Jeżeli jako goście szukamy restauracji, w której będziemy mogli sięgnąć do historii kuchni polskiej w doskonałym, nowoczesnym i niezwykle kreatywnym wydaniu, to Epoka będzie najlepszym wyborem!
Restauracja mieści się we wnętrzach Hotelu Europejskiego, jednego z najsłynniejszych obiektów hotelowych w Polsce, tuż przy Placu Piłsudskiego w Warszawie. Ale nie jest to restauracja hotelowa i ma osobne wejście z innej strony budynku niż recepcja hotelu. Nad drzwiami wisi neonowe logo restauracji, więc nie sposób jej przeoczyć. Tym bardziej, że spacerując wzdłuż budynku od strony ulicy Ossolińskich (to przy tej ulicy mieści się restauracja), możemy zajrzeć do wnętrza kuchni przez duże przeszklone okna.
Eleganckie wnętrze restauracji ma teatralny charakter – według dostępnych informacji – z tym miało się kojarzyć. Znajdziemy tu marmurowe stoliki, ciężkie aksamitne kotary, ciekawe obrazy i ciemne ściany. Zdecydowanie przyjemnie przebywa się w tym wnętrzu. Przy wejściu znajduje się również wielka szafa, w której możemy zostawić nasze okrycia.
Ogromną zaletą jest to, że w Epoce od godziny 17:00 można zamówić menu zatytułowane „Krótka historia”, które jest oferowane jako menu pre-theater, czyli takie, które pozwoli nam cieszyć się wspaniałą kolacją i zdążyć na spektakl, np. do pobliskiego Teatru Narodowego czy Opery Narodowej. Taką opcję też przetestowaliśmy i zdecydowanie polecamy!
Co możemy powiedzieć o samej koncepcji restauracji? Przede wszystkim liczy się pomysł! A ten tu jest doskonały. Szef kuchni Marcin Przybysz, znany szerszej publiczności między innymi z popularnego programu Top Chef, jest wirtuozem jeśli chodzi o interpretację kuchni staropolskiej. Sięga do starych książek kucharskich, które chętnie pokazuje również swoim gościom, aby odkryć najlepsze smaki, składniki i przepisy z czasów, kiedy kuchnia polska święciła triumfy, długo przed siermiężnymi latami PRLu. Stąd całe menu zatytułowano „Historia” (jest też krótka historia, o której pisaliśmy w poprzednim akapicie. Historia składa się z przepisów, przy których zamieszczono rok, z którego ten przepis pochodzi (najczęściej to rok wydania książki kucharskiej). Nazwy są zaczerpnięte wprost z tych książek, dlatego dziwnie brzmiące nazwy jak na przykład ostrzygi zamiast ostryg nie powinny nas dziwić. Natomiast sposób przyrządzenia zależy przede wszystkim od kreatywności szefa kuchni. A tej zdecydowanie nie brakuje.
Kolację rozpoczynamy prezentacją produktów, których użyto do przygotowania przepisów (czyli kolejnych dań). Cieszy nas to, że wiele składników pochodzi z Polski (polskie wasabi, ślimaki, czy sery), a nawet są takie pozyskiwane bardzo lokalnie jak warzywa z jedynego gospodarstwa warzywnego w Warszawie, czy tez miód z miejskiej pasieki.
Pierwszy przepis to tak naprawdę małe fingerfood w postaci pasztetu z ostryg a galaretką z kwiatu bzu podane na chrupiącym krakersie oraz ostrygi (dawniej nazywane ostrzygami) z ogórkiem i kwiatem bzu. Cudownie odświeżający smak kwiatu bzu w połączeniu z owocami morza zapewnił idealną kompozycję.
