Restaurację Muga odwiedziliśmy pod koniec 2024 roku. Przekraczając jej próg, szybko orientujemy się, że trafiliśmy do miejsca, w którym sztuka kulinarna traktowana jest z najwyższą starannością. To jedyna restauracja w Poznaniu, która od 2023 roku może pochwalić się gwiazdką Michelin, a jej elegancka, subtelnie oświetlona elegancka sala podpowiada, że czeka nas wieczór dopracowany w każdym detalu. Kulisy kuchni odsłania szef Artur Skotarczyk, który szkolił się w legendarnym Institut Paul Bocuse w Lyonie oraz pracował w paryskiej Le Pergolèse. Francuska precyzja łączy się tu z wielkopolską sezonowością, dlatego każde danie ma wyrafinowany wygląd, a zarazem smak pozostaje bliski lokalnym produktom.
Z jasnych, neutralnych wnętrz widać całe ściany win ustawionych w geometrycznych regałach – to część firmowego sklepu Casa de Vinos, do którego prowadzi przejście bezpośrednio z sali. Za regałami Casa de Vinos czuwa właściciel restauracji, Klaudiusz Kawicki, który na co dzień sam doradza i sprzedaje wina. Po kolacji warto tu jeszcze zajrzeć – choćby po jedną butelkę. Jego rozległa wiedza sprawia, że nawet najbardziej wymagający goście wychodzą z idealnie dobranym winem. Już po zajęciu miejsca przy stole otula nas ciepłe światło zwisających lamp, miękkość beżowych foteli i biel obrusów, które razem tworzą spokojną scenę – idealne tło dla długiej degustacji. Wybraliśmy popisowe menu Gran Reserva, składające się 12 pozycji, a także doskonały wine pairing, który świetnie dopełniał każde danie.
Na start pojawia się duet amuse-bouche. Krucha beza z delikatnie ukiszonej kapusty wypełniona jest puszystym musem z wędzonego jesiotra i miękkim kremem cebulowym; wierzch domyka kilka błyszczących ziaren ikry śledzia. Kwasowość kapusty była delikatna i nie przytłoczyła subtelnej dymności ryby i słodyczy cebuli. Obok pojawił się miniaturowy chrupiący rożek wypełniony ceviche z kulbina z musem batata i mango. Tropikalna słodycz mango i świeże, lekko cytrusowe, zimne ceviche odświeżają podniebienie. Detal w postaci ciepłych chusteczek nasączonych wodą z płatków róży do wytarcia rąk sygnalizuje, że serwis przez cały wieczór będzie myślał o gościu krok przed nimi.
Chwilę później pojawia się aksamitny krem z karczocha. Na powierzchni unosi się lekka pianka Parmigiano Reggiano a chrupkie grissini owinięte lardo di Colonnata podane do przegryzania wprowadza przyjemną słoność, chrupkość i tłustość. Osobno podana, espuma z ponzu była bardzo aromatyczna. Całość domykał złocisty pączek z drobno siekaną wołowiną, który delikatną słodyczą zapowiadał bardziej treściwe dania.
Zanim nadejdą kolejne dania, na stole pojawia się pieczywo. Jakaż to była uczta! Na stole lądują grube kromki chleba na zakwasie z ziarnami, focaccia z oliwkami i masło z fermentowanym czarnym czosnkiem, redukcją z octu winnego cabernet sauvignon z szalotka i chrupiące ziarna słonecznika. Chleb jest elastyczny i lekko kwaskowy, masło zaskakuje słodko-dymnym finiszem, redukcja dokłada nutę owocowego octu. Genialne!
W dalszej kolejności pojawia się tatar z sezonowanej bawety. Mięso uformowano w formie pierścienia, pod którym spoczywał delikatny mus z wędzonego węgorza, a na środku lśnił czarny kawior. Cienka, bursztynowa galaretka z redukcji z ogonów wołowych domyka strukturę, a kilka białych mikrokwiatów i listków trybuli dodaje świeżej nuty ziołowej. Połączenie wołowiny i akcentów rybnych zagrało świetnie w tym daniu. Mus z węgorza dodał całości niezwykłej kremowości i słoności. Uzupełnieniem całości było chrupkie pomme dauphine, ciasto parzone z ziemniakami, podane w formie płaskiego ciasteczka z majonezem z czosnku niedźwiedziego.
Po tatarze na stole pojawiła się ryba, czyli piękny, soczysty nagład. Perłowy, jędrny filet spoczywał na spienionym beurre blanc na bazie wywaru z cebuli Roscoff. Sos jest gładki, maślany i lekko słodkawy. Obok znajdują się krople żelu z hibiskusa – wnoszą wyraźną kwaskowatość, która odświeża całość. Listek radicchio dodaje przyjemnej, warzywnej goryczki. Za dopłatą można dodać 6-gwiazdkowy kawior Oscietra od Antoniusa, który nadaje subtelnie słony akcent.
W osobnym naczyniu podano risotto z ryżu Carnaroli doprawione octem z hibiskusa: ziarno jest al dente, a kremowe wnętrze ma czuć delikatny kwas.
Smaki układają się w czytelny balans: słodycz cebuli i masła, kwas hibiskusa i octu, gorycz radicchio, neutralna, delikatna ryba. Do dania podano lekko kwasowe różowe wino – łączy się z hibiskusem i podkreśla świeżość, nie tłumiąc sosu. Krótko mówiąc: proste składniki, dobrze wykonane, wyraźne kontrasty i spójne danie.
