Na stolik w restauracji Noma czekaliśmy długo. Po pierwsze, dlatego, że wielokrotne próby zdobycia rezerwacji kończyły się niepowodzeniem. Stoliki znikały w sekundę, nawet gdy czekaliśmy przy komputerze odliczając czas do momentu otwarcia zapisów. I tak niemal przez trzy lata…Tym większa była radość, kiedy wreszcie w listopadzie 2025 r. udało się przekroczyć próg kopenhaskiej restauracji, która od lat definiuje kierunek współczesnej kuchni nordyckiej.
Noma znajduje się w kopenhaskiej dzielnicy Christianshavn, położonej nad kanałami i nabrzeżem, z charakterystyczną mieszanką dawnej zabudowy portowej i nowoczesnej architektury. To spokojniejsza część miasta, oddalona od ścisłego centrum, ale wciąż łatwo dostępna i pełna industrialnych przestrzeni przekształconych w kreatywne miejsca. Restauracja mieści się przy Refshalevej, w obszarze, który dziś słynie z kulinarnych konceptów, sztuki i przestrzeni związanych z nowoczesnym rzemiosłem.
Noma, posiada trzy gwiazdki Michelin i jest prowadzona przez René Redzepiego, który od momentu otwarcia w 2003 roku wyznacza kierunek współczesnej kuchni nordyckiej. Jej nazwa powstała z połączenia duńskich słów „nordisk” (nordycki) oraz „mad” (jedzenie), co doskonale oddaje jej filozofię opartą na lokalnych produktach, fermentacji i sezonowości. Restauracja zdobyła liczne nagrody, w tym trzykrotnie tytuł najlepszej restauracji świata w rankingu Restaurant Magazine, stając się globalnym symbolem innowacji kulinarnych. To właśnie tutaj narodziła się idea New Nordic Cuisine, która zainspirowała restauratorów na całym świecie i na trwałe zmieniła postrzeganie skandynawskiej gastronomii. Jej wpływ wykracza jednak daleko poza nagrody. Noma stała się miejscem kultowym, które zdefiniowało nowy sposób myślenia o jedzeniu i doświadczeniu restauracyjnym.
Obecnie restauracja działa jako Noma 2.0. Nowa odsłona otwarta w 2018 roku po zamknięciu pierwotnej lokalizacji, a nazwa „2.0” podkreśla pełną transformację konceptu, obejmującą nie tylko zmianę miejsca, ale też sposobu pracy, menu i podejścia do sezonowości. Nowy kompleks został zaprojektowany jako zespół kilku połączonych budynków przypominających małą „kulinarną wioskę”, z centralną kuchnią, szklarnią, laboratorium fermentacji i osobnymi przestrzeniami przeznaczonymi do różnych etapów tworzenia dań. Dzięki temu Noma 2.0 funkcjonuje nie tylko jako restauracja, lecz jako zintegrowany ekosystem kreatywny, pozwalający pracować z naturą w sposób jeszcze bardziej bezpośredni i elastyczny.
Wartym zauważenia jest fakt, że przed wejściem na teren, na którym znajduje się restauracja, mija się sklep Noma Projects, który znajduje się w szklarni tuż obok restauracji i pozwala zabrać ze sobą część doświadczenia Nomy bez konieczności posiadania rezerwacji. Można tam kupić produkty tworzone przez zespół restauracji, takie jak fermentowane sosy i oleje, garumy, octy z dzikich roślin, pasty sezonowe, a także kawę z projektu Noma Kaffe oraz różne publikacje i akcesoria związane z filozofią miejsca. Przestrzeń sklepu utrzymana jest w surowej, nordyckiej estetyce, a odwiedzającym często oferowana jest degustacja wybranych produktów, dzięki czemu można od razu poczuć charakter kuchni Nomy.
Dopiero później przechodzi się przez ogród (dość słabo oświetlony) i dociera do nietypowych drzwi, które same w sobie są zaskoczeniem. W zależności od sezonu drzwi ozdabiają różne elementy. Tym razem były to ogromne huby. Te huby, dzięki klimatycznemu oświetleniu i grze świateł i cieni sprawiały niesamowite wrażenie, ale jednocześnie utrudniły nam dość znacząco znalezienie klamki, przez co staliśmy przez dłuższą chwilę zastanawiając, się, co dalej zrobić. W progu wita obsługa, a droga do stolika prowadzi przez korytarz z otwartą kuchnią, w której wszyscy kucharze pozdrawiają gości. To moment, w którym staje się jasne, że kolacja będzie czymś więcej niż standardową wizytą w restauracji.
