Recenzja restauracji Arco pojawiła się na naszej stronie półtora roku temu, ale wraz z pojawieniem się nowego menu, które swoją premierę miało 10 lutego, postanowiliśmy naszą recenzję ponowić. Arco jest jedną z naszych ulubionych restauracji. Lubimy patrzeć, jak się rozwija, jak się zmienia, jak otwiera się na nowe smaki i wyzwania. Wracamy więc z zupełnie nową perspektywą, ponieważ chef Antonio Arcieri zaprezentował swoje autorskie menu „Utopia”. Projekt wyraźnie odcinający się od poprzedniej narracji kulinarnej. To nie ewolucja, lecz zmiana kierunku. Nowa koncepcja, nowe kompozycje smakowe i nowa filozofia budowania doświadczenia degustacyjnego sprawiły, że powrót był nie tylko uzasadniony, ale wręcz konieczny.
Arco to restauracja fine dining funkcjonująca w ścisłej czołówce polskiej sceny gastronomicznej, wyróżniona gwiazdką Michelin i konsekwentnie budująca swoją tożsamość wokół nowoczesnej interpretacji europejskiej kuchni. Precyzja techniczna, dbałość o detal oraz wyraźnie zarysowana narracja degustacyjna to elementy, które definiują to miejsce od początku jego istnienia. Menu „Utopia” to próba stworzenia autorskiego świata, w którym dania nie są jedynie sekwencją smaków, ale elementami większej idei. Taka zmiana wymagała naszej ponownej wizyty.
Menu Utopia to opowieść o spojrzeniu. O tym jednym, w którym można się zatrzymać na dłużej. O oku, które nie tylko patrzy, ale odsłania emocje, prawdę, intencje. Inspiracją była Agnieszka, narzeczona szefa kuchni oraz Pagani Utopia – dzieło sztuki na czterech kołach stworzone przez Horacio Pagani. Samochód, który, podobnie jak to menu, jest manifestem perfekcji, rzemiosła i bezkompromisowej wizji.
Motyw oka powraca tu jak refren. Oko, w którym można się zakochać. Oko jako zwierciadło duszy. Oko symbolizujące wnętrze człowieka, jego duchowość, wrażliwość, prawdziwe intencje. W Utopii to właśnie wnętrze gra pierwsze skrzypce. Nie ma tu miejsca na kulinarną maskaradę ani na efektowność dla samej efektowności. Jest za to szczerość wyczuwalna w każdym detalu. Życzliwość wobec gości. Kreatywność podszyta pokorą. I ogromne, niemal nabożne poszanowanie dla składnika.
Bo to składniki lśnią na talerzu. Nie przykryte, nie przebrane, nie zagłuszone. Złożone kompozycje opierają się na klarowności, każdy element ma swoje miejsce, swoją temperaturę, swoją teksturę, swoją rolę. Nic nie jest tu przypadkowe, nic nie jest nadmiarowe. Harmonia nie wynika z uproszczenia, lecz z idealnego zestrojenia. To kuchnia, w której technika jest doskonała, ale pozostaje w cieniu, służy produktowi, nie odwrotnie.
Kolację otwiera imponująca sekwencja siedmiu przekąsek bazujących na owocach morza w kreatywnych interpretacjach, co od razu powoduje błysk w naszych oczach. Przyniesione wszystkie naraz wypełniają cały stół i stają się małą ucztą, choć to dopiero preludium. Zaczynamy od „Spojrzenia” („The Eye”), będącego kompozycją z różnych rodzajów ikry, czyli jajeczek, będących początkiem życia. Znajdujemy tam kawior z Jesiotra, ikrę pstrąga, chrupiące tobiko i przygotowane przez szefa kuchni małe kuleczki z wodorostów. Całość układa się w kompozycję źrenicy oka, którą z każdym kęsem odkrywamy na pięknym talerzyku z identycznym motywem oka, będącym niejako matrycą dla zjedzonej właśnie kompozycji. To detal, który pokazuje, jak dużą wagę restauracja przywiązuje do każdego elementu doświadczenia.
W daniu cicho wybrzmiewają nuty cytryny, zapewne pochodzące z żelu ułożonego na dnie, czuć też przyjemną świeżą kwasowość. Kuleczki ikry z pstrąga i codium strzelają pod zębami lekkim sprężystym chrupnięciem, a kawior z jesiotra wnosi kremowość, słoność, umami. Jedzone razem tworzą grę faktur i smaku. Fascynująca, przepyszna, orzeźwiająca przekąska. Spośród wszystkich przystawek właśnie tę pozycję zapamiętaliśmy najmocniej.
