Stellar Plates: Jesteś współzałożycielką projektu The Best Chef, który dziś jest jedną z najważniejszych inicjatyw tego typu na świecie. Chciałbym jednak wrócić do początków. Skąd wziął się pomysł na stworzenie tego projektu, jak wyglądały pierwsze lata i czy było trudno?
Joanna Slusarczyk: Pomysł na The Best Chef wyszedł tak naprawdę od mojego męża, Cristiana. Od zawsze był ogromnym fanem gastronomii, pracował w restauracjach na różnych stanowiskach – od kelnera, kucharza po właściciela i bardzo dobrze zna ten świat. W pewnym momencie zauważył, że brakuje projektu, który doceniałby samego szefa kuchni, a nie tylko restaurację jako miejsce. Chciał stworzyć coś, co pokazuje człowieka. Jego osobowość, wizję i kreatywność. Ja sama pochodzę z zupełnie innego świata. Jestem farmaceutką, uzyskałam tytuł doktora z neuropsychofarmakologii i pracowałam w badaniach klinicznych. Kiedy Cristian przyszedł do mnie z pomysłem, moja pierwsza reakcja była raczej „Czy Ty zwariowałeś?”😊 Nie mieliśmy sponsorów, wydawców ani partnerów. On miał miłość do gastronomii, ja miałam miłość do nauki i potrzebę uporządkowania tego, co on wymyśla😊 Zaczęłam mu pomagać logistycznie, początkowo hobbystycznie, ale szybko projekt stał się moją pełnoetatową pracą. Początki były trudne. Głównie dlatego, że wszystko powstawało bardzo organicznie, bez budżetu, z naszych domów, po godzinach. Z czasem The Best Chef rozwinął się w duży, międzynarodowy projekt. Włożyliśmy w to ogrom pracy i serca i dziś widzimy, że było warto.
SP: Dzisiaj to ogromny sukces, ale czy zdarza Ci się myśleć „wróciłabym do spokojnej pracy na osiem godzin”, zamiast ciągłego układania logistyki, ustalania terminów i ciągłego myślenia czy coś się uda, czy wypali?
JS: Bywają takie momenty. Odpowiedzialność rośnie z roku na rok. Zarówno wobec szefów, restauracji, partnerów, jak i zespołu. To jest duży projekt, a co za tym idzie także duże obciążenie psychiczne i organizacyjne. Zdarza się, że żartuję, iż chciałabym rzucić wszystko i wyjechać w Bieszczady😊 Wydarzenie w tym roku miało odbyć się na innym kontynencie, ale finalnie przenieśliśmy je do Mediolanu. Planowanie w dwa miesiące wydarzenia tej skali było ogromnym wyzwaniem. Logistyka czasem przypomina tetris. Elementy muszą się zazębiać, a bywa, że coś nagle przestaje pasować. To środowisko jest dynamiczne, a czynnik ludzki nieprzewidywalny. Mimo tego wiem, że gdybym miała spokojną pracę, szybko zaczęłoby mi brakować tego tempa i energii projektu.
SP: W przyszłym roku The Best Chef będzie obchodzić swoje dziesięciolecie. Czy w ciągu tych lat były momenty, w których wydawało się, że projekt może nie przetrwać?
JS: Paradoksalnie takim momentem był drugi rok, czyli Mediolan 2018. Po bardzo udanym debiucie w 2017 roku rozwój projektu zaskoczył nawet nas. W Mediolanie popełniliśmy trochę błędów technicznych i organizacyjnych. To był zimny prysznic. W 2019 roku w Barcelonie postanowiliśmy wszystko uporządkować i udowodniliśmy sobie, że potrafimy prowadzić projekt profesjonalnie i stabilnie. To była dobra lekcja pokory.
SP: A pandemia? Czy wtedy pojawiły się obawy o przyszłość projektu?
