Dewakan to połączenie dwóch malajskich słów: „Dewa” (oznaczającego „bóg” lub „bóstwo”) i „makan” (oznaczającego „jeść” lub „jedzenie”). Razem można to luźno przetłumaczyć jako „jedzenie bogów”. Taką właśnie nazwę nosi odwiedzona przez nas restauracja w Kuala Lumpur w Malezji. Całe menu stanowi swoisty hołd dla bogactw, jakie ofiaruje ta ziemia, a doświadczenie kulinarne w restauracji ma na celu tworzenie więzi z ludźmi i kulturą, odzwierciedlonych w każdym składniku.
Restauracja Dewakan jako jedyna z malezyjskich restauracji została odznaczona dwiema gwizdkami Michelin. Została też doceniona w rankingu Asia’s Best Restaurants w 2019, 2022 i 2023 roku, co podkreśla jej wpływ i prestiż w świecie gastronomii.
Szefem kuchni i założycielem restauracji jest Darren Teoh, który z pełnym zaangażowaniem ukazuje piękno i różnorodność kultury swojego kraju poprzez swoje kulinarne kreacje. Serwowane dania nawiązują więc do lokalnych tradycji kulinarnych, wykorzystują lokalne składniki, ale w bardzo innowacyjny sposób, który nas zdecydowanie urzekł.
Dewakan mieści się na 48. piętrze wieżowca Naza Tower w biznesowej dzielnicy Kuala Lumpur. Aby dostać się do restauracji należy zgłosić się do recepcji na parterze budynku, a następnie udać się windą na wskazane piętro.
Wejście do restauracji znajduje się na końcu korytarza. Na początku zostaliśmy oprowadzeni po kuchni. Mieliśmy okazję obejrzeć kuchnię gorącą z często wykorzystywanym do przygotowania dań grillem węglowym i strefę zimną. Zwrócono nam uwagę na nietypowe blaty. Zwykle w restauracjach są one wykonane ze stali nierdzewnej, natomiast w Dewakanie są to blaty drewniane, z malezyjskiej odmiany drewna tekowego, aby podkreślić lokalny charakter kuchni.
Niezwykły był kosz produktów, który nam zaprezentowano na kuchennym blacie. Z ogromną ciekawością posłuchaliśmy opowieści o lokalnych składnikach, takich jak pieprz jawajski, owoce kulim, nazywane czosnkiem z dżungli (ang. jungle garlic, mal. buah kulim) o zapachu czosnku i trufli, lokalna odmiana karamboli, różne rodzaje orzeszków, jadalny kwiat specjalnej odmiany imbiru, czy też lokalne owoce. Byliśmy zachwyceni tą prezentacją, tym bardziej że nie codziennie nadarza się okazja, aby obejrzeć, dotknąć i powąchać tak niezwykłe składniki.
Po drodze obejrzeliśmy jeszcze ceramiczne słoje, w których przechowywane są fermentowane owoce i warzywa, wykorzystywane następnie do różnych dań, co jest zgodne z filozofią zero waste.
Kiedy dotarliśmy do naszego stolika, naszym oczom ukazał się przepiękny widok na biznesową część Kuala Lumpur z idealnie widocznymi bliźniaczymi Petronas Towers. Na tych szerokościach geograficznych zmrok zapada wyjątkowo szybko, więc mieliśmy okazję oglądać wieczorną i nocną panoramę miasta.
Na stole czekały na nas karteczki z menu oraz spray do dezynfekcji dłoni. Przed rozpoczęciem kolacji musieliśmy jeszcze podjąć jedną decyzję dotyczącą napojów – zdecydowaliśmy się na wine paring składający się z siedmiu kieliszków wina, w tym z szampana.