Kolejną propozycją była podana zupa (consommé) ze ślimaków z pianą z czosnku niedźwiedziego, serwowana z mini pączkiem z farszem ze ślimaków. Aromat tych dwóch przepisów można przyrównać nieco do ślimaków po burgundzku. Lekko czosnkowy, z wyczuwalnym smakiem ślimaków. Genialna propozycja, która, mamy nadzieję, zostanie w menu na dłużej! Ale to nie koniec dań ze ślimaka! Podano nam również przecudnie wyglądający na talerzu i również genialnie smakujący pierożek z musu z przegrzebków z farszem ze ślimaków oraz bolognese ze ślimaków z odrobiną chilli. Mimo, że ślimaki sa znane w kuchniach wielu narodów, to pierwszy raz spotkaliśmy się z tak kreatywnym ich wykorzystaniem. Poezja.
Następny przepis inspirowany zapewne sałatą ze śmietaną, to – a jakże – sałata podana ze śmietaną z cukrem pudrem, portugalską oliwą w tysiącletnich drzewek, zioła oraz żel z cytryny podane z maślanymi bułeczkami z tymiankową kruszonką. Miły przerywnik, który można zjeść rękami. Trochę ginie w zestawieniu z przepychem wcześniejszych przekąsek, ale dobrze jest czasem dać odpocząć naszym kubkom smakowym.
Na stole pojawia się chleb z palonym sianem i masło pokryte prażonymi ziarnami. Chleb zdecydowanie zapada w pamięć i jest jednym z najlepszych, jakie mieliśmy okazję kosztować. Warto jednak podejść do niego ostrożnie, bo wciąga, a my znajdujemy się tak naprawdę dopiero na początku menu.
Czas na kolejne przepisy. Na stole pojawił się zielony groszek – wspomnienie z dzieciństwa, kiedy beztrosko można było wydłubywać ziarenka prosto ze strączka rosnącego na krzaku. Trudno doszukiwać się tutaj wyszukanych technik kulinarnych – to po prostu miły akcent, może trochę dla przełamania tej eleganckiej atmosfery panującej w restauracji. Razem z groszkiem podano tartaletkę z tatarem z cielęciny z ricotta i kawiorem oraz pieczoną cielęciną z kawiorem i sosem z cielęciny z wywarem z muli. Cielęcina, dzięki dodatkowi wywaru z muli i kawioru nabrała lekko rybnego posmaku, przypominając nieco smakiem włoskie danie vitello tonnato. Zabawnym akcentem była fotobudka, w której można zrobić idealnie doświetlone zdjęcie tych właśnie dań. Ale wracając do samych przepisów – po raz kolejny poezja na talerzu.
Część bazującą na cielęcinie kontynuowaliśmy cienkim andrutem z cielęciną zawijaną z sardelami, majonezem z anchois i galaretka z bulionu cielęcego oraz podane na widelcu grillowaną grasicą cielęcą z truflą. Konsumując tę ostatnią przekąskę zastanawialiśmy jak tyle smaku i składników potrafi się zmieścić praktycznie na czubku widelca. Niesamowite. Całość uzupełniały smardze faszerowane grasicą podane z sosem grzybowym i świeżo startą przy stoliku truflą. Podane w tej formie smardze były fenomenalne. Zdecydowanie cieszy fakt, że te grzyby coraz śmielej wkraczają do menu polskich restauracji, szczególnie jeśli są przyrządzane w taki sposób.
Na małe intermezzo przenieśliśmy się na chwilę do kuchni, gdzie mogliśmy zobaczyć mistrzów przy pracy, a jednocześnie obejrzeć stare książki z przepisami będące inspiracją dla szefa Marcina Przybysza. A co podano jako intermezzo? Była to pianka o smaku chłodnika litewskiego, podana na zamrożonej łyżce. Eksplozja smaku i jednocześnie idealne orzeźwienie dla kubków smakowych.