Na talerzu ląduje duet z przepiórki: soczysta pierś zaserwowana z lśniącym żelkiem z modrzewia oraz aromatyczne udko confit podane „z pazurkami” w klasycznym francuskim stylu. Leśna, żywiczna nuta modrzewia okazuje się strzałem w dziesiątkę – dodaje daniu głębi i łączy mięso z pozostałymi elementami kompozycji.
Obok na talerzu znalazły się kruche ciastko z borowików i aksamitne puree z tych samych grzybów. Całość przełamuje marynowana śliwka: kawałek owocu plus sos o przyjemnej kwasowości wprowadzają świeżość i subtelne owocowe echo, które idealnie spinają wszystkie ziemiste smaki „lasu na talerzu”.
Udko confit to osobny popis aromatu: miękkie, pełne smaku i delikatnie podwędzone, z chrupiącą skórką. Pairing z beczkowym Pinot Noir podkreśla grzybowe umami i leśną żywiczność, a lekko wiśniowa kwasowość wina odbija kwaskowate nuty śliwki.
Ostatnim akcentem części wytrawnej jest jagnięcina – delikatna, miękka, rozpływająca się w ustach. Otula ją gęsty sos, który zyskuje świeży akcent dzięki marynowanej borówce; owoc wprowadza lekki kwas i podbija smak mięsa, nie dominując całości.
Obok podano małe kulki z owczej ricotty formowane niczym pierożki, czyli nadal pozostajemy w temacie owcy. Ich kremowo-twarogowy smak świetnie kontrastuje z cienkim plastrem aromatycznej kiełbasy jagnięcej. W efekcie powstaje trio: soczysta jagnięcina, lekka ricotta i pikantniejszy akcent wędliny, spięte sosem z borówką.
Całość jest harmonijna, wyważona i bardzo treściwa – idealny przykład, jak różne tekstury jagnięciny mogą zagrać w jednym daniu.
Krótka przerwa przed deserem: drobnoziarnista granita cytrynowa daje czysty, mocno kwaśny chłód, malinowy sorbet dorzuca owocową słodycz i kremową teksturę, a lekka pianka z domowego syropu z kwiatów czarnego bzu (hyćki) wnosi delikatny, kwiatowy aromat. Zimne, rześkie i świetnie odświeża podniebienie.
Słodkim finałem kolacji była dekonstrukcja szarlotki. Deser niezwykle pomysłowy, cudowny w smaku, pełen zaskoczeń, tekstur i genialnie uzupełniających się smaków. Szarlotkę podano w trzech odsłonach. Pierwsza część to prażone jabłka podane z lodami na porterze bałtyckim, zabajone na tym samym piwie i maślaną kruszonką; tu słodowo-karmelowe nuty portera pięknie stapiają się z odświeżającym jabłkiem. Drugi element – lekki biszkopt jabłkowy, wykończony włoską bezą i delikatnym sosem maślanym – dodaje puszystości i domyka klasyczny smak ciasta. Trzecim akcentem jest kruche ciastko cynamonowe wypełnione musem z jabłka i cynamonu, które wnosi wyraźnie korzenny, chrupiący kontrast. Do całości sommelier serwuje dwa kieliszki: półsłodki Tokaj podkreślający jabłko i karmel, oraz stout zwieńczony pianą z portera bałtyckiego, który wzmacnia słodowo-palone nuty lodów i zabajone. Całość spaja się w harmonijną, a przy tym zaskakująco lekką reinterpretację klasycznej szarlotki.
Wieczór domyka bombonierka: financier z kremem pistacjowym i konfiturą z pomarańczy, makaroniki, czekoladka z kalamansi oraz pralinka z mlecznej czekolady z orzechami ziemnymi. Pięknie podane, słodkie, zróżnicowane.
Zespół restauracji prowadzi cały wieczór z chirurgiczną precyzją, w sposób bardzo nienachalny. Talerze znikają dokładnie wtedy, kiedy powinny, a kolejne dania lądują na stole w rytmie, który pozwala zarówno rozmawiać, jak i przyjrzeć się talerzowi w spokoju. Szczególnie chcielibyśmy podkreślić rolę pana Sommeliera, który opisuje każdą etykietę konkretnie, obrazowo i na tyle zwięźle, że kolejny kieliszek odczuwamy jak naturalną kontynuację potrawy. Na marginesie chcielibyśmy zaznaczyć, że Sommelier posiadał nie tylko bardzo dużą wiedzę o winach, ale co niezwykle ważne przy takich kolacjach, potrafi bardzo umiejętnie zaciekawić gościa opowieścią.
Po trzech godzinach opuszczamy Mugę przekonani, że poznańska gwiazdka nie została nadana przypadkowo. Nagroda Michelin została bardzo ciężko wypracowana przez cały zespół co było widać zarówno na talerzach, jak i poziomie obsługi. Z kolei menu Gran Reserva udowadnia, że nawet kiszona kapusta może idealnie komponować się w menu degustacyjnym, a topinambur z miso i truflą potrafi współgrać z nagładem i hibiskusem. Dyskretny widok butelek Casa de Vinos przypomina, że tę historię można kontynuować w domu – i to tylko kolejny powód, by do Mugi wrócić po następny rozdział smaków i aromatów.