JS: Jeśli chodzi o The Best Chef, bardziej martwiliśmy się o sytuację szefów kuchni i restauracji, o całą gastronomię jako taką, niż o sam projekt. The Best Chef od początku miał mocne zaplecze online. Działał w mediach społecznościowych, na stronie internetowej więc wiedzieliśmy, że możemy dalej funkcjonować w przestrzeni wirtualnej. W 2020 roku zdecydowaliśmy się zorganizować wirtualną edycję rozdania nagród. Chodziło o to, żeby podnieść morale szefów kuchni. Bardzo wiele osób mówiło nam później, że to był dobry pomysł, choć dla nas osobiście było to smutne doświadczenie. Brakowało kontaktu z ludźmi twarzą w twarz. W przypadku The Best Chef pandemia oznaczała zmianę formatu. Natomiast jeśli chodzi o obawy, to zdecydowanie bardziej baliśmy się o restauracje i szefów. Wielu z nich pandemia dotknęła bardzo mocno, okres był długi, wymagał ogromnej kreatywności. Szefowie organizowali różne akcje, inicjatywy, szukali nowych sposobów działania. To pokazało, że w trudnych momentach potrafimy się zjednoczyć i działać mimo bardzo wymagających okoliczności.
SP: Po publikacji naszej relacji z gali dostaliśmy mnóstwo pytań od szefów kuchni z całego świata o zasady wyróżnień The Best Chef. Co musi zrobić szef kuchni, żeby być branym pod uwagę? Czy trzeba się gdzieś zgłosić, wypełniać formularz, czy wygląda to inaczej?
JS: Na ten moment nie mamy formalnego systemu aplikacji. Zawsze można natomiast wysłać do nas maila z prezentacją, zdjęciami, wideo. To pomaga nam poznać danego szefa. Są tak naprawdę dwie płaszczyzny. Pierwsza to publikacje na naszych kanałach. Często pokazujemy tam osoby, które jeszcze nie są uwzględnione w przewodniku. Taka obecność może pomóc zostać zauważonym przez naszych głosujących. Druga to sam proces głosowania. Odbywa się raz w roku, trwa miesiąc i realizowany jest przez formularz online. W ostatniej edycji mieliśmy 972 głosujących, w tym 572 szefów, którzy rok wcześniej byli w przewodniku. W kilku krajach dodaliśmy dodatkowych tzw. szefów głosujących, żeby zachować balans geograficzny.
Około 400 osób stanowili tzw. profesjonaliści czyli dziennikarze, fotografowie i inni ludzie blisko związani z gastronomią, którzy regularnie odwiedzają restauracje i szefów kuchni.
Kandydaci na głosujących przechodzą weryfikację. Wypełniają ankietę, w której m.in. deklarują brak konfliktu interesów. Nie mogą reprezentować szefów kuchni ani restauracji, nie mogą mieć z nimi powiązań finansowych. Pytamy też, jakie restauracje odwiedzili w ostatnich miesiącach i w ostatnim roku, żeby mieć pewność, że znają scenę gastronomiczną i naprawdę są ekspertami.
Samo głosowanie składa się z trzech części. Pierwsza to przyznanie punktów od 10 do 1 szefom kuchni, których dana osoba uważa za najlepszych na podstawie własnych doświadczeń. Szefowie nie mogą głosować na siebie ani na szefów ze swojej restauracji. Druga część dotyczy dodatkowych punktów za konkretne cechy: kreatywność, techniki, terroir (od red.: czyli silne zakorzenienie w miejscu;lokalne produkty, tradycje, warunki naturalne) a także zaangażowanie w projekty społeczne i edukacyjne. Głosujący wskazują szefów, którym chcą przyznać dodatkowe punkty w tych kategoriach. Trzecia część związana jest z nagrodami specjalnymi np. The Best Pastry Chef, czy The Best Chef Next Generation dla młodego, wschodzącego szefa. Technicznie głosowanie jest proste. Później głosy są weryfikowane, zliczane, a my przygotowujemy prezentację wyników na wydarzenie.
SP: Na jaki adres szefowie mogą wysyłać takie zgłoszenia i materiały by zostać zauważonym przez Wasz Projekt?
JS: Najlepiej na info@thebestchefawards.com. To nasz ogólny adres podany na stronie. Stamtąd wiadomości są przekierowywane do odpowiednich osób i zawsze jest ktoś, kto na bieżąco odpowiada na maile i pomaga w różnych kwestiach.