Potem przyszedł czas na kolejny przepis, tym razem inspirowany daniem z1926 roku, czyli szparagi na zimno podane z musem z różą, ikrą ze śledzia oraz brioche. Słona ikra ze śledzia, orzeźwiające szparagi i lekko słodkie dodatki stworzyły w tym daniu kolejną zapadającą w pamięć kompozycję. Po niej na stole pojawił się mały talerzyk z kształcie liście, na którym znalazły się lody parmezanowo-szparagowe z marynowanym zielonym szparagiem oraz agrestem oraz ciastko wypełnione musem z zielonych szparagów. Dopełnieniem tych szparagowych kompozycji był kolejny przepis, niezwykle delikatny, ale jednocześnie orzeźwiający filet z turbota. Pojawił się on w towarzystwie wspomnianych już szparagów, a także liści porzeczki, świetnie komponujących się z winem z wyraźnie wyczuwalnymi nutami liści porzeczki, marynowanych zielonych truskawek, sosu holenderskiego oraz sosu z zielonych szparagów.
Powoli zbliżaliśmy się do końca kolacji. Ale czekała na nas jeszcze część, której wspólnym mianownikiem była kaczka. Zaczęliśmy od pięknie udekorowanej kwiatami brioszki z musem z foie gras i czarną porzeczką. Do tego w porcelanowym kieliszku w kształcie kaczej nóżki podano aromatyczny bulion z kaczki z olejem rozmarynowym, a na talerzu znalazło się ragout z kaczki z orzeszkami pinii, kurkami, sezonowaną kaczką oraz sosem na bazie foie gras.
Daniem głównym była kaczka poddana siedmiokrotnej obróbce termicznej sosem z moreli i kaczki, duxelles kurkowym i grillowaną morelą. Właściwie po raz kolejny musielibyśmy powiedzieć, że dla nas pod każdym względem było to danie doskonałe. Wiadomo, że kaczka lubi owoce, więc lekko słodki smak moreli bardzo dobrze komponował się z mięsem, a dodatek grzybów i aromatycznego sosu był idealnym uzupełnieniem tej uczty.
Czas zatem na deser. Zaczęliśmy od musu z ananasa z kompresowanym jabłkiem oraz granitą z trawy żubrowej. Do tego podano zabawny pierożek z waty cukrowej wypełniony jabłkiem. Ale prawdziwym bohaterem części deserowej był mus z rabarbaru ze świeżym i marynowanym rabarbarem, lodami ze szczawiu, musem z białej czekolady oraz krystalizowaną białą czekoladą. Prawdę mówiąc, zarówno szczaw, jak i rabarbar są właściwie warzywami i charakteryzują się kwaśnym smakiem. Wydawać by się mogło, że są być może nawet kontrowersyjnym połączeniem w deserze. Nic bardziej mylnego – smaki komponowały się idealnie i z czystym sumieniem możemy przyznać, że jest to wyśmienity przepis.
Na koniec petit fours, a właściwie powinniśmy powiedzieć wety, bo tak po staropolsku mówiło się na desery i tak są one nazywane w Epoce. Tym razem była to galaretka truskawkowa i krówka z miodem gryczanym zawinięta w jadalny papier. Rzadko na końcu dajemy rade zjeść słodkości, ale te były wyjątkowe i zniknęły z talerzyka…
Wszystkie przepisy były przepięknie podane, dopracowane w każdym calu, ułożone na przepięknych, eleganckich, ale i pomysłowych naczyniach. Ten aspekt wizualny w Epoce jest wyjątkowy, widać, że stoi za tym ogromne wyczucie smaku i estetyki. I koniecznie musimy podkreślić profesjonalizm całej załogi, która potrafi się zaopiekować gościem na każdym kroku, a jednocześnie stworzyć swobodną atmosferę.
Cóż możemy napisać w podsumowaniu? Całość tego doświadczenia zachwyca. Począwszy od koncepcji bazującej na starych przepisach w ich kreatywnym wydaniu, poprzez polskie składniki, przepiękne kompozycje, zarówno pod względem wizualnym (je się przecież oczami), jak i smakowym, następnie poprzez idealny wine pairing i doskonały serwis. Zapada w pamięć profesjonalizm całej załogi oraz przyjazna atmosfera, która sprawia, że chce się do Epoki wracać. Żal tylko, że inspektorzy Michelin przyznali tu tylko wyróżnienie, bo dla nas, jak i dla wielu innych gości, to miejsce zdecydowanie zasługuje na pięknie święcącą gwiazdkę!