Następnie spróbowaliśmy autorskiej interpretacji pan con tomate and jamon. Tutaj szynka iberyjska była tylko uzupełnieniem. Bazę stanowiło cieniutkie i chrupkie ciasto brik w formie babeczki wypełnione tatarem z toro z tuńczyka doprawionym tłuszczem z jamón ibérico, który często jest odkrajany od szynki wykorzystywanej do innych dań. Tutaj znalazł idealne zastosowanie podkreślając umamiczny smak tuńczyka i dodając mu kremowości. Całość przekąski wieńczyła jędrna galaretka z wody pomidorowej. Całość była chrupiąca, idealnie krucha, kremowa, umamiczna i świeża dzięki galaretce.
Kolejną propozycją było malutkie raviolo z pstrągiem z Zielenicy, zawiniętym w glon kombu, z wędzoną ikrą z pstrąga. Wyraźny smak wodorostu został przełamany pomarańczą, która nadawała świeżości i sprawiała, że glon nabrał wyjątkowej świeżości . To była kolejna bardzo smaczna pozycja.
Następnie spróbowaliśmy chilli crab mollete, czyli okrągłej sprężystej bułeczki wypełnionej krabem i kremowym sosem chilli crab. Smak kraba był intensywny przełamany słodyczą i lekką nutą chilli. Znany nam już z innej przekąski serwowanej przez chefa Antonio, ale tym razem w zupełnie nowym wydaniu.
Następnie spróbowaliśmy słuchotki (abalone) serwowanej w muszli, pokrojonej w cienkie plastry i połączonej z bardzo wyrazistym winegretem. Abalone rzadko spotyka się w Polskich i Europejskich restauracjach, a to serwowane w Arco przylatuje aż z Australii, więc można je uznać za wyjątkowy przysmak. Abalone było bardzo dobrze ugotowane, miękkie, niegumowate. W punkt. Całość była znakomicie zbalansowana i zrobiła na nas bardzo dobre wrażenie. To jedna z tych przekąsek, których z przyjemnością zjedlibyśmy znacznie większą porcję.
Na koniec pozostały nam dwie pozycje. Najpierw spróbowaliśmy sashimi z przegrzebka z pieczoną papryką, limonką i piklowaną rzodkwią, które zachwyciło swoją delikatnością i naturalną słodyczą przegrzebka dobrze podkreśloną dodatkami. Ostatnim elementem był śledź marynowany w umeshu z odrobiną pasty umeboshi, zdecydowanie najbardziej intensywny z całej siódemki, co okazało się trafnym rozwiązaniem kompozycyjnym i wyraźnym zamknięciem tej sekwencji.
Całość tej części kolacji była dopracowana i po prostu przepyszna. Każdy element miał swoje miejsce i sens, a po zakończeniu degustacji pierwszego aktu Utopii żartobliwie stwierdziliśmy, że z przyjemnością poprosilibyśmy o podanie całości jeszcze raz, tak bardzo był to udany początek naszej kolacji.
Po tej rozbudowanej części z początku kolacji przeszliśmy do dania, które określono w menu jako „wszystko zielone”. Kompozycja oparta była na różnych teksturach i odcieniach zieleni – szpinaku, liściu ostrygowym o słonej nucie przywodzącej na myśl ostrygę, piklowanych paprykach wnoszących kwasowość i delikatną pikantność, marynowane boquerones, kwiatkach wyciętych z kalarepy i fasolce. W centrum znajdowała się sferka z cukinii, którą można było rozgnieść i wykorzystać jako sos. Była chrupkość, świeżość, roślinna soczystość, botaniczny, mineralny, zielony smak, pojawiły się również galaretki z wody pomidorowej, które dodatkowo odświeżały kompozycję. I te marynowane boquerones, które stawiały kropkę nad i. Danie bardzo przemyślane i kompletne.