Na stole czekała na nas imponująca ekspozycja produktów, które pojawią się później w menu. Wyglądało to jak zapowiedź niezwykłego wieczoru. Do jedzenia można było zamówić pairing win lub bezalkoholowy, w tym soki, kombucze i herbaty przygotowywane na miejscu. Chcąc spróbować wszystkiego, zdecydowaliśmy się na jeden pairing win i jeden pairing bezalkoholowy. O ile pairing win wydał nam się przeciętny, średnio dopasowany i trochę na siłę niszowy, o tyle pairing bezalkoholowy nas zachwycił.
Sala w Nomie przypomina nowoczesną, nordycką chatę. Przestrzeń jest jasna, surowa i stworzona z naturalnych materiałów, przede wszystkim drewna. Nie ma tu białych obrusów ani dekoracji, które mogłyby odciągać uwagę od jedzenia. Stoły są masywne, drewniane, o gładkich, naturalnych powierzchniach, a krzesła i ławki wykonano w skandynawskim stylu rzemieślniczym, z charakterystycznymi łączeniami bez widocznych metalowych elementów. Całość tworzy wrażenie prostoty, ale takiej, która jest precyzyjnie zaprojektowana i dopracowana w każdym szczególe. Wnętrze ma stonowaną kolorystykę, głównie beże, szarości, drewno i delikatne światło, które sprawia, że sala jest jednocześnie elegancka i bardzo spokojna. Mimo minimalistycznego wystroju przestrzeń nie jest chłodna. Wręcz przeciwnie, panuje tam przyjemne, organiczne ciepło wynikające z użycia naturalnych materiałów. Na próżno szukać tu eleganckich filiżanek czy kieliszków z Riedla czy Zalto. Tutaj zdecydowanie rządzi natura w rustykalnym wydaniu.
Architektura restauracji przypomina niewielką wioskę. Poszczególne budynki są ze sobą połączone, a centralna kuchnia znajduje się w sercu całego kompleksu. Dzięki temu nawet siedząc przy stoliku, można czuć bliskość pracy kuchni, która jest częścią doświadczenia. Widok z okien otwiera się często na roślinność lub elementy ogrodu, co dodatkowo wzmacnia kontakt z naturą, tak istotny dla filozofii tego miejsca. Nie mieliśmy jednak okazji podziwiać widoku za oknem, ponieważ w listopadzie w Kopenhadze zmrok zapada wyjątkowo szybko. Wszystko tu jest pomyślane tak, aby jedzenie pozostało w centrum uwagi, a sala była jedynie jego tłem – spokojnym, minimalistycznym i jednocześnie przytulnym.
Warto dodać parę słów o atmosferze panującej w restauracji. Stolików dwuosobowych jest relatywnie mało, dużo z nich to stoliki wieloosobowe, co powoduje, że w restauracji jest wyjątkowo gwarno i chwilami bardzo głośno. Dodatkowym akcentem były rozlegające się co chwilę okrzyki całego zespołu „yes, Chef”, co dodawało specjalnego smaczku temu wyjątkowemu wieczorowi.
Zaczynamy degustację. Na stole pojawia się serce renifera z grilla. Lekki dymny aromat, dotyk żywego ognia z odrobiną jagód jałowca. Do tego różany bearnaise, na maśle i żółtkach, z olejkiem różanym i octem różanym własnej produkcji. Serce było pokrojone na plastry i przeznaczone do maczania w sosie i jedzenia rękami. Kawałki były bardzo soczyste, lekko dotknięte ogniem, z wyczuwalnym dymnym aromatem. Sos z kolei był kremowy, maślany, z wyczuwalnym aromatem róży, łagodzący mocny mięsny, krwisty smak serca renifera. Po chwili przyniesiono nam dodatek w postaci owocowej skórki ze śliwek oraz białych i czerwonych porzeczek, którą przed konsumpcją trzeba było odkleić od liścia. Smak tej skórki można przyrównać do zdrowych owocowych żelków dla dzieci. Gdyby tego liścia nie było, całe danie nie straciłoby wiele. Na uwagę zasługuje ciekawy pairing w postaci lekko gazowanej herbaty jaśminowej, który fajnie przełamał tłustość dania.
