy sobie początek kolacji w jednej z najlepszych restauracji świata.
Kolejne danie było odzwierciedleniem filozofii zero waste. Były to lody z chleba podane z grzankami z chleba obsypanymi jadalnym złotem, dla wyrażenia tego, jak cennym pokarmem dla ludzkości jest chleb. Wszystko było obsypane pudrem z wędzonego pomidora, dzięki czemu przywodziło na myśl panzanellę, czyli włoską sałatkę z pomidorów, oliwy i czerstwego chleba. Kreatywnie, nowocześnie, dla nas idealnie. Dopełnieniem całego dania było kwiatowe wino – połączenie wręcz genialne.
Następne danie, które również oceniliśmy jako genialne, miało pokazać bogactwo Adriatyku w wersji inspirowanej peruwiańskim ceviche. Ceviche z mątwy było podane z tigre de leche z kolendrą oraz marynowanymi batatem i melonem. Było to zdecydowanie najlepsze danie podczas całej kolacji. To również kolejny genialny pairing ze świeżym i lekko kwasowym Rieslingiem.
Nadszedł czas na włoskie primi, czyli pastę, ale w niecodziennym wydaniu. Spaghetti al pomodoro, należące do klasyków włoskiej kuchni podano w wersji inspirowanej słynnym daniem z Bangkoku, czyli makaronem pad thai. Spaghetti ugotowane zostało w wodzie pomidorowej, pod spodem ułożono konfitowane pomidory, a dodatkiem była bazylia i sos z mleka kokosowego infuzowany kolendrą i limonką kaffir. O ile pomysł na samo danie nam się spodobał, to smak nas nie zachwycił, przynajmniej nie w takim stopniu jak byśmy tego oczekiwali.
Pierwszym daniem głównym była ryba grouper (pl. granik) gotowana w oliwie, podana z trzema sosami – zielonym o smaku ziół, czerwonym na bazie fermentowanej czerwonej kapusty oraz białym czosnkowym. Do ryby z boku zostały przyklejone cienkie kawałki wysuszonej czerwonej kapusty, które miały przypominać łuski smoka, gdyż danie było inspirowane kuchnią chińską. Obok ryby podano również sos z redukcji brzoskwini z dodatkiem pieprzu syczuańskiego. Bez tego dodatku ryba byłaby nieco mało wyrazista, ponieważ trzy kolorowe sosy, którymi była przykryta ryba były bardzo delikatne w smaku, ale połączenie wszystkich składników przypadło nam do gustu.
Po tej krótkiej przygodzie inspirowanej kuchnią chińską przyszedł czas na podróż do Indii, czyli tandoori przygotowane z włoskich składników. Była to jagnięcina marynowana w przyprawach tandoori, upieczona na grillu węglowym, podana z sosem jogurtowym, pianą jogurtową z przyprawami tandoori, marynowaną rzodkwią, cukinią i sosem z redukcji jagnięcej. Do tego podano chleb, idealny do scarpetty, czyli zebrania pieczywem pozostałego na talerzu sosu. Danie było bardzo smaczne, natomiast dla nas, jak na danie inspirowane kuchnią indyjską, było zbyt mało aromatyczne. Rozumiemy ideę, że są to dania tylko inspirowane różnorodnymi kulturami, jednakże wiele z nich w tej interpretacji zostało pozbawionego tego pazura, za który są cenione na światowej scenie.
Kolejne danie trudno nam zaklasyfikować do jakiejkolwiek kategorii, ponieważ składało się głównie z sosów. Pod spodem znajdowały się chrupkie ziarna fasoli (tu nie mamy pewności, ponieważ danie przedstawiono nam dość cicho, a niestety nie dopytaliśmy), ale było ich relatywnie mało. Wszystko było przykryte trzema sosami w różnych kolorach, które konsumowane razem miały stworzyć wrażenie próbowania meksykańskiego sosu mole poblano o bardzo złożonym smaku i długiej liście składników. Sosy składały się kolejno z rodzynek i orzeszków piniowych, pomidorów i papryki oraz orzeszków laskowych i kakao. Ideą tego dania było to, aby stworzyć meksykańskie danie z lokalnych włoskich składników. Niestety, ponownie, zabrakło nam wyrazistości. Dodatkowo, danie to bardzo przypominało nam podaną wcześniej rybę, która też bazowała na trzech sosach w różnych kolorach.
