Bottiglieria 1881 to jedyna restauracja w Polsce z dwiema gwiazdkami Michelin. Taka obietnica niejako złożona przez inspektorów Michelin wzmacnia apetyt na niezwykłe doświadczenie kulinarne. Zdecydowanie możemy potwierdzić, że nasz apetyt został w pełni zaspokojony. Co więcej, obserwujemy jak z biegiem czasu obserwujemy jak talent i umiejętności zespołu Bottiglierii dojrzewają, dzięki czemu goście mogą spróbować coraz bardziej wyrafinowanych smaków.
Restauracja mieści się w kamienicy położonej przy bocznej uliczce prowadzącej do placu Wolnicy na krakowskim Kazimierzu. Data 1881 w nazwie restauracji nie jest przypadkowa, bo to rok budowy kamienicy. Natomiast nazwa Bottiglieria nawiązuje do sklepu z winami. Wnętrze restauracji jest dość proste. W wystroju dominuje drewno, z którego wykonane są stoliki. Ich dekoracja jest wręcz minimalistyczna, nie ma obrusów. Na lampach wiszą suche gałązki. Nie wiemy, czy taki był zamysł projektanta, ale my odwiedzając to wnętrze mamy skojarzenia związane z dramatem Wesele Stanisława Wyspiańskiego i kulturą mieszczańską Krakowa. I choć skojarzenia są raczej proste, jedzenie, które nam zaserwowano, było wyjątkowe. To zdecydowanie zasługa szefa kuchni Przemysława Klimy, który swój talent i kreatywność przelewa prosto na talerze swoich gości.
Gdy usiedliśmy do stołu, zaprezentowano nam kosz składników, z których przyrządzono kolację. Bardzo miły gest, szczególnie dla gości z zagranicy, bo pokazuje bogactwo dostępnych w Polsce produktów.
Kolację rozpoczęliśmy bąbelkami w kieliszku oraz ostrygami, zamówionymi jako dodatek do menu degustacyjnego. Wiadomo, że jeśli ktoś lubi ostrygi, to zawsze się obronią. Ostrygi Gillardeau, które nam podano, charakteryzują się delikatnym smakiem i lekko orzechową nutą. W buteleczce z pipetą podano nam dressing, który można było użyć do ostryg. Ale prawdziwym przysmakiem były dla nas ostrygi z maślanką i kawiorem. Maślanka dodawała orzeźwiający smak, a wraz z kawiorem tworzyła perfekcyjną kremową otoczkę dla ostrygi. A to był dopiero początek.
Przeszliśmy następnie do przekąsek. Stół zastawiony przepięknymi finger food robi oszałamiające wrażenie. Na początku spróbowaliśmy chłodnika z czereśni z czerwoną kapustą – lekko słodkiego, lekko kwaśnego, lekko słonego – o idealnie zbalansowanym smaku. Następnie spróbowaliśmy tartaletki z papryką, kwaśną śmietana i pudrem z pomidora. Smak był głęboki, lekko przywodził na myśl hiszpańskie tapasy – tak chyba powinno smakować lato. Następną przekąską była gwiazda tej części menu – czyli pączek z kaszanki z mangalicy, podany z chorizo oraz winegretem z sosny. To była przekąska, która zachwyciła nas gorącym wnętrzem, głębokim smakiem kaszanki, lekką pikantnością dzięki chorizo i chłodnym orzeźwieniem ułożonej na wierzchu mini sałatki.
Najpiękniej podane było jajko Fabergé – małe porcelanowe pudełeczko kojarzące się z dziełami sztuki złotniczej Petera Carla Fabergé skrywało jajko przepiórcze faszerowane marynowanymi grzybami podane z ikrą ze śledzia na wierzchu oraz dekoracją z płatka jadalnego złota. Było delikatne w smaku mimo umamicznych dodatków i zdecydowanie lepiej skonsumować je przed intensywną kaszanką. Mimo tego, zarówno smak, jak i prezentacja wywołały zachwyt. Ostatnia przekąska była pierożkiem z cieniutkim plasterkiem kalarepy zamiast ciastka, wypełniona musem z nutą mięty. Idealnie odświeżające i oczyszczające kubki smakowe zakończenie tej części menu.
Po przekąskach przyniesiono nam pieczywo na 11-letnim zakwasie wykorzystywanym od początku istnienia restauracji. Do niego podano masło z ziarnami. Ciepły chleb z chrupiącą skórka i masłem to idealne połączenie, ale wstrzymujemy się z jego konsumpcją, wiedząc, ile jeszcze potraw przed nami.