Przed następnym talerzem, w kieliszku pojawił się sok z dyni, z wodorostami i rokitnikiem, jako pairing do kolejnego dania, którym były jeżowce z Islandii. Jeżowce były umieszczone na ciastku z jęczmienia fermentowanego z koji, otoczone wodorostami z dodatkiem soli z wodorostów oraz mieszanki przypraw na bazie grzybów. W pierwszej chwili wyczuwalne były przede wszystkim kremowe, mocno morskie, umamiczne jeżowce, druga nuta smakowa to mocno wyczuwalna fermentacja, jeszcze bardziej intensywne glony oraz słoność. Całość smakowała na tyle intensywnie, że zaczęliśmy się zastanawiać, czy nam to smakuje czy nie… czy zjedlibyśmy tego więcej, czy raczej poprzestali na jednym kawałku. Takie wrażenia towarzyszyły nam podczas całej kolacji. Dania w Nomie są wyjątkowo ciekawe, właściwie przez całą degustację odkrywa się zupełnie nowe smaki, wykreowane, stworzone od podstaw przez zespół Nomy. Ale to też nie są smaki, które przypadną do gustu każdemu. U nas zdecydowanie zwyciężała ciekawość!
Zatem idziemy dalej. Na stole pojawiła się sałatka o nazwie leśne ceviche. Taka sałatka to stały punkt programu i bardzo charakterystyczny talerz dla Nomy, który w każdym sezonie ma swoją nową odsłonę. Leśne ceviche zostało zaprezentowane w jednym z najbardziej efektownych naczyń wieczoru. Aby zobaczyć danie, trzeba było zdjąć wieczko z huby, ozdobione szyszką. W środku znajdowała się sałatka z owoców i warzyw, z sosem z mirabelek i odrobiną chrzanu, z misternie ułożoną mozaiką precyzyjnie pokrojonych plasterków jabłek, gruszek, rajskich jabłuszek oraz dodatkiem kasztanów. Wizualnie spektakularne a smakowo świeże, kwaśne, chrupiące, bardzo jesienne, z wyczuwalną nutą chrzanu dla dodatkowego odświeżenia i ostrości, zaskakujące, jedno z największych „wow” tego wieczoru.
Następnie podano smażoną grasicę renifera w tempurze z odmiany dzikiego mchu. Dodatkiem smakowym był olej z chilli i wędzona dynia. W osobnym naczyniu znajdowało się nordyckie pesto z różnych ziół, między innymi z tymiankiem i kolendrą. Kolejne danie do jedzenia rękoma. To danie jest trudne do opisania. Grasica w środku była miękka i delikatna, ale jej kawałek był raczej niewielki, przykryty dużą ilością chrupiącego mchu i dodatkami, które dość mocno przykrywały jej smak. Samo doświadczenie jedzenia było jednak niesamowite, chrupiące. Przy jedzeniu wydawało się, jakbyśmy stąpali po suchej leśnej ściółce. Głównie przez to wrażenie właśnie, to danie było zaskakujące, intrygujące i wywołujące zachwyt. Pesto, które było dodatkiem, było smaczne, ciekawe, kwaśne, mocno ziołowe, ale zupełnie nieprzypominające w smaku najsłynniejszego, również zielonego, pesto genovese. Ciekawy pairing z zielonej herbaty z Kioto z liściem figowca.
Pozostajemy w klimatach jesiennych. Pairing ten sam, ale na talerzu tym razem pojawiają się obrane ze skórki orzechy włoskie, świeży twaróg o bardzo aksamitnej konsystencji przypominającej panna cottę oraz sos maślany. Na pierwszy plan wybijają się świeże orzechy, ale w bardzo delikatnym i miękkim wydaniu, gdyż zostały obrane ze skórek. Właściwie to wszystko, co możemy powiedzieć o smaku tego dania, bo pozostałe smaki masła czy twarogu były tak delikatne, że wręcz niewyczuwalne. Te pozostałe składniki raczej otulały orzechy, ale nie było to danie, które jakoś szczególnie by nam zapadło w pamięć. Mimo tego, że doceniamy delikatne smaki, poszanowanie składnika, to tu zdecydowanie nie poczuliśmy pełni szczęścia.