Następnie podano nam słodkie wino, a do tego przekąskę, która miała być wytrawno-słodkim zakończeniem tej części kolacji, jednak ze względu na dość mocno słodki charakter dania możemy uznać, że właściwie część wytrawna zakończyła się na mole. Przekąską była focaccia genovese pieczona upside down (do góry nogami) podana ze smardzami, karmelizowaną brzoskwinią i czarną letnią truflą. Musimy przyznać, że w smaku była wręcz genialna.
Po tej części przyszła kolej na rozczarowanie. Na talerzu znalazło się swego rodzaju risotto, inspirowane smakami Bliskiego Wschodu, przygotowane z fregoli (rodzaju makaronu z Sardynii) z mąki z ciecierzycy, z dodatkiem pieczonej moreli, szafranu i aromatu róży. Nie było to nasze ulubione danie tego wieczoru, ale wiadomo, że to kwestia gustu.
W kolejnej odsłonie zdecydowanie nasze nastroje uległy poprawie, ponieważ zaserwowano nam granitę migdałowąz kaparami, kandyzowaną skórką z cytryny i aromatem kawy. Dzięki kaparom przebijała się słoność tego dania, co dawało świetny kontrast smaków. A dzięki migdałowej granicie poczuliśmy się jak na Sycylii. Zdecydowany highlight tego wieczoru. Podobnie jak key lime pie w kształcie limonki z biała czekoladą, musem i kandyzowanymi liśćmi werbeny. Na talerzu znalazł się również słynny chlust sosu na talerzu, będący znakiem rozpoznawczym Massimo Bottury. Deser był przepyszny, ale rozczarowało nas to, że już do trzeciego dania z kolei podano to samo wino, lekko wytrawne, co pozostawiało lekko gorzki i nieprzyjemny posmak.
Na koniec podano nam owocową sałatkę macedońską w postaci małych czekoladek w kształcie owoców. Była tam kwaśna malina z płynnym wnętrzem, banan z musem, kokos z białym wnętrzem oraz pralinka z pomidora i truskawki z szypułką pomidora. Było to zdecydowanie zabawne zakończenie kolacji. Przyznajemy jednak, że piąte słodkie danie (wliczając w to słodko-wytrawną focaccię) wystawiło na próbę naszą tolerancje dla słodyczy i zdecydowanie uznaliśmy, że w całym menu brakowało balansu między słodyczą a wytrwanymi smakami.
Podsumowując, dobrze zacząć od plusów. Zdecydowanie nie żałujemy tej wizyty, bo to zawsze nowe smaki, nowe horyzonty i jakby nie patrzeć, jedna z najsłynniejszych restauracji na świecie. Warto tego osobiście doświadczyć. Urzekły nas cztery dania – ceviche, lody z chleba, granita i key lime pie. Pozostałe może niekoniecznie. Dwa największe minusy to zbyt duży udział słodkości w całym menu oraz to, że do trzech dań podano nam to samo wino, które średnio do nich pasowało. Co do samego pairingu, to trzeba się przyzwyczaić, że w krajach o ugruntowanej kulturze picia wina opisy win często są bardziej ubogie niż w Polsce. Zbyt wiele się o tych winach nie dowiedzieliśmy.
Co do obsługi – wszyscy byli bardzo sympatyczni i starali się, aby nasz wieczór miło przebiegł. Miłym akcentem był upominek, który otrzymaliśmy wychodząc z restauracji – była nim butelka octu balsamicznego z Modeny – kulinarny skarb tego miasta.
I na pewno w pamięci zostanie nam rozmowa z mistrzem Massimo Botturą. Dowiedzieliśmy się, że ostatnio wielu Polaków odwiedza tę restaurację. Pozdrawiamy wszystkich, którzy również odwiedzili lub odwiedzą to miejsce. Zdecydowanie warto wyrobić sobie własne zdanie na ten temat.