Początek kolacji zachwycił nas aromatami i prezentacją przekąski. W kubeczku podano nam wywar z niebieskiego kraba, przyprawiony pieprzem jawajskim, kwiatem nagietka i kwiatem imbiru. Przyprawy były umieszczone w specjalnej torebce przypominającej tę do parzenia herbaty i zalane gorącym bulionem z kraba. Po krótkim czasie otrzymaliśmy aromatyczny, delikatnie pikantny wywar o głębokim smaku kraba, z wyraźną nutą pieprzu i subtelną kwiatową świeżością. Do tego, na gałązkach podano skórkę z owocu guanabany, nazywanej również flaszowcem. Nie była to skórka owocu, a cienki płatek o konsystencji żelki, który dzięki procesowi suszenia zyskał intensywny smak, zachowując przy tym subtelną kwaskowatość charakterystyczną dla tego owocu. Żelka była przykryta esencją z banana i udekorowana dzikimi kwiatami z dżungli, między innymi kwiatem mięty czy kolendry. Jej smak był niezwykle złożony, świeży, owocowy, pełen aromatów. Po prostu genialny. Umiejętność zamknięcia tylu świetnie komponujących się ze sobą aromatów w jednej małej przekąsce jest w naszych oczach sztuką na najwyższym poziomie.
Kolejna przekąska była niekwestionowanym dziełem sztuki kulinarnej. Na talerzyku podano nam origami w kształcie żabki. „Papierem” w tym origami była chrupka z orzeszków melinjo, czyli nasion rosnącej w Malezji rośliny gnetum gnemon, widocznej na zdjęciu jako dekoracja talerza. Warto wspomnieć, że na bazie tych orzeszków produkuje się popularne w Indonezji przekąski emping. Żaba była wypełniona puree z kwaśnych fermentowanych i długo gotowanych orzeszków perah (Elateriospermum). Orzeszki mogą zawierać szkodliwą substancję, dlatego są gotowane przez 7 godzin, aby się tej substancji pozbyć, a następnie są próbowane przez załogę kuchni, aby być w pełni bezpieczne i jadalne dla gości. Całość zwieńczył malezyjski kawior. Cała przekąska była znakomita, lekko kwaśna w smaku, dzięki paście z orzeszków. Na pewno zapisze się w naszej pamięci.
Po żabce origami przyszedł czas na owoce morza. Danie, które nam podano nazywało się Tatus Hitam Crayfish, co sugerowałoby raka, natomiast w smaku, kształcie i wielkości przypominało homara kolczastego. Był on wolno grillowany na węglu drzewnym i glazurowany. Towarzyszyły mu emulsja z noni – owocu, którego smak przypomina niebieski ser pleśniowy bądź kozi – a także pędy bambusa oraz aromatyczne liście. Wszystko podane było na podpłomyku z chlebowca. Kombinacja smaków była genialna, aromaty się przenikały, z jednej strony dymny smak grilla i wyrazisty smak sosu z noni, z drugiej odświeżający aromat ziół i kwiatu imbiru. Danie było absolutnie zachwycające!
Kolejny daniem były plastry jelenia, dojrzewającego 168 godzin, posmarowane sosem z tamaryndowca aksamitnego, mającego nieco bardziej subtelny i aksamitny smak niż ten bardziej popularny. Na wierzchu ułożone były jadalne kwiaty, które wspaniale uzupełniały się z cierpkim smakiem tamaryndowca i smakiem umami charakterystycznym dla sezonowanego mięsa. Odkrywaliśmy te aromaty i zachwycaliśmy się każdym kęsem, ponieważ były to smaki dla nas nieznane. Pairing tego dania z winem był zachwycający.
Danie z wędzonej ryby Patin zostało złożone na naszych oczach – łącznie z filetowaniem, polaniem sosem i dekoracją. Ryba była podana w towarzystwie wodnych kasztanów i maślanego sosu. Kasztany nadawały daniu chrupkość i świeżość, natomiast wędzona ryba i sos – kremowość i aromat. Możemy to podsumować jako kolejne wyśmienite danie.
Następne danie było kolejnym zaskoczeniem. Było to połączenie jajka, miodu kelutut (nieco kwaskowatego w smaku miodu wytwarzanego przez bezżądłowe pszczoły z Malezji) z olejem kokosowym, dmuchanego czarnego ryżu, liścia ensabi (podobnego w smaku do wasabi), małży i pesto. Zasugerowano nam, aby wszystko wymieszać przed zjedzeniem, dzięki czemu smaki i tekstury się połączą. Całe danie było kremowe, lekko słodkie, chrupiące i aromatyczne. Poezja!