SP: Przejdźmy do nagród czyli noży. Jeśli szef kuchni otrzymuje jeden, dwa lub trzy noże, to czy może zakładać, że to wyróżnienie zostanie z nim na zawsze? Czy musi w kolejnych latach potwierdzać swoją pozycję? Czy zdarzały się przypadki odebrania noża?
JS: Nóż jest wyróżnieniem rocznym. To oznacza, że może zostać zarówno przyznany, jak i odebrany. Działa to więc w obie strony. Pierwszy raz mieliśmy taką sytuację w tym roku, bo system noży funkcjonuje od 2024 roku. Zdarzyły się przypadki zmian na plus i na minus. Wśród szefów z trzema nożami, mówię o aktywnie pracujących, była jedna taka sytuacja. Przy jednym nożu było tych zmian trochę więcej. Zdarzają się też sytuacje, kiedy szef odchodzi z zawodu. Wtedy automatycznie traci noże, bo nie jest już aktywny zawodowo.
SP: Czy po ogłoszeniu wyników zdarzają się pretensje od szefów. Na przykład, ktoś liczył na dwa noże, dostał jeden, albo nie dostał noża wcale?
JS: Tak, takie sytuacje się zdarzają. Zawsze podkreślamy wtedy, że to nie my osobiście decydujemy o tym. Tworzymy projekt, strukturę, organizujemy proces, ale o wyróżnieniach decydują głosujący. My tylko zbieramy i liczymy ich głosy. Mówimy też szefom: możesz nam podziękować za wydarzenie i organizację, za to, że dobrze się bawiliśmy na gali. Ale za wyróżnienie podziękuj przede wszystkim sobie, bo to efekt Twojej pracy i tego, jak ocenili Cię głosujący.
SP: Czy uważasz, że takie wyróżnienia jak gwiazdki Michelin czy The Best Chef Awards realnie wpływają na rozwój gastronomii? Czy ich rola jest raczej marketingowo–prestiżowa?
JS: Na pewno mają wymiar marketingowy i prestiżowy, ale z naszego doświadczenia wynika, że wpływ jest dużo głębszy. Po naszych wydarzeniach często słyszymy od szefów, że dzięki nim poznali innych kucharzy, zorganizowali kolacje na cztery ręce, wzięli udział w nowych projektach. To pokazuje, że wydarzenie ma realny sens networkingowy. Istotne są też projekty poboczne, społeczne, edukacyjne, które szefowie prowadzą. Wyróżnienia ułatwiają im rozwijanie tych inicjatyw. Zdarza się, że po wystąpieniu na naszej konferencji ktoś dostaje kolejne zaproszenia na wydarzenia czy do współpracy. No i jest jeszcze prosty wymiar ekonomiczny. Po rozdaniu noży często rośnie liczba rezerwacji, zwiększa się zainteresowanie danym szefem i jego restauracją. W praktyce widać, że to działa.
SP: W Polsce mówi się o kulinarnym renesansie. Jak oceniasz potencjał polskiej gastronomii na tle sceny międzynarodowej i jak ten obraz zmieniał się na przestrzeni lat?
JS: Uważam, że mamy bardzo duży potencjał jako Polska. Zarówno jeśli chodzi o szefów kuchni, jak i o całą gastronomię. Kilkadziesiąt lat komunizmu na pewno nam nie pomogło. Spowodowało opóźnienia w stosunku do krajów takich jak Francja, Włochy czy Hiszpania. Przez długi czas kultura jedzenia i wychodzenia do restauracji była w pewnym sensie w opresji.