Następnie podano czerwoną cykorię przygotowaną metodą sous-vide, a następnie grillowaną. Towarzyszyło jej ponzu na bazie rokitnika, który zastępował klasyczne cytrusy. Wizualnie danie było minimalistyczne, smakowo bardzo interesujące. Cykoria zachowała swój aromat i strukturę, ale dzięki precyzyjnej obróbce nie stawiała zbędnego oporu ostrzu noża. Zamiast oczekiwanej goryczy poczuliśmy naturalną słodycz tego warzywa. Wyraźnie wyczuwalna była lekko azjatycka nuta, oczywiście w północno-europejskiej interpretacji ze względu na dodatek rokitnika.
Kolejną propozycją był grillowany homar z sosem na bazie homara i wyraźnym akcentem szafranu. Towarzyszyły mu młode ziemniaki, ale takie naprawdę malutkie wielkości naparstka. Tak naprawdę to nie były ziemniaki, tylko małe, intensywnie doprawione kuleczki z puree ziemniaczanego otoczonego cieniutką galaretką. Homar był idealnie zgrillowany, nadal szklisty, soczysty, o intensywnym aromacie, a szafran, tak charakterystyczny dla kuchni iberyjskiej, stanowił wyraźny, lecz harmonijnie wkomponowany element dania.
Przed kolejnym daniem podano pieczywo, które było bardzo smaczne i przyjemne w strukturze. Tym razem nie towarzyszyła mu ani oliwa, ani masło, co odnotowujemy jako różnicę względem poprzedniej wizyty. Nie ukrywamy, że doskonała oliwa, którą wcześniej serwowano, byłaby tu bardzo cennym uzupełnieniem.
Następnie otrzymaliśmy ostrygę w towarzystwie sosu z dzika, takie surf and turf w polsko-morskim wydaniu. Cóż to było za danie! Sama ostryga była duża, mięsista i lekko podgrzana, dzięki czemu jej aromat nabrał dodatkowej głębi. Sos z dzika przygotowany na bazie gulaszu był wyraźnie mięsny intensywny, lekko ziemisty, momentami lekko metaliczny, ale nie zdominował ostrygi, która wniosła tu wyraźną mineralność, jodową świeżość i wyraźnie wyczuwalny morski charakter. Kropką nad i były świeże zioła i okalający całość żel z selera. Bez tych dwóch elementów to nie byłoby to samo danie.
Następnie przyszła kolej na dyniowe risotto. Było to jedno z najlepszych dań wieczoru. Intensywny smak dyni został zestawiony z delikatną nutą lukrecji i nori, liśćmy kaparu, suszoną morelą oraz pestkami dyni, które dodawały chrupkości. Ryż był al dente, a całość wyrazista i harmonijnie poukładana. Każdy element był wyraźnie wyczuwalny, a jednocześnie tworzył spójną kompozycję. To było danie, do którego myślami wracaliśmy jeszcze po zakończeniu kolacji. A musimy przyznać się, że nie jesteśmy fanami lukrecji, ale w tym wydaniu było jej tyle, że wniosła dodatkową warstwę smaku, ale nie zdominowała całości.
Następnie podano żabnicę przygotowaną na węglu drzewnym z sosem romesco na bazie pieczonych pomidorów, orzechów i suszonych owoców. Danie wykończono przy stole sosem na bazie szynki iberyjskiej. Obok znalazł się szaszłyk z podsuszonych pomidorów, czarnego fermentowanego czosnku i jamón ibérico. Oczywiście gwiazdą na talerzu była ryba, ale nasza uwagę przykuł orzeszek laskowy o kremowej, niemal ciecierzycowej konsystencji, zachowujący delikatny smak orzecha. Było to bardzo oryginalne, wielowarstwowe danie i po nim ponownie uznaliśmy, że to najlepsza propozycja do tej pory. Co ciekawe, podobną reakcję mieliśmy już przy kilku wcześniejszych talerzach, co tylko pokazuje, jak konsekwentnie utrzymywał się wysoki poziom całej degustacji.
Wytrawną część kolacji zamknął gołąb z purée z buraka i kawiorem Antonius. Na łyżeczce podano czereśnię nadzianą parfait z wątróbki gołębia. Połączenie buraka, kawioru, czereśni i mięsa gołębia było bardzo udane. Naszą uwagę przykuł idealnie przyrządzony gołąb i intensywne w smaku purée z buraka.