Po tak zaskakującym daniu na stole pojawił się pierożek. Pierożek składał się z puree z lokalnego bakłażana z bogatym w umami miso z petai, owinięte w solone liście kaduk a następnie otoczone cienkimi plastrami taro. Pierożki są smażone na patelni na świeżo i podawane z salsą z orzeszków kacang bol i chilli. Danie było chrupkie, bogate w umami i wyraziste dzięki dodatkowi sosu w chilli.
Daniem głównym był gołąb z ryżem. Nieco bardziej wrażliwe osoby mogą być zdzwione, że gołębie podano przepołowione, ale wraz z głową i nóżkami, bo zdarzają się amatorzy próbowania móżdżku gołębia. Mięso było idealnie przyrządzone, wyraziste w smaku, lekko dymne. Przepyszne. Dodatkiem do tego dania był ryż wymieszany na naszych oczach z masłem z owoców morza oraz siedem różnych dodatków, wśród których były między innymi tofu z orzecha molukańskiego czy roladka na bazie serca palmy kokosowej z guawą i pastą z makreli. Po raz kolejny zachwyciło nas odkrywanie smaków, tekstur i składników.
Jako intermezzo podano nam lody z fermentowanego ryżu z dodatkiem żelki z tamaryndowca oraz musującego toddy. Toddy to wino palmowe z kokosa, ale w restauracji Dewakan proces fermentacji jest przerywany zanim wytworzy się alkohol, aby mogli go spróbować również goście, którzy nie spożywają alkoholu. Po wymieszaniu wszystkich składników otrzymaliśmy lekko zimny mus, przypominający sorbet, o niezwykle orzeźwiającym smaku.
Pierwszym deserem były zielone lody z liści bananowca, lekko słone w smaku, podane z puddingiem z banana oraz piklowanymi płatkami róży i piklowanym owocem nam nam. Deser był idealnie zbalansowany, pomiędzy smakiem wytrawnym, kwaśnym i słodkim, bardzo przyjemnie się go jadło. Mimo kolejnym słodkich propozycji nie mieliśmy wrażenia przesłodzenia, które czasem nam towarzyszy, gdy jest zbyt dużo deserów. W Dewakanie ten balans był idealnie zachowany. Nie bez przyczyny o tym piszemy, ponieważ na stole pojawił się kolejny deser! Tym razem była to wieża składająca się z warstw wysuszonego musu czekoladowego, którego tekstura przypominała kruche ciasteczka, a także trzech sorbetów z morwy, dzikiego mango i owocu przypominającego smakiem i teksturą owoc chlebowca. Zgodnie z sugestią pierwszą połowę wieży zjedliśmy warstwa po warstwie, delektując się smakami każdego piętra osobno, a następnie połączyliśmy wszystkie smaki uzyskując niezwykły aromat owocowo-czekoladowy. Podobno to nie przypadek, że te małe wieżyczki kształtem przypominały nam wieże Petronas, na które spoglądaliśmy delektując się kolacją.
Całą kolację wieńczyło tradycyjne malezyjskie ciasto Kuih Sarang Semut o głębokim smaku karmelu lub melasy i niezwykle lekkiej teksturze, cudownie lepkie, serwowane na gorąco z bitą śmietaną i marmoladą z limonki. W smaku przypominało nam nieco sticky toffee pudding, ale było dużo lżejsze, wyraziste w smaku, idealnie słodkie i przepyszne. Do dziś mamy ten smak w pamięci.
O winach zbyt wiele nie pisaliśmy w naszej recenzji, ale wine pairing bardzo nam przypadł do gustu. Warto też wspomnieć o niezwykle sympatycznej obsłudze, która na każdym kroku chętnie dzieliła się opowieściami o tych niezwykłych składnikach, które znalazły się na naszych talerzach. Nie tylko miło spędziliśmy wieczór, nie tylko zjedliśmy wspaniałą kolację, ale też odbyliśmy cudowną podróż przez smaki Malezji i wiele dowiedzieliśmy się o malezyjskiej ziemi i jej skarbach. Wiele dań, jak i sama kolacja na pewno zostaną w naszej pamięci!