Po otwarciu się Polski przeszliśmy etap fascynacji kuchnią francuską i skandynawską. Dziś coraz mocniej wracamy do kuchni polskiej. Doceniamy ją, reinterpretujemy, bawimy się nią. Coraz więcej szefów opiera swoje menu na polskich tradycjach, dodając nowoczesne techniki i własny twist. To bardzo dobry trend. Na takim fundamencie inne kraje budują swoją kulinarną pozycję. Gastronomia jest też nośnikiem kultury. Podróżując, poznajemy kraj przez jedzenie, produkty, tradycje. Polska naprawdę nie ma się czego wstydzić. Powinniśmy być dumni z naszych tradycji i produktów. Często powtarzam, że jeśli chodzi o fermentację, to kraje nordyckie rozegrały ją znakomicie marketingowo, ale nasze prababcie kisiły ogórki od dawna. To nie jest dla nas nic nowego. Mamy to zaplecze od lat. Najważniejsze, żeby nowe pokolenia szefów i cała branża hospitality pokazywały to bez kompleksów. Czasem nadal mam wrażenie, że trochę je mamy, że „może jesteśmy gorsi”, że „może nie mamy co pokazać”. A mamy! Naprawdę! Brakuje nam jeszcze trochę marketingu, umiejętności opowiadania o tym światu, ale to jest do nadrobienia.
SP: Czy zgadzasz się z obserwacją, że na dzisiejszy poziom polskiej gastronomii mocno wpłynęli szefowie, którzy pracowali wcześniej za granicą i wrócili do kraju? Praktycznie wszyscy polscy gwiazdkowi szefowie kuchni, zdobywali swoje doświadczenie poza krajem. Zdecydowali się wrócić i poziom polskiej gastronomi dzięki nim znacznie się podniósł.
JS: Tak, zdecydowanie. Pokolenie szefów w wieku około trzydziestu–czterdziestu lat zdobyło doświadczenie w zagranicznych, często gwiazdkowych restauracjach, jest bardziej świadome, ma jasno określony pomysł na siebie. Część kompetencji przywiozło z zagranicy, część rozwinęło już tutaj. Do tego dochodzi fakt, że pokolenie naszych rodziców nie było przyzwyczajone do wychodzenia do restauracji tak jak na przykład we Włoszech. Zmiana tego nawyku wymagała czasu. Teraz widać, że idziemy w dobrym kierunku. Mamy coraz ciekawszych, coraz bardziej świadomych szefów kuchni. Nie mamy się czego wstydzić, raczej powinniśmy działać odważniej i lepiej komunikować to, co już mamy.
SP: Jakie widzisz największe plusy i minusy pracy przy projekcie The Best Chef z perspektywy tych prawie dziesięciu lat?
JS: Jeśli chodzi o plusy, to na pewno rozwój – projektu i nas samych. Rozwój osobisty, zawodowy, emocjonalny. Spotykanie niezwykle ciekawych ludzi, poznawanie różnych kultur gastronomicznych, podróże. To wszystko jest ogromnym plusem. Ogromną satysfakcję daje też świadomość, że realnie komuś pomagamy. Kiedy słyszymy, że dzięki temu, że kogoś pokazaliśmy na naszych kanałach, albo dzięki wystąpieniu na konferencji ktoś odniósł sukces, otworzyły się przed nim nowe możliwości. To bardzo buduje.
Jeśli chodzi o minusy, to przede wszystkim ogromna odpowiedzialność.. Projekt jest duży i ciągle rośnie, więc rośnie też odpowiedzialność – wobec zespołu, szefów kuchni, restauracji, partnerów. Do tego dochodzi duża liczba godzin pracy. Wszyscy się ze mnie śmieją, że jestem perfekcjonistką i pracoholiczką, ale taki już mam charakter. Jest też coraz więcej trudnych decyzji strategicznych. W którą stronę pójść, czego nie robić, jak rozwijać projekt tak, żeby nie popełniać błędów. To bywa obciążające.
SP: A jak wygląda Twoja „terenowa” praca. Ile restauracji mniej więcej odwiedzasz rocznie?
JS: Ja mniej jeżdżę niż Cristian. Bardziej zajmuję się częścią „biurowo–komputerową” czyli dokumentami, organizacją, logistyką. Do tego mam psa więc każda podróż wymaga planowania 😊. Cristian lata bardzo dużo. Zwykle co najmniej trzy razy w miesiącu jest gdzieś w drodze. Ja mam okresy, kiedy dużo wyjeżdżam i okresy, kiedy zostaję w domu i nadrabiam pracę papierową. Przykładowo, po wydarzeniu w Warszawie pod koniec listopada planuję zostać na miejscu do końca grudnia, żeby skupić się na dokumentach i organizacji.