Po tak rozbudowanej części wytrawnej przeszliśmy do deserów. Najpierw pojawiło się „Wspomnienie z dzieciństwa” w formie lodowej kanapki typu sandwich. Sorbet z guawy wnosił świeżość do całego dania, a krople octu balsamicznego dodawały lekko słonego akcentu przełamującego słodycz. I tu największe zaskoczenie i największa radość z tego wspomnienia – miękki (wcale nie chrupki!) wafel zadziałał jak wehikuł czasu: dokładnie jak w chwili, gdy jako dziecko rozchylało się papierowe opakowanie i czuło pod palcami i zębami tę charakterystyczną, delikatną sprężystość wafelka w lodowej kanapce. To niezwykle świadome i czułe odtworzenie emocji zapisanych w pamięci — nie dosłowne, lecz przefiltrowane przez dojrzałą technikę i wyczucie proporcji.
Następnie, jako główny deser, podano interpretację W-Z czyli „wuzetki”, która jest klasycznym polskim ciastem kakaowym przełożonym kremem śmietankowym i pokrytym czekoladową polewą. Z tym daniem wiąże się kolejna opowieść o narzeczonej szefa Antonio (ale jej nie zdradzimy, abyście sami mogli się dowiedzieć). W tym przypadku wykorzystano dwie warstwy niezwykle kruchej i błyszczącej ciemnej czekolady, która chrupała jak niegdyś warstwy czekolady w lodowym deserze vienetta, chrupkę, kawałki śliwek, a całość przełożono obłędnym wręcz kremem z wanilią. Do tego dla odświeżenia podano sorbet śliwkowy. Co tu dużo mówić – ten deser skradł nasze serca
Kolację zakończyła imponująca szkatułka z czekoladowymi truflami. Wśród smaków znalazły się m.in. wanilia, limoncello, lawenda, banana miso, orzechowe, matcha, kawa oraz coconut. Na tym etapie byliśmy już jednak na tyle nasyceni, że z zachwytem spróbowaliśmy po dwie sztuki, zostawiając resztę z rozsądku, a nie z braku chęci. To najlepszy dowód, że degustacyjne menu „Utopia” jest nie tylko koncepcyjnie rozbudowane, lecz także prowadzone z taką intensywnością, że zostawia gościa w stanie pełnej, satysfakcjonującej sytości.
Menu „Utopia” wyraźnie pokazuje, że jest to w pełni autorski projekt chef Antonio. To nie kontynuacja poprzedniej narracji, lecz konsekwentnie zbudowany, nowy kierunek. W pamięci szczególnie pozostało nam dyniowe risotto, które zachwyciło intensywnością i głębią smaku, a także żabnica z jamón i romesco – jedno z najbardziej oryginalnych i wielowarstwowych dań wieczoru. Bardzo mocnym punktem była również sekwencja amuse-bouche, zwłaszcza „Spojrzenie”, które nadało ton całej kolacji, oraz doskonale przygotowana słuchotka z wyrazistym sosem.
To doświadczenie dla tych, którzy rozumieją, że w fine dining prawdziwa siła tkwi w detalu. Wszystko tu kręci się wokół równowagi, balansu i ogromnego poszanowania składnika – jest umami, jest złożoność, jest olśnienie, ale całość pozostaje dojrzała i harmonijna, budowana warstwami, bez krzyku i bez tanich skrótów. To nie jest kuchnia oparta na ciężkich, dominujących mięsnych nutach ani na kakofonii aromatów; nie szuka też efektu przez sztuczne podkręcanie w stylu oliwy truflowej. Jeśli ktoś przychodzi po taki typ kulinarnej ekspresji, może po prostu szukać innej estetyki, bo Utopia wybiera subtelność, konsekwencję i smak, który odsłania się stopniowo, nagradzając ciekawość z każdym kolejnym kęsem.
Warto dodać, że z Utopii bije autentyczność. Czuć, że to menu osobiste. Że jest wyznaniem – może miłości, może zachwytu, może wdzięczności. A może wszystkiego naraz. To doświadczenie, które nie kończy się wraz z ostatnim daniem. Ono zostaje pod powiekami, jak obraz, do którego chce się wracać. To jedno z tych menu, które chce się próbować i próbować. Więcej i więcej. Nie z łakomstwa, lecz z ciekawości. Z potrzeby ponownego spojrzenia. Bo Utopia nie tylko smakuje. Ona patrzy. I pozwala się zobaczyć. Szczerze rekomendujemy „Utopię” jako doświadczenie, które zdecydowanie warto przeżyć.