Następne danie to tatar z jelenia ze szpikiem kostnym i kawiorem, podany w puszce po kawiorze z logo Bottiglierii zamiast producenta kawioru. Zasugerowano, aby tatar zjeść łyżeczką z masy perłowej, neutralnej dla smaku użytych składników. Tatar jest stale obecny w karcie i jest swego rodzaju signature dish szefa kuchni. Delikatne smaki, kremowa konsystencja za sprawą użytego szpiku i ten posmak kawioru na języku są wręcz cudowną kombinacją. Do tego w ramach wine pairingu zasersowano nam pinot noir od Paula Lato. To jedno z takich połączeń, które zapada w pamięć i z pewnością trafiło na naszą listą top of the top jeśli chodzi i perfekcję w łączeniu wina i potraw. Dodatkiem do tego wszystkiego był ptyś z emulsją z jałowca. Przyznajemy, ze zjedliśmy osobno, aby nic nie zaburzało nam tego genialnego smaku tatara.
Po takiej uczcie na stole pojawiło się danie o nazwie pstrąg i burak. Był to przypominający gravlax pstrag dojrzewający w soli i przyprawach przez 24 godziny, podany z pierożkiem z pieczonego źółtego buraka nadziewanym musem z wędzonego pstrąga, ikrą z pstrąga oraz dressingiem z młodych winogron nalanym wprost z wazonika będącego od początku kolacji ozdobą stołu. Uczta dla miłośników surowych ryb.
Przyszła kolej na pierożki – w kształcie uszek, nadziewane ziemniakami i bryndzą, do tego karmelizowana kapusta, świeże czarne letnie trufle oraz biały sos z warzyw na winie. Dla pana G. wybitne do tego stopnia, że zadeklarował, że mógłby zjeść ich cały kilogram.
Następnie ponownie zaserwowano nam rybę. Tym razem był to konfitowany w maśle turbot. Na spodzie talerza znalazł się fermentowany turbot, na wierzchu kremowy sos, białe szparagi i jabłko. Wspaniałe danie, tym bardziej, że podano je z niezwykłym winem Marsannay z Burgundii, dojrzewającym na osadzie w szklanej beczce, dzięki czemu czuć terroir i wapienne gleby.
Małym przerywnikiem przed daniem głównym była mizeria, a właściwie jej kreatywna interpretacja. Był to ogórek z sosem śmietanowym, omułkami, olejem z kopru i chrupkim ziemniakiem. Kolejne danie, które nas zachwyciło.
Przyszedł czas na danie główne, czyli jagnięcinę sezonowaną w wosku pszczelim, podobnie jak robiono to wcześniej w Atelier Amaro. Idealnie przyrządzone mięso podano z emilsją z czosnku niedźwiedziego i fermentowanych warzyw. Do dania zaserwowano bułeczki z żurawiną i szczypiorkiem, idealne do wykonania włoskiej scarpetty.
Nie każda restauracja do deseru podaje nowe serwetki. W Bottiglierii były one brązowego koloru i zostały spryskane aromatem rabarbaru. Jako predeser podano nam sorbet ze szczawiu z emulsją z ginu oraz granitą ze szczawiu i ginu. Było to lekko wytrawne i kwaśne w smaku więc idealnie oczyściło nasze podniebienia po wcześniejszej eksplozji smaków.
Deser był inspirowany wspomnieniami z dzieciństwa szefa kuchni, a konkretnie rabarbarem z cukrem, który w dzieciństwie jadł. Tym deserem było ciastko z czekolady ruby podane na ciepło z sorbetem z rabarbaru, macerowanym rabarbarem oraz olejem z korzenia rabarbaru. Deser był poezją!
Na samym końcu kolacji otrzymaliśmy petit fours. Przyniesiono nam je w drewnianej skrzyneczce służącej do przechowywania nici i innych drobiazgów do szycia. Były to serniczek z bezą, galaretka malinowa, kokosanka i pralinka z czerstwego chleba. Choć nie mieliśmy już miejsca, zjedliśmy wszystkie!
Ta kolacja była perfekcyjna. Podobały nam się nawiązania do polskich smaków, lokalne składniki (jak chociażby bryndza w pierogach czy pstrąg), w tym te rzadziej wykorzystywane w kuchni, jak sosna czy jałowiec, ogrom pracy włożony w przygotowanie poszczególnych elementów dań – sezonowanie, marynowanie, wolne gotowanie w niskiej temperaturze, znane smaki w nowych odsłonach albo niebanalne połączenia składników. To także kreatywność, widoczna chociażby w umieszczeniu jednego z dressingów w wazoniku. Wine pairing również był doskonały.
Obsługa była nienaganna. Nawet gdy spadnie nam serwetka, otrzymamy nową zanim zdążymy tę pierwszą podnieść. Właściwie nie mamy punktu zaczepienia, żeby cokolwiek skrytykować. Dziękujemy za cudowny wieczór i życzymy Bottiglierii 1881 kolejnej gwiazdki.