W kieliszku pojawia się sok z gruszki i maliny moroszki z dodatkiem czarnego pieprzu. A na talerzu? Liść wasabi, nie tak pikantny jak korzeń, ale z wyczuwalnym tożsamym aromatem. Liściem tym owinięto chrupki rożek z wafla wypełniony pastą z dodatkiem chrzanu, z pastą z zielonej pietruszki z redukcją z drożdży nadającą smaku umami. Na wierzchu rukiew wodna ze szklarni, koper włoski, oregano i ślimaki gotowane w jęczmiennym koji przez 3 godziny, aby stały się bardzo miękkie. Pojawiło się małe rozczarowanie z naszej strony, ponieważ na Instagramie widzieliśmy relacje, jak to danie podawane jest gościom z żywym ślimakiem pełzającym z boku naczynia. Brak żywego (niejadalnego) akcentu wskazuje, że nie jest to stały dodatek w sezonie. Ale z drugiej strony pomyśleliśmy, że może to i lepiej dla dobra tego żywego ślimaka. Na pewno miał mniej stresu. Co sądzimy o samym daniu? Ślimaki były aromatyczne, rzeczywiście na tyle miękkie, że rozpływały się w ustach, chrzan był wyczuwalny, całość była naprawdę pyszna. Dość duży i mięsisty liść wasabi dodał dużo zieloności do tego dania. Połączenie tych smaków dawało krótkie, intensywne uderzenie aromatów, które szybko znikało, pozostawiając jedynie delikatny, roślinny posmak.
Kolejny element wieczoru zwracał uwagę formą podania. Kelner wyciągnął z dużego słoja płat scoby, czyli tej galaretowej kultury bakterii i drożdży, która powstaje przy fermentacji kombuczy. Nie nie, w takiej formie tego nie jedliśmy. W tej postaci ma to ciągnącą się, gumowatą konsystencję. Do zmiękczenia scoby użyto enzymów, a następnie marynowano go w dzikich jagodach i pomidorach, dzięki czemu nabrał żywego purpurowego koloru. Na wierzchu znalazła się szczypta pieprzu z Madagaskaru oraz olej z liści czarnej porzeczki, sól z wodorostów oraz młode igiełki świerkowe. Kosteczka była bardzo lekka, kwaśna i odświeżająca w smaku. Konsystencja podobna do nata de coco, liczi albo galaretki. Nowe i odkrywcze, na pewno zostanie w pamięci.
Wracamy do bardziej wytrawnych smaków – tym razem na talerzu pojawia się sałatka z trzech rodzajów wodorostów zbieranych u wybrzeży Danii. Składała się ona z rożka z sugar kelp wypełnionego chrzanem i liściem ostrygowym. Była też sałata morska oraz søl (dulse). Na środku znajdował się sos z trufli (słabo wyczuwalnych) i lekko opalizującego oleju z wodorostów (kelp oil). Sugar kelp był dość gruby i miał skórzasto-gąbczastą teksturę, zdecydowanie było co ugryźć. Liść ostrygowy dodał jeszcze więcej morskich nut, tym razem zbliżonych smakiem do ostryg, a chrzan podkręcił smak całości. Intrygujące. Ciekawe było zestawienie smaku różnych wodorostów – czerwony søl był bardzo mocny, wyrazisty, a sałata morska bardzo lekka. Jedyne, co nam nie do końca smakowało, to był sos, który miał taką ślimakowatą, śluzowatą konsystencję.