SP: Czy masz swoją ulubioną restaurację na świecie? Takie miejsce, do którego zawsze chętnie byś wróciła?
JS: To dla mnie najtrudniejsze pytanie, dlatego go nie lubię😊 Naprawdę trudno jest wskazać jedną restaurację. Śmieję się, że po kilku kolejnych kolacjach fine dining najbardziej potrzebuję… pizzy. Stąd też trochę naturalne przejście do projektu The Best Pizza. To nasz „dzień oddechu”. Fine dining wiąże się z ogromną liczbą bodźców, smaków, tekstur, produktów. Podziwiam osoby, które potrafią zjadać lunch i kolację degustacyjną dzień po dniu przez kilka dni z rzędu. Nie mam jednej ulubionej restauracji. Są miejsca na całym świecie, do których chętnie wracam, ale nie wskażę jednego „number one”.
W Krakowie gdzie mieszkam bardzo lubię Bufet Przemka Klimy. To miejsce, do którego zawsze chętnie pójdę. Natomiast globalnie wszystko zależy od miasta, towarzystwa, nastroju. Trudno to sprowadzić do jednej nazwy.
SP: Zapytam jeszcze o plany na przyszłość. Zbliża się dziesiąta edycja. W jakim kierunku chcecie rozwijać The Best Chef? Czy możemy liczyć na jakieś nowości z okazji dziesięciolecia?
JS: Mamy konkretne plany, choć nie o wszystkich mogę jeszcze mówić. Widzę dwa główne kierunki. Pierwszy dotyczy zupełnie nowych obszarów, które wymagają jeszcze czasu i pracy, dlatego na razie zostają „w szufladzie”. Drugi to rozwój części edukacyjnej, tj. konferencji, szczególnie Food Meets Science, która jest mi bardzo bliska. Chciałabym przemycić do gastronomii jak najwięcej nauki, badań, szerszego kontekstu. Planujemy też bardziej regionalne wydarzenia konferencyjne, jesteśmy w trakcie planowania. Sama dziesiąta edycja ma być naprawdę wyjątkowa. Chcielibyśmy, żeby była dużym przeżyciem dla wszystkich gości.
SP: Czy możesz zdradzić, gdzie odbędzie się kolejna edycja? Mówi się, że być może będzie to Polska.
JS: Pierwsza edycja w 2017 roku odbyła się właśnie tutaj, więc bardzo chcielibyśmy wrócić. Ja osobiście też bym tego chciała. Czy stanie się to już w przyszłym roku i czy będzie to wydarzenie The Best Chef, zobaczymy. Uważam, że w Polsce jest dziś wielu bardzo świadomych szefów kuchni z jasną wizją, więc naprawdę jest co pokazać.
Gdzie dokładnie odbędzie się kolejne wydarzenie, jeszcze nie mogę zdradzić. Planujemy ogłosić lokalizację w pierwszym kwartale przyszłego roku, trochę wcześniej niż w poprzednich latach, żeby wszyscy mogli spokojnie zaplanować podróż.
SP: I na koniec pytanie lokalne – z perspektywy Trójmiasta, gdzie z kolei my mieszkamy. Czy widzicie możliwość, żeby więcej niż jeden szef kuchni z Trójmiasta zdobył w przyszłości noże? Czy ten region ma potencjał na większą liczbę wyróżnień?
JS: Jak najbardziej widzimy taki potencjał. W Sopocie jest przecież nasz zwycięzca The Best Chef Rising Star z 2017 roku czyli Rafał Koziorzemski, który wtedy był właśnie tą wschodzącą gwiazdą.
W Trójmieście jest sporo lokali i kilku naprawdę ciekawych szefów kuchni. Ja sama bardzo lubię Trójmiasto jako miejsce do spędzania czasu, więc widzę tam duży potencjał także od strony gastronomii.
SP: Bardzo dziękuję za rozmowę i poświęcony czas.
JS: Dziękuję bardzo.