W kieliszku pojawia się napój ze śliwek, mirabelek, lekko wędzonej czarnej herbaty i yuzu z Japonii. A kolejne danie to interpretacja shawarmy z borowika, tj. warstwy różnych grzybów, w tym smardzów, przekładane plasterkami lardo z dzika, grillowane i podane z pastą z bergamotki na wierzchu. Fajne połączenie, bo i grzyby, i dzik są z lasu. Zachwytu nad tą częścią dania jednak nie było. Smardze były dość twarde, inne grzyby lekko gumowate. Wszystko smakowało późną, smutną jesienią, ostatkami grzybów z lasu, bo aromat całości był dość daleki od tego, jaki wyobrażamy sobie myśląc o daniu z aromatycznych borowików. Zdecydowanie nie było to nasze ulubione danie z grzybów, zresztą prezentacja też nie zachwyciła. Natomiast po spróbowaniu wywaru z grzybów zadziała się magia. Wywar podano w misce na jesiennych liściach, do popijania. Był bardzo intrygujący, ponieważ przejął smak tych mokrych liści, co sprawiło, że każdy łyk przenosił nas do lasu, ale nie takiego pachnącego, tylko na taką wilgotną, mglistą, jesienną listopadową leśną ścieżkę. I może nie był to najlepszy wywar z grzybów, jaki kiedykolwiek piliśmy, ale nas zachwycił, bo obudził wyobraźnię.
Czas na kombuchę ze śliwek i gruszek, herbaty rooibos i czarnego pieprzu – genialny pairing do dzikiej kaczki krzyżówki, która pojawiła się za chwilę na stole. Kaczka została upolowana, stąd prośba, aby uważać na śrut. Mięso, sezonowane na sucho przez około sześć dni, przygotowano nad węglem drzewnym i podano na kamieniu w otoczeniu skrzydeł i głowy z dziobem kaczki (nie do jedzenia). Obok zaserwowano dolną część grzbietu kaczki z chrupiącą skórką (suche i twarde, nic szczególnego). Dodatkowo podano żel ze śliwek z odrobiną róży zastygnięty na gałązce (słodki, taka ciekawostka). Powiedziano nam, że to gałązka sosny, choć zdecydowanie wyglądało to na jodłę (być może użyto słowa pine jako synonimu iglastej gałązki, ale zdecydowanie bardziej wolelibyśmy tu precyzję). I dodatkowo podano jeszcze liść meksykańskiego oregano z pastą z agrestu. Kaczka była przeznaczona do jedzenia palcami (kolejne danie do jedzenia w ten sposób). Mięso było różowe, aromatyczne, co nie dziwi, jeśli podano dziką kaczkę i przygotowania ją na ogniu. Przepyszne. Ale niestety w tym daniu pojawił się zgrzyt, ponieważ na brzegach skóra była ciągnąca się, mało chrupiąca, trudna do pogryzienia i do tego nieoczyszczona z piór. Nie tego spodziewaliśmy się po trzygwiazdkowej restauracji. Skoro w innym daniu ktoś obiera wszystkie kawałki orzecha włoskiego ze skórki, a tu przynosi kaczkę z piórami, to zdecydowanie coś jest nie tak. Całościowo uznaliśmy, że kaczka była pyszna i wyjątkowa ze względu na piękny sposób podania, aromat, składnik, ale technicznie nieidealna.
Z techniką niestety już do końca kolacji było coś nie tak… Na naszym stole pojawił się pierwszy deser w postaci motyla złożonego z różnych warstw i pięknie udekorowanego. Była warstwa gryczanego chrupiącego wafla, mus jogurtowy z pestek śliwki, sok z czarnej porzeczki w postaci galaretki, redukcja z soku jabłkowego, pędy sosny, szczawik, kwiaty bazylii i szałwii, pyłek pszczeli, kandyzowane szyszki sosny, sudachi, oraz plasterki duńskiego jabłka ułożone na kształt skrzydeł motyla pokryte praliną z owoców leśnych. Smak, dzięki dodatkowi pestek śliwek był lekko marcepanowy, podobny do smaku gorzkich migdałów. Pozostałe dodatki odświeżały i wzbogacały smak. Warto docenić ich mnogość, precyzję złożenia oraz przenikanie aromatów, bo smak zachwycał. Ale wydaje nam się, że składanie tego dania trwa tyle, że nie pozwala docenić jego kunsztu. Jeden z przyniesionych na nasz stolik motyli rozpadał się na talerzu zanim go nawet dotknęliśmy. Wafel był rozmiękczony, bez pożądanej chrupkości, a całość rozpadała się w rękach przy jedzeniu. Znowu zachwyt pomieszany z rozczarowaniem… Ale doceniliśmy pairing w postaci napoju na bazie rooibos, hibiskusa, herbaty oolong i lukrecji.
Apogeum naszego rozczarowania przyszło razem z kolejnym deserem. Były to lody szafranowe w kształcie główek maku, pomalowane glazurą z orzecha laskowego, maku i lukrecji. Rzeczywiście można było pomylić je z prawdziwymi makówkami znajdującymi się w tym samym naczyniu. Ale… lody zaczynały się już rozpadać, gdy pojawiły się na naszym stole. Gdy rozpoczęliśmy jedzenie nastąpiła katastrofa – jeden z patyków się złamał, lody się rozpadły, spłynęły z patyka prosto na dłonie – bo niestety nawet nie podano talerzyka, na którym można by było to odłożyć. Nie było dosłownie gdzie tego położyć, więc trzeba było całość zjeść zmrażając zęby, żeby się pozbyć problemu i nie pobrudzić siebie i wszystkiego dookoła. Smak był ciekawy, ale w sumie nie zapadł zbyt mocno w pamięć. Choć pięknie to wyglądało, bałagan przysłonił całość. Ale zdecydowanie deser wzbudził emocje – złość połączoną z rozczarowaniem. Rozumiemy performance, sięganie do pierwotnych sposobów jedzenia rękami, ale zdecydowanie górę powinna wziąć ergonomia i chociaż minimum w postaci talerzyka powinno się na stole znaleźć.
Ostatnim deserem był napowietrzony mus czekoladowy, szokowo zmrożony. O ile dobrze usłyszeliśmy, był on z dodatkiem krwi renifera oraz syropu z kwiatów bzu. Był bardzo lekki, zimny, w konsystencji podobny nieco do czekolady Aero. W smaku lekko słony, z taką mineralną słonością, lekko słodki, z wyczuwalną kwasowością syropu z bzu. Udane połączenie.
Na koniec zdecydowaliśmy się na kawę i herbatę, tym razem w postaci przelewu (nie ma w ofercie espresso ani żadnej kawy z ekspresu ciśnieniowego…) oraz napar z ziół z ogrodu.
Cała kolacja w Nomie potwierdziła, że to restauracja, do której wchodzi się po doświadczenie, a nie tylko po jedzenie. Każde danie to osobny mikroświat. Czasem wymagający, czasem zachwycający, zawsze oryginalny. To kuchnia, która w pełni realizuje ideę odkrywania smaków, a nie ich powtarzania. To jest jedna z niewielu restauracji-legend, która nas nie rozczarowała pod względem spełnienia naszych oczekiwań. Jakie one były? Oczekiwaliśmy awangardy, nowych smaków, zaskakujących i odważnych połączeń, kreatywności, odkrywania natury, przekraczania granic. To dostaliśmy w najlepszym wydaniu. Tutaj każde danie to wyzwanie, przekraczanie granic. Całość jest niesamowita, ale jest to też wyzwanie. Nie są to znane smaki, do każdego trzeba się przekonać i niekoniecznie przypadnie do gustu. Nie dziwi nas, że Noma to dziś laboratorium, a nie do końca restauracja. Tu smaki się tworzą, a gość przychodzi je odkrywać i próbować. Niekoniecznie wszystko musi smakować. Inni szefowie kuchni czerpią stąd inspirację do jednego, dwóch dań, do ich elementów. Tutaj awangarda jest w DNA każdego dania. To zdecydowanie miejsce dla otwartych umysłów, bo nie każdy to doceni, nie każdemu to zasmakuje. To przygoda, a nie komfortowa elegancka kolacja. Czego jeszcze oczekiwaliśmy od Nomy jako restauracji trzygwiazdkowej? Nienagannej techniki. Tu zdecydowanie tego zabrakło.
Obsługa była wyjątkowa, wykreowano bardzo przyjazną atmosferę, trochę takiego skandynawskiego codziennego luzu, bez nadęcia. Na koniec chcielibyśmy wyrazić ogromne podziękowania dla Pani Marii, która po kolacji oprowadziła nas po całej kuchni i zapleczu Nomy, pokazując kulisy pracy jednego z najsłynniejszych zespołów kulinarnych na świecie. Jej opowieści i ciepłe podejście były pięknym domknięciem tego wyjątkowego